中秋前后，各类螃蟹陆续进入最佳赏味期，无论是湖里的大闸蟹，还是河里的毛蟹、海里的膏蟹，都已长得肥美丰满。如今的中秋节，更是已慢慢演变成“大闸蟹节”，因为各大餐厅在月饼上难以做出什么大文章，但是对于大闸蟹，却有更广阔的创作空间，再加上大闸蟹膏肥黄满，满口生香，从而吸引了更多的顾客在中秋前后来餐厅品尝蟹之美味。
今天，小编为大家介绍10款热销的蟹类佳肴，分别用大闸蟹、毛蟹、膏蟹等制作而成，正适合中秋前后研发推出，一起来看看吧。
题图：图虫·创意
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珍珠土豆烧六月黄这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料，分量更大、可食性更强，既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒，吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹，壳薄、肉嫩、黄软，把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。1.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。2.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克、家乐鸡汁5克、普宁豆酱5克、胡椒粉3克、盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。![]()
传统熟醉汁以花雕酒为“主调料”，邵师傅则尝试在其中添入大量清酒和梅子酒，成品口味比传统的熟醉蟹甜度略高，且更加鲜香、醇厚，蟹肉紧实细腻，细品时鲜味与酒香随之逸出，肥美诱人、唇齿留香。1.大闸蟹10只清洗干净后用草绳捆好，摆入托盘、撒适量葱段姜片入蒸箱蒸熟，取出用冰水镇凉，立即捞出擦净。2.冰糖适量（可根据各地口味加以调整）加少许清水熬化、放凉后纳入盛器内，按照10∶10∶5∶2的比例依次兑入清酒、梅子酒、花雕酒、白酒（总量以没过原料为准），添八角1粒、花椒1克、香叶2片、姜片10克、蒜头1个、香葱结10克调成熟醉汁，放入大闸蟹冷藏浸泡24小时，捞出解下草绳，装入竹筐内，摆在托盘上走菜。1.大闸蟹蒸熟后迅速镇凉，可以增加其肉质的弹性和嚼劲。2.调制熟醉汁时花雕和白酒（主要起杀菌作用）要少放，以免压过清酒和梅子酒的香气。3.醉过第一批蟹后，酒香气已流失掉一部分，因此第二次醉腌时应冷藏浸泡36小时。选用高邮湖的六月黄现拆蟹粉，并不是直接炒制，而是采用粤式手法先煎一下，充分激发出香气才添汤略熬；醋粒选用意大利黑醋制作，酸度更加柔和细腻。1.选用高邮湖产的“六月黄”蒸熟后现拆蟹粉。意大利黑醋运用分子料理中的球化技术制成黑色“鱼子酱”状。2.锅放底油，下入姜米2克炝香，倒入蟹粉50克小火煎约20秒，待香气逸出后添入浓汤50克，调入盐、糖各少许，勾薄芡后挤入几滴新鲜柠檬汁搅匀装盘，中央插入一片黑松露，撒几颗黑醋粒，略加花草点缀后即可走菜。食用时将醋粒与蟹粉搅匀，每勺蟹粉入口时均有醋粒在唇齿间爆破，融合得恰到好处。柠檬汁和黑醋粒的加盟，使得蟹粉毫无腥味；黑松露的浓郁香气则完美衬托出了蟹粉的鲜美。球化技术分“鱼籽技术”和“胶囊技术”。顾名思义，鱼籽技术就是将液体做成鱼籽形状的小颗粒。而胶囊技术则是将液体包裹在“囊”中，做成较大的圆球。球化技术又分“正向”和“反向”，鱼籽技术是“正向”球化，胶囊技术既有“正向”球化，也有“反向”球化。“正向”球化是指将海藻粉加入液体原料搅打溶化，注入钙水中形成球体，适合较稀且呈碱性的液体，如果汁、牛奶、咖啡等；“反向”球化是指将钙粉加入液体原料使之溶化，注入海藻水中形成球体，适合所有可用于球化的液体，当液体为酸性、油性时，一定要用“反向”球化。“正向”球化制作出的胶囊皮薄，“反向”球化制出的胶囊皮厚，且耐湿性强、保存时间更长。![]()
亮点：
熬好的蟹粉用来拌饭是令上海人无法割舍的食用方式。另外，这款应季主食中拌的不是一般的白饭，而是“意式炖饭”，奶油、干白、黑松露、蟹粉的复合香气浓郁。1.锅内放入少许黄油加热至融化，下黑松露酱3克，小火煸香后倒入蒸熟的五常大米200克，淋入淡奶油50克、白葡萄酒30克，调入盐、白糖各2克，小火熬匀后盛入位上碟中，浇入一汤匙现熬的蟹粉，点缀黑松露片即可走菜。![]()
干煎湖蟹制作：柳亮
湖蟹对切后干煎至熟，滋味可以从刀口处更深地进入蟹肉、蟹黄中，上桌鲜香四溢。2.锅内加猪油适量烧热，下姜蒜粒各20克煸出香，然后将湖蟹剖面朝下摆入锅内，在锅壁上烹花雕酒20克，调入鸡粉5克，淋生抽5克，加入砂锅盖大火煎制，在炒锅壁上再烹一遍花雕酒。3.煎约3分钟后开盖，淋入老抽、高汤各少许，继续加盖焖1分钟，再次开盖，将汤汁不停浇淋到湖蟹上，使其入味更均匀。4.待汤汁收至略干，起锅盛入盘内，撒香葱花即可上桌。![]()
农家毛蟹炒鸡制作：杨禧
蟹和鸡一同烹制，有两个好处：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜味与禽鲜味相互融合，鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味。另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有锅气；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元（包含一份蔬菜），可供3-5人食用，非常实惠。1.清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟；毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。2.锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，沿锅边烹入广东米酒100克（去腥增香），大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟，装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。3.开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。2.此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香味浓，去腥解腻的效果更佳。![]()
将炒好的毛蟹、鸡块装入另一口干净的炒锅内，撒青蒜段点缀，带卡式炉上桌后再翻炒半分钟
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根据客人的要求再添加蔬菜一同炒制
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黄金蟹粥
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海南、潮汕一带的传统做法是将粥烧沸后下入螃蟹，而这里有两点改良：第一，将香米、糯米、大米提前混合煮至粘稠，清香软糯、口感多样，与现煮相比，走菜更方便迅速；第二，活蟹现拆现煸，不再提前腌制或煮熟，蟹黄融入粥里，香气馥郁、滋味鲜美。喝完粥再吃蟹，肉脂丰腴，非常有满足感。鲜活大闸蟹两只（每只重约100克）治净，拆下蟹壳、蟹黄，将蟹身切成八块待用；吐净泥沙的花蛤下入清水里，待水沸时花蛤刚刚开口，捞出去壳留肉备用；皮皮虾入沸水汆烫5分钟至虾肉收缩，捞出剪去头尾，用剪刀顺其脊背中间的硬壳从头至尾剪开，扒出整个虾肉。
1.锅入色拉油50克烧至五成热，先下蟹壳煸至颜色金红，捞出沥净油分，继续下蟹身、蟹腿以及蟹黄，撒姜末15克煸香，调入家乐鸡汁3克翻匀，添清水适量大火烧开。2.向锅中舀入提前烧好的香米粥（泰国香米1000克、糯米、大米各500克混合均匀后纳入砂锅，加清水没过米粒五指，大火烧开后转小火煮25分钟至米粒粘稠，自然晾凉待用）300克，调入金瓜蓉4克、盐、白胡椒粉各少许搅拌均匀，下花蛤肉30克、皮皮虾肉20克烧开即可。1.煮粥需用三种米，泰国香米用量最多，其晶莹剔透、颗粒分明，煮后柔软爽滑，清香微甜；糯米可以中和香米的韧劲，使口感更加软糯；大米价格便宜，能够节省部分成本。2.金瓜蓉的作用主要是调色，无需太多，否则会遮盖蟹粥本身的鲜甜味。3.螃蟹性寒，煸炒时要多放一些姜末，若客人不爱吃姜，可将其改刀成薄片，更易挑拣。![]()
蟹粉鸡头米制作：陈宝全
制作时将高汤收稠，滋味全部进入鸡头米中，大粒的蟹粉颗颗分明，吃起来实在饱满、更加过瘾；二是选用水八仙中的“两仙”同时入菜，用炸定型的藕盏来盛装菜品，卖相更加立体。莲藕盏制作：将莲藕切成薄片，拍上薄薄一层生粉，摆放于码斗内，下入七成热油中炸至金黄，捞出脱下码斗即成碗状盛器。
2.鲜鸡头米解冻后汆水至透。锅内放入高汤400克，入鸡汁、鸡粉、盐、糖调底味后下入飞过水的鸡头米，大火烧开，改小火煨20分钟。小棠菜汆水、炒熟，入白盘中打底。3.另起锅放底油，下入姜米、蟹粉煸香，添高汤200克和煨好的鸡头米，改小火不断翻炒约2分钟，至刚刚收净汤汁，勾薄芡、撒少许香葱花，装入炸好的莲藕盏中即可。膏蟹1只重约500克，南瓜100克，老咸肉100克，鸡油100克，姜片10克。
蒸蟹汁制作：
古越龙山花雕酒750克、生抽150克、粤师傅牌汤王75克、黄糖150克、冰糖100克、味精100克、鸡汁10克、酒酿5克，将所有调料兑匀，搅拌至黄糖和冰糖溶化后制成蒸蟹汁。每份菜需用200克。
2.取膏蟹刷洗干净，宰杀后剪去小腿，切成6-8块铺在盘底，间隔摆放上南瓜条，上面铺一层咸肉片，撒姜片，扣上蟹盖，再浇入提前调好的蒸蟹汁200克，淋鸡油，入蒸箱蒸6-8分钟，取出撒入三丝即可上桌。![]()
花椒焗膏蟹
这是张新民大师的独创名菜，食材并不名贵复杂，搭配却别出心裁，只用一点四川汉源花椒、鱼露就令膏蟹变得层次丰富，花椒的特殊清香烘托出了蟹的鲜甜，虽然简单却风味突出。1.选用肉肥膏美的牛田洋膏蟹2只（每只重约一斤二两），刷洗干净后拆下蟹壳，将蟹肉和膏一起改刀成件，蟹壳一切为二。将清水60克、鱼露10克、蘑菇精3克调匀成料汁。2.平底锅上火，倒入鸡油30克，先下葱白段炸香后捞出备用，再撒入干红花椒粒约10克，小火炸香后摆入蟹块和蟹壳，淋入料汁。3.待汤汁烧开时，用勺子舀起均匀浇淋在蟹肉上，然后扣上盖子焗制，待汤汁将要收干时放入步骤2中炸香的葱段，再加盖焗一下即可出锅，整个过程约需5-6分钟。内容合作/转载：hongchuwang66（微信）商务合作：13265099024、19195563354
