上回说的是上海老爷叔念念不忘的老虎脚爪，原来是扬州话“金刚脐”的意译，“金刚脐”又是隔江的“京江粸”的音译，方言之间翻来译去，这就是我中华地大物博的生动或者说麻烦，京江粸就是土面包，分散到各地后，又有了淮安的刚脐子、湖北应城的勾炉饼、还有江西广丰洋口镇的海参饼……。这些侪是京江粸的变种，但万变不离其宗，全都是在炉子里微火烘焙而成。还记得上回说过，京江粸乃击鼓退金兵的巾帼英雄梁红玉发明，用来当作军餱的传说，下面我们就来追溯京江粸先祖——古代军士行军打仗时吃的“压缩饼干”——炒棋子。
| 我是看了民国时候成都书商印的记账书，方才知道有炒棋子这么个东西，到电子数据库搜索了许久，看过前人的记载，仍然似懂非懂，掼了本本转到百度寻找，不曾想古书上读不明白的地方，网上有现成的视频，演示得清清楚楚，原来五千年历史的炒棋子，直到今天山西，陕西，甘肃仍然还在流传，当地人不仅自家会炒，还办起作坊，改良工艺，在网上销售。什么山西洪洞棋子，陕西稷山棋子……，一时间看不过来。哪天也网购几包尝尝，乘这古老的食品还不曾消失。 |
上回说过成都古卧龙桥魏思江老板开的【古卧龙桥泉记书庄】，印了不少的木版书，都是民间通俗读本，比如川剧的唱本和民间的小曲，放到今天已成了研究地方戏曲史的珍贵材料。 另有一种供掌柜伙计学记账用的杂字书，上个世纪40年代，黄裳先生在成都街头还曾见过的《小菜歌》，书里记了不少民间流传的俗字，以及当地的方言和民俗。重庆诗人陈仁德先生看过说：某些杂字吾乡也有，只是现在渐渐失传，或者口语里存在，却没有了文字流传。 |
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民俗文化里，失去的不只是文字，相沿已久的习俗和手艺，许多也早就烟消云散，比如古卧龙桥本的《小菜歌》京果杂字里有【点心用洗砂，上面炒棋子】，上句并不难懂，做点心要用豆沙，先将煮烂的赤豆绿豆，盛在布袋中反复淘洗，方能将豆壳与豆沙分离，再从浆水中滤得细腻的豆沙，在从前，这也算是讲究的吃法。至于下一句“上面炒棋子”，不要说吃，我们江南地方，大概连听也未曾听过，就是现在四川重庆好像也不再有了。于是，我先在数据图书里翻箱倒柜，这才发现早在南北朝的农书《齐民要术》已有棋子面记载，宋元时候江浙一带已颇为流行。就是朝鲜人学汉语的《朴通事》也有大都柳叶棋子的记载。（点击查看六百年前京城赏花春筵：古朝鲜人学汉语的教科书——《朴通事》）直到明代，苏州府还有细白面和绿豆粉做的“棋子面”。方志中记载炒棋子（不是棋子面）只见甘肃《重修镇原县志》一例，但就是这一条引查慎行《入海记》里的史料，说在明嘉靖年间，户部曾用银子，向烧饼铺订购三千石“棋炒”，由工部送行军处，可证炒棋子不只是民间小吃，也是远行时的干粮。甚至还用着军饷。 综合文献可知，棋子面加工，可以晾干，曝干，也可炒干；炒棋子有油炒，也有用土炒。看视频，土炒棋子时，加热后黄土在锅里翻腾，这种奇特烹饪术从何处起源，或许能从西北或域外史料中寻找到答案。 |
笔者前些年写过《闲话金刚脐》，拙作引徵《机联杂志》（1949）说法，认为金刚脐是南宋女将梁红玉发明的干餱，“取名䭣有齐心协力的意思”，读过《入海记》和其他关于棋子面的材料，方才知道，梁红玉的发明应该是 （点击查看《闲话金刚脐》） | |
| 何为棋子？ | |
| 原文：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大，重縈于干面中，更挼如粗箸大，截断，切作方碁，簸去勃，甑裹蒸之，气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相粘，袋盛，举置，虽作臛浇，坚而不泥。 | 先说这【棋子】，北魏贾思勰《齐民要术》《饼法》称之为碁子面，做法：先和面揉熟，再将面擀成小指粗细，然后又在面上掺干粉，将之擀成粗筷子状，而后切成棋子状，放簸箕里上下颠簸，上甑蒸熟， 将其摊在干净竹席，置阴凉处晾干，装入布袋里存于干燥处。即便拿它做与肉汤同煮，碁子面也不会融化成泥。做碁子面在于水分要少，面要和得硬实。原文中所谓“刚溲”，“重縈于干面”，“去勃”，“勃尽”，怕都是为了做出硬面棋子。【原文见左】。 |
宋代 百花棋子和三鲜棋子 | |
| 在宋代文献，棋有时写亦作“碁”或“棊”，《东京梦华录》有玉碁子，细物料碁子，《西湖老人繁胜录》等书还有百花棊子，三鲜棊子，虾鱼棊子，丝鸡棊子，七宝棊子等许多名目。元初的《寿亲养老新书》里面又有【木瓜面棊子】和【山芋面棊子】。 | |
| 康熙字典没有的： | |
| 参见：张標《俗字考辨》《汉语史学报》第4辑，上海教育出版社2004年1月版 | 元朝，可食的棋子面，写作 |
| 元忽思慧：《饮膳正要》五例 | |
| 右面1,2两条是说雀舌 | 1.鸡头粉雀舌 |
| 2.水龙 | |
3-4-5三是说，用加工好的 张標《俗字通考》还引了《元史，祭祀志》里的材料 | 3.三下锅：用羊后腿肉丸，肉弹儿，丁头 |
| 4.白羊肾羹：入葱白，盐，酱，煮作汤，入面 | |
| 5.羊肉羹：入盐，酱，熬汤，下面 | |
| 《元史/祭祀志四》 | |
至大元年-1038年。 薦新：用时鲜食物祭祀。影堂：奉祀祖先遗像地方。 | 原文：至大元年春正月，皇太子言薦新增用影堂品物：羊羔，炙鱼，馒头， |
| 西门庆行囊里的棋子 | |
| 原文：以细白面，绿豆粉入蜜水溲匀薄打如纸，切嵗小方片，有如钱眼者，曝干可以致远。 | 明清时仍用碁，棊或棋，代指这种面粉做的干粮。《金瓶梅词话》71回，有“西门庆行囊中带得干鸡，腊肉，果干，棋子之类，晚夕与何千户乱食得一顿”；《醒世因缘传》里54回有“凉粉棋子”。明洪武《苏州府志》记棊子面的做法，原文见左。 |
| 明朝军饷：油炒棋子豆豆 | |
镇原人将有远行家属，用发面和油炒棋子块，以布袋装之，盖行粮也，呼为其子豆豆。 | |
| 原文：棋子豆豆，镇原人将有远行家属，用发面和油炒棋子块，以布袋装之，盖行粮也，呼为棋子豆豆。案，查慎行《入海记》，明嘉靖时，户部行宛平，大兴二县太仓银三千，散给各烧饼铺户，每银一两，上棋炒一石，其法用白面少和香油芝麻为棋子块样炒熟，工部送至行军处所支用。镇原所炒棋子块，如骰子大，故名为豆豆，追原起名之始，仍称炒棋为是。 | |
| 自5世纪的《齐民要术》到14世纪的《苏州府志》凡提及棋子面加工，都是晾干或者曝干，而甘肃《重修镇原县志》就有油炒棋子的记载。而且16世纪明朝的军粮，也是这种白面和香油芝麻做的棋子豆豆。油炒棋子视频我们在网上可以看到不少。农历二月初二龙抬头，西北许多地方都会选这一天吃棋豆豆。 | |
