华英女士 家常菜（55） 1942年 3月 22 日 159 期 |
| 近半月來，洋米既不容易買，杜米價又大漲特漲，「巧婦難爲無米炊」，叫我們做主婦的，眞的要活活急死了。不要說是米，就是食油也發生了問題，每斤已到十元大關，並且照樣要排隊去買；所以筆者提倡「省油運動」，做菜時無論葷素，總是以省油爲第一要着，可以白燒的，就改爲白燒，不要加油加醬的紅燒了。本星期七天的菜，就以省油爲原則，多配白燒淸燉的在內，請主婦們多多注意。 |
| 市场上最多的金龙鱼，今朝才晓得，是新加坡郭氏家族拥有的品牌。买油不仅要看牌子，还要看看转基因还是非转基因，工艺是用压榨法，浸出法，还是预榨浸出法，但多数人看了也不知道其中的区别。从前乡下油坊（油槽）榨油都是用人力，一九六八年下乡时，古法榨油还到处可见，近代榨油厂机械榨油，也只人力和电力两种。 |
| 上海是压榨油的中心，抗战前就有二十多家榨油厂，五千多工人，最老的同昌油厰，清末已開在南码头；稍晚的大有机器榨油公司，规模最大，1945年开足榨車时，需一千多工人作业，每天可出八百斤豆油，八百斤棉籽油；大德新专榨棉籽油，立德以椰子油最有名，德丰拥有电力榨，人力榨各四十台，每天能出六千多块豆饼。这些老厂房老设备，任何一家保留到今天，都是最有意义的工业博物馆。 |
| 《沪谚外编》有首民谣说：种田人逢熟吃熟最開心，一九四八年版《上海油商同业会》周年纪念册说：“吾邑花生出产甚少，仅西南乡蒲淞（北新泾）一区略有种植，故以豆油菜油为生产大宗”，农耕时代的上海人，只吃本地出品的豆油和菜油，很少有花生油。榨油在本地油坊，去油后的豆粕（饼）可饲畜亦可肥田。路边小店有卖芝麻酥的，没有油也没有油香，那是榨干了油的芝麻粕做的，千万别上當。 |
| 洎夫海禁大開，人烟渐密，上海成为商业之中心，土産不敷供应。夙称油饼生产区辽宁登莱（牛庄，大连，青岛和烟台），由海道贩运来滬。上海成为工商城市，本地出产不能满足日益增长的消费需求，于是便从大连进口东北产的豆油，从青岛，烟台运来山东出产的花生油；菜油，麻油，棉籽油则是从江浙皖进口。如今实现现代化，全世界的油齐聚上海，五花八门，闻所未闻。 |
| 當年从海道贩运到沪，最多是大豆，其次豆饼，再次才是豆油，因此这个行业称为豆行，或豆饼行。早在道光年间，豆饼业就有了自己的公所，设在豫园萃秀堂，同治七年，官府承认萃秀堂为为二十一业之领袖，豆行规模大信誉也好，生意从武汉做到闽粤，曾自铸银钱，称之为豆规元。光绪中叶，进口渐以豆油为主，故又称为“油豆饼业”。 |
星期一 嵌肉油豆腐 淸燉小鳊魚 菠菜炒綫粉 葱花豆瓣沙星期二 番薯牛肉湯 咸鲞燒豆腐 豆苗炒筍片 麻醬拌水芹 星期三 芹菜炒肉絲 蝦米蛋花湯 清炒小青菜 雪菜菉豆芽 星期四 洋葱牛肉絲 淸炊鲫魚湯 胡葱燒豆腐 海蜇羅蔔絲 星期五 腌肉豆腐湯 筍絲炒魷魚 淸炒捲心菜 京冬菜粉皮 星期六 蘿葡鴨雜湯 紅燒糟青魚 亁絲炒荠菜 蝦米炒麵筋 星期日 燉腌鮮 煎黃魚 素十景 拌馬蘭 |
| 切换到1942年，《申报》上開家常菜单的华女士在叹苦经，市民不单要轧煤，轧糖，轧米，现在还要轧油，油价已到十元大关，但仍然轧不到。太平洋战争之后，日本人全面控制上海的市面，煤炭，粮食和油糖，不要讲买卖，就连在市区里厢移动，都得领特别通行证，违禁被查非但没收还要罚款。苛政之下投机倒把囤积居奇的黑市少了，弄堂里厢缺粮少油的人家多了，华英女士那期菜单，就是教阿姨爷叔，河鲜海鲜不用油清炖炖，蔬菜少放几滴油清炒炒，…所谓提倡省油运动，话里话外透露的是家庭妇女，对于时局的不安和不满。 |
| 上海成为百万人口大都市，糖油粮煤全都依赖外省，八一三抗战之后，各油行全都要向日本洋行购油，凡从东北华北进口食油，都要经日本派遣军总司令部，第七號上海出张所的许可。1939年8月，日本人又成立军票交换物资配给组合，华中的食油贩卖则由物资军配组合的谷肥部第一科负责。 |
| 食用油成了日本的军控物资，交易要凭军票，比如生油，军票一元二角九分半，折合成中储劵七元二角。上海实力最大二十余家油商，成立了调剂民食油类办事处，专门负责向日本的军配组批发，再由他们转发给零售商。这时其他油行仍可与军配组直接做生意。 |
| 租界沦陷，日本人对上海物资管制更加严厉，1942年2月，全体食油同业组织了全市的食油批发处，之前的二十家建立的民用食油办事处，成为总批发商，新成立的批发处作为二级批发商。总批发商的办事机构，设在四川路215號横山洋行内，每次日本军配油到货，就由总批发商用军票購入，然后批给食油批发处，再转售给全市两千余家，经过申请的零售商，他们是分散各街道的油行，酱园，糟坊和杂货店；卖油条油煎饼或卖菜饭的摊贩另行申购，获得批准后，每天可向批发处购食油三斤。侬想想三斤油，能炸几根油条。 |
| 1942年的上海，每月究竟需要多少食油，实际供应又如何？按各零售点申购的数字，每月总计为四萬担，1942年春节前刚做的人口统计，公共租界158萬，法租界85萬，再加西区，南市，闸北，总计人口大约为四百萬，（这是遣散低端人口后的数字），每担以一百斤算，零售商申请四萬担，即四百萬斤，每月人均为一斤；若以每担一百二十斤计，人均为一点二斤。其中含小贩餐馆团购的数字，富人集中的租界消费，自然要高于闸北的棚户区。 |
| 据上海食油批发处的估计，每月三萬担已够全市消费，而日本军配组认为全市只需二萬担即可，所以1942年从二月到八月都是按照这个数字在配给，也就是说人均每月半斤食油。到了九月份全市配给下降到一萬五千，各零售店便引发了抢购潮。一九四三年春天，上海开始实行计口售油，凭户口本及房捐票購买，每月一次每口四两，格辰光还是十六两制，四两也就是现在二两半。每月只有几两油，票证时代过来的人，一点也不奇怪，十天半个月没油下锅的日子，插队时偶尔也曾经历过，华英的抱怨，在阿拉格代人眼里实在不算问题。 |
| 凭票买油日子过去了，只卖豆油，生油，菜油的酱油店也消失了，超市里五花八门的食油，让人眼花缭乱。医生告诉你，烧菜要少放油，不饱和脂肪酸含量高，才是好食油；营养家建议你，不要只吃一款油，烧不同菜要选择不同的油，菜籽油最适合煎鱼，椰子油可用于烘焙，花生油最好避免高温油炸，橄榄油可用于烘焙，也可嫩煎或凉拌，最符合食用油的”黄金标准”。从前上海人，连山区产的茶油也很少看到，更不要说意大利初榨橄榄油，不过橄榄油十九世纪末华文报纸已经介绍过，光绪三十三年（1907）瑞和洋行的洋酒杂货拍卖会上也曾出现过。难怪旧租界老克勒的后人，至今还会有一种莫名的优越感。 |
