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鷄鴨猪牛肉終年皆有，魚則有其季節。如刀魚在桃化開時，河豚在有柳絮時，土附魚（又名黄䱂魚）在菜花開時，鰣魚在立夏時，黄鱔在夏初最好，過夏至節則味與質皆差，鱸魚在霜降時。魚又各有其獨特之美，如鱸魚以肝，鰣魚以腹，鲇魚以頭，鯽魚以舌及頭下背部之一塊，鳜魚以花，鳊魚以邊，青魚以划水及其腹中之白，
每周经济菜单
第三十五期1939/6/29
华英女士
鱔魚已上市多時，近來價【价】格不貴，我的經濟菜單中，也該有它的位置了。鱔魚的模樣【样】兒，活像是一條蛇，所以膽【胆】小的人，就不敢吃，然而愛吃的人，依然是很多的。鱔魚的煮法很多，最普通的是炒鱔糊，將整尾的鱔魚划成了絲，出骨，與扁菩【瓠子、夜开花】絲同炒，略加菱粉，吃的時候，再加麻油，和胡椒粉，很為可口。倘買【买】不到扁菩時，就以萵苣切絲為代；亦無不可。在這炒鱔糊的名目下，又可分出兩種【种】，一是炒鱔背，那就是專用鱔的背部切絲，肉頭較硬。一是炒鱔片，那不過不切絲而切成片罷【罢】了。這兩種的煮法，與炒鱔糊同。此外將整尾的鱔魚，切成了段，與豬肉一同紅燒，加大蒜頭若干瓣，所用糖與醬油，愛吃厚味的人一定很歡迎的。還有一個煮法，是將鱔絲放在熟油中爆過，然後做湯，與鱔魚紅燒肉同是下飯的佳品。
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华女士说，鳝鱼价格不贵，现在是吃的时候，网上查果不其然，许多人都在说“端午黄鳝赛人参”，可见八十余年前老话，今天依然有效。吉安许君说，井冈山黄鳝最好吃，在春耕之后。可见吃鳝鱼也要因地制宜。许君对黄鳝生长有田野观察，读来很是新鲜，（见后文）。古人不懂有鳞无鳞进化上的道理，对于长得像蛇的黄鳝心存畏惧。或以为用鳝血调酒，饮之能强筋壮骨。《蛰存斋笔记》有个故事，说某灶丁（盐场工友），得两条五斤重鳝鱼，长三尺粗如孩儿手臂，他有七旬祖母素喜食鳝，把鳝养在甏里。不料雷雨时“飞逸”一条 ，灶丁怕另一条再飞走，让妻子煮给祖母午餐，不料没等吃完，祖母就气息奄奄。夫妇两后悔不已，以为这鳝鱼有毒。然而过了一天，祖母自己苏醒，只觉浑身发痒，让灶丁用木棍遍身击打，不久身上发出瘤子，此后祖母身体恢复常态，且比往日更强健。祖母活到一百零八，寿终正寝。一斤重鳝鱼世上已属难得何况五斤，灶丁祖母长寿，被认为是食了大补的鳝鱼。信佛的人认为，水族中凡无鳞的动物都有灵性。民国时杭州清理西湖淤泥，捞上来青鱼草鱼全都卖给鱼行，龟鳖鳗鳝之类，则有慈善家集资送到江里放生。1935年出过一本《因果轮回实录》，其中有则《鳝鱼报恩》出之《寅畏室笔记》，南京人喜欢吃鳝鱼面，城南有家面馆生意兴隆，有个学徒见鳝鱼砍断，尤能动弹，于心不忍，每天都会偷偷拣一条最大的放生，学徒满师当上伙计，放生更勤。此事被店主发现，停了他生意。伙计一时想不开，去寻短见，谁知刚跳进江，脚下一团软软东西将他托住，低头一看原是一群鳝鱼团在一处。店主得悉甚是后悔，嗣后改营了素菜馆，仍用他做伙计，生意反好于过去。据说这是民国初年事，南京许多人都得晓。古人对鳝鱼的迷信，现代人不会当真，但打着科学的幌子，也会有人相信，吞食活泥鳅可以治病。南京虽曾有过鳝鱼报恩的传闻，现在仍有许多鳝鱼面馆，网上宣传南湖东路有家张记面馆，水西门大街有茶南面馆，还有一家开在娃娃桥的，宝应长鱼面馆最受好评。宝应长鱼面原就是名肴。宝应位于扬州北城，当地人说江淮官话，淮安方言鳝鱼叫长鱼，又称淮鱼；淮安鳝鱼并无特别（高阳另有一说），惟旧时淮安厨师以鳝鱼为原料，可烹出冷热小碟，汤炒小碗，各色大菜等108道。淮安全鳝席创于同治光绪朝，那里曾是官商进京必经之地，负责粮食运京的漕运大臣驻扎在此，保障漕运是清朝头等大事，每年花在漕河维护的钱不计其数，河工督办自是肥得走油的差事，全鳝宴就是为淮扬官宦富商所设。随着海运替代漕运，津浦线的开通，淮安江湖地位不在，全鳝席也日渐没落，有人曾想把全鳝席引进上海，但闲适的江淮地主消费，跟不上中西交融十里洋场的生活节奏。民国人谈全鳝席就已经成美丽的传说，只留下软兜，脆鳝，马桥这些菜肴还在，还有就是诗人与父老怀旧时写下的诗句：话到当年全鳝席，还从父老赞文楼。还有一件轶闻与鳝鱼菜有关，法学界宿耆，南京政府最后任驻英大使，前海牙国际法庭法官郑天锡，最善烹鳝鱼羹，在海牙时就常下厨调羹待客，凡吃过无不交口赞誉。后来当大使代表国家，为保持尊严不再亲自下厨，但关键场合还曾为客人烹过鳝鱼羹，一次为援华主席克里浦斯夫人，一次请英国首相艾德礼，办外交可以是脆鳝也可以是软兜，同样脆鳝，吴佩孚喜辣，苏州人喜甜，待客之道，原来不能执于一端。郑天锡鳝鱼外交现在知道的人怕也不多。 ![]()
出处：辛笛诗《蒲儿菜烧狮子头》文楼，淮安著名老饭店
同光间淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也碗也碟也所盛者皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席，号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。
淮安人能做全鳝席，一桌子菜，除了烤鳝背，炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做软兜；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马桥鞍”，更粗的鳝段叫“焖张飞”，制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其烦。
听说某处有全鳝席，我没有见过这种场面，想来原则上和全鸭席差不多，以各种方式取胜。全鸭席我是见过的，……这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
淮扬以全鳝名席，可知鳝鱼为当地特产，扬州称鳝鱼为鯺鱼，或写作长鱼，运河两岸筑堤，外石内泥，杂以竹木，中多孔隙，天然为鳝鱼窟穴，鳝背肉头之厚，估计为台湾鳝鱼的三倍，因为如此，才能以其部位的不同，而赋以特殊的名称。
吴佩孚嗜辣，几乎每菜都要加辣椒，最愛吃「辣鱔魚」，就是江浙人所吃的「油汆鱔魚」，放人鍋中煮汆時，加上些辣椒，燒成后的味道，确是更鮮美。吳佩孚有詩：「盤中昂然若驕龍，沁人芳香辣花葱；畢竟魏郞多異味，大快朶頣名士風」，就是詠他的「辣鱔魚」。：殷红：吴佩孚将军的衣食住行，1939,12，11《申报》報載奎元館麵店一天所用鱔魚，至一石之多，奎元館是以蝦爆鱔出名者，黃鱔以春末夏初為最肥美，現正當令。兒童節前一日，余與妻携外孫女游杭，未到奎元館，但仍吃麵兩次。一次為聚水館，在保佑坊，其蝦爆鱔賣九萬六一碗，與奎元館同價，麵輕湯寬，生料油下鍋，澆頭豐富，據友人言其口味在奎元之上，係近年新開者。《杭州归来谈吃面》《申报》1948年4月14日 鷄鴨猪牛肉終年皆有，魚則有其季節。如刀魚在桃化開時，河豚在有柳絮時，土附魚（又名黄䱂魚）在菜花開時，鰣魚在立夏時，黄鱔在夏初最好，過夏至節則味與質皆差，鱸魚在霜降時。魚又各有其獨特之美，如鱸魚以肝，鰣魚以腹，鲇魚以頭，鯽魚以舌及頭下背部之一塊，鳜魚以花，鳊魚以邊，青魚以划水及其腹中之白，非老饕不能知之。《刀鱼面》《申报》1949年3月22日![]()
许世禄
在井冈山下的关北及小通，吃鳝鱼的最佳时节是每年春耕至立夏前后早稻第一次耘田之前。这时是鳝鱼的繁殖期，鳝鱼的食物（蚯蚓等）也最丰富，此时鳝鱼最肥、又特别鲜嫩。插秧后，气候渐热，蚯蚓上岸了，鳝鱼也随着在田埂上，挨近水平的地方钻洞。爬上岸边的鳝鱼肉就开始变硬，口感也不及之前。乡下那时吃鳝鱼的较少，抓鳝鱼也要在田埂边找鳝洞，但田埂上抓的鳝鱼比较大，较大鳝鱼还会咬人。山里人的饮食习惯与上海不同，小通人喜辣，上海人爱甜。小通人烹鳝鱼大致有二种：一在春耕插秧时，以腊肉烹炒，先把鳝鱼剖开，用刀背将鳝鱼脊柱骨敲碎、打扁，切段；二是将较小的鳝鱼置锅中煎焙，鳝鱼卷成一盘一盘圆圈，把外皮煎得焦黄，加入盐、干辣椒、大蒜瓣、豆豉等佐料，用少许冬酒稍闷一会即可，煎过的鳝鱼下酒、下饭都是美味。吃时还有一点技巧，先咬住半边头部（背），筷子夹住嘴边背部，用力一掰，背部与腹部（内脏）就分离了。生手可能要手才能掰下来。也有用大鳝鱼熬汤，加点火腿片，给孕（产）妇喝最是滋补。吉安人最喜爱吃莴麻叶炒鳝鱼，算是一道品牌菜。鳝鱼剖开后剔去骨头切断，新鲜莴麻叶因鳝鱼多少而定，洗净，先爆炒鳝鱼，放少许料酒去腥，爆香后盛起，再炒莴麻叶，放入少许干辣椒、大蒜子等佐料，八成熟时加入鳝鱼，调味，略炒即可。此菜尤以莴麻叶鲜美可口。
