上海人叫老虎脚爪，扬州人叫金刚脐，镇江称之为京江脐（食+其），这种食品最早源于北魏《齐民要术》里的碁子面……元朝大都则有象眼粸子，柳叶（食+其）子……，现在西北还有的炒棋子，它们都是老虎脚爪的远亲近邻。有近及远，先说说老虎脚爪的近邻——从江苏盐城到湖北应城，
翻译家戈宝权，江苏东台人，十五岁就去上海求学，在外漂泊一生，到老最思念，还是家乡的小吃。“芝麻做的烧饼，有圆形和椭圆形的；还可以带上猪油渣，请烧饼店现加工做几个油渣烧饼；”“童年上学时……买个虾池（油饼），这种油饼上插着一只手指粗的大虾”。“还有我们家乡的茶食(点心)店卖的金果(江米条)、金果粉(一名金果末，用开水冲泡)、形似肚脐的金刚脐(有甜、咸两种，甜的是深黄色的，咸的是白色的)……”。
老先生怕年轻人不知道茶食，特意在后面加了点心二字。《清稗类钞》解释是“俗于热点之外，称饼饵之属为茶食，盖源于金代旧俗”。所谓“热点”指的大饼、油条、粢饭糕，扬州的包子、北京的火烧，业者今皆归为餐饮行。茯苓饼、萨其马，酥糖，芝麻糖算是茶食，北京稻香村、上海老大房、苏州采芝斋就是从前有名的茶食店，现如今全都属于食品公司。称饼饵为茶食起源于金代旧俗，也就是说坐在茶馆里边饮茶边吃糕点，这种习俗在中国已经有了近千年的历史。从前在江西插队，山里农家过年待客，端茶送水，摆上桌的干果薯片，统称之谓“泡物”，金朝的“茶食”大概是由“泡物”衍生而来。
茶食和热点区分看似容易，但也有个别游走在冷、热两界的点心，比如形似肚脐的金刚脐，淮扬地区是茶食店的糕点，到了上海、苏州却成了大饼摊上的热卖。金刚脐进上海，大约上个世纪三四十年代（二十年代报纸已曾出现），那时候国难当头，民不聊生，苏北人逃难到上海，无以谋生的贫民做起了卖大饼的生意。大饼摊有早晚两市，烘大饼用的是旺火，早上落市，苏北师傅将用剩的发面做家乡的金刚脐，贴在炉膛里，然后再封上炉火，靠那炉里的余热，将其慢慢烘焙，等到下午开炉，便成了色泽金黄又松又脆经济实惠，最受放学的孩子欢迎的土面包。
上海是个五方杂处的地方，最会将各地种语言元素构造成多元混搭的上海闲话，英国人的屋顶（roof）窗，上海人随口就念成了老虎窗，没有了一点洋味道。外地人不晓得什么叫发嗲，方言学家解释这个字是从dear延伸而来，至于外省来的点心金刚脐，上海人嫌其莫名其妙，索性根据外形，称它为“老虎脚爪”。
扬州百年老店大麒麟阁
老虎脚爪是苏北传来，自以为是的上海人，认为它发源于苏北的盐城，不知道苏北的金刚脐，开始于比上海人更讲究饮食的扬州。扬州金刚脐以大麒麟阁最为有名，直到今天那家食品店还在销售真空包装金刚脐。苏北方言里有句歇后语：“三分钱买个金刚脐——六角铮铮”，意思说一个人正经（严肃）过了度。家常小食竟然融进民间俗语，可见它和市民生活联系的紧密程度。
镇江和扬州隔江相望，镇江也有同样的俗语，只是金刚脐镇江人叫作京江脐。位于现在扬州西北郊的甘泉镇，从前曾经独立建制，据《甘泉县续志》记载“京江脐，面和糖或椒盐为之，中凹如脐，本京江制，故名”，这则记载非常重要，它为我们揭示了淮扬点心金刚脐从江南传入的事实。
金刚菩萨
上海人听不懂的“金刚”，原来是不懂苏南话的扬州人对“京江”的误读，（江，吴方言区读刚）。因为京江脐的六爪中间有个凹陷，扬州人改口称金刚脐的时候，就把它想象成为金刚菩萨身上的肚脐眼，于是就有了这个带点禅味的名字。其实脐原来不是写作月字旁，而是食字旁䭣，这个古怪字连辞海都没收，只有康熙词典才能查到。关于京江䭣，1949年出的《机联》杂志有篇介绍镇江土产老虎脚爪的文章——，说它是击鼓退金兵的南宋女将梁红玉发明的军用干餱，“取名䭣当然是齐心协力的意思”,这么说䭣字背后还有政治的含意。作者还说“三十年前在祖母膝下，每天可以吃到的，一个铜板就可以买三只”，只是䭣现在不读齐，而是發兹音（所谓梁红玉发明军粮，便是今天西北地区仍在流传的炒棋子，详情请关注下一回）。
在《镇江府志》里，京江䭣又称之为“京江肴，饼类也。和油面，杂椒盐，为六角形，入炉火中炙透。藏器中，勿令风戾气（猛吹），可以致远。此物原非珍品，然是丹徒土人专能。”江礼旸《食趣》中说，肴是糍通假字（笔者以为更可能是（）左食右其那个字的通假），镇江人叫它肴儿，丹徒人称它“京江肴”。这个说法很有道理，在物品上加产地的，通常都是产地以外的人。大白兔奶糖运到了外省，商家自然就打出“上海大白兔”的招牌。
京江脐不仅越过长江传到广大的淮扬地区，似乎也在沿着长江沿岸传递，笔者从小在长江边上的小城芜湖长大，1954年安徽大水，小划子把日用品送到被水淹的孤楼，其中就有至今不忘的金刚脐。没想到六十年后在一次会议上，与女数学家吉敏邂逅，会后闲聊无意中听她提到儿时记忆中的金刚脐，她的老家原来在长江下游离海很近的海安。
淮安的刚脐子
那么多地方做金刚脐，惟有淮安的金刚脐，一眼就可认出它的与众不同。淮安师傅是将面擀成长条，然后卷起，切块，再擀园，烘出来的脐子一撒开，从头到尾有两米长。尽管别具一格，淮安人仍称它为“刚脐子”，自愿留在金刚脐的大家庭里，不肯独树一帜。
江西上饶广丰排饼
金刚脐很少向南方传播，江西上饶地区广丰县的洋口镇，清朝道光年间，从外省传入一种茶食叫排饼，也称海参饼，洋口人多地少，自古外出经商，这种金刚脐的变种，就是商旅往来的结果，至于浙江绍兴长大的周氏兄弟，直到去南京进水师学堂，才有机会与梁红玉的军餱邂逅，周作人虽然尝过，但却印象不深，以致晚年写《果子与茶食》时说：日本的“中国式点心，最有名乃是‘八种唐果子‘：梅枝、桂心、粘脐、饆羅、团喜、槌子、餲餬。……粘脐乃是面粉所做，用油炸过，上面洼下一点，像是人的肚脐。从前在南京当学生的时候，记得曾经买过，叫做金刚脐，或者是它的后裔，不过乃是蒸的”。尽管金刚脐是蒸是焙周作人没有弄清，但秀才不出门，全知天下事，他说金刚脐是古代食物粘脐的后裔，多少有点道理，而粘脐大概也应该作粘䭣。
绍兴状元糕
北方吃馒头南方吃米饭，长江、淮河是这两种农业文化的分界，浙东人以稻米为生，宁波年糕、绍兴状元糕，都是用纯米粉造就。金刚脐传播则是在稻、麦文化交接处。长江沿岸人吃米饭也吃面粉，饭是主食，面制品是辅食，生活相对富裕的江南人做出的面点，有时比以面为主食的北方人更加细巧，更会别出心裁。月饼无论苏式还是广式都是京式的自来红，自来白不可比。
欧洲的食品革命发生在18世纪中叶到19世纪中叶之间，那时候小麦才普遍代替了其他的谷物，而且大家也都认识到面包的好处。狄德罗认为没有经过发酵面糊不易消化。吃面食不消化中国本草书称为面毒，中了面毒可用萝卜或胡萝卜化解。馒头虽经发酵，但远没有烘焙面包松软。中国的传统面食中，惟有金刚脐最接近西方人的烤面包。
贴在圆筒形炉子里烤出来的金刚脐底板香脆，内心绵软，吃起来有股子韧劲，嗅起来有类似面包的香味。戈宝权记忆中的金刚脐有咸有甜，民国初年咸脐子要比甜脐子更有销场，但后来咸脐子几乎不见踪影，城里人见到的全都是金黄、酱红色的甜脐子。这种油光光的颜色就是现在人们常说的焦糖，让金刚脐表明着上焦糖，上海的大饼师傅先将面团贴在炉子内壁上，贴满后上上下下刷饴糖水，然后盖紧炉盖，炉子里的高温使糖水气化，焦糖就粘在了脐子的表面。但用更大的炉子烘焙的金刚脐，是在出炉之前用一个小铁盆放置在火苗上，盆里置一块铁，等铁块烧红，投入若干红糖，糖遇到炽热的铁块，即刻就变成了浓浓的糖烟，金刚脐的表面被糖烟这一熏，就染上了这层鲜艳的焦糖。
改革开放之初，有人主张改变国人的饮食习惯，让大家都吃面包，实现主食的工厂化，省去百姓煮饭蒸馒头的劳累。但三十年过去了，家庭主妇仍然围着灶台转，中国人照旧爱吃米饭、馒头。城里的面包店多了，爱吃金刚脐的孩子少了。能做很像面包的金刚脐，最终却没有做出自己的面包，这不仅是个技术史的问题，“对某种文明的择定，对某一特定食物的喜爱，甚至癖好，起源于一种自觉的偏好和优越感”，布罗代尔这番话大概可以让急于改变民众饮食习惯的人释然。年轻人读了也可理解，即便腰缠万贯老年人依然爱吃一块钱的大饼，依然念念不忘儿时的金刚脐。所谓传统只能在时间的长河中悄无声息地逐渐演变，任何幻想一夜之间移风易俗的人，只能说他是个“三分钱买的金刚脐——六角铮铮”。
下回要说说上海人话格老虎脚爪，和遥远的大西北，现在仍在流行的炒棋子，又是如何的血脉相连。
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