同治二年 1863年5月5日 外国火腿广告 《上海新报》 |
八十六期 1940/ 7 /8 |
| 我們夏季所吃的菜，無論是葷的或素的，总要求其清淡有味，过於浓厚的菜，是不適宜於夏季的。夏季中最淸淡有味的荤菜，要算是火腿冬瓜湯了。你們一听得火腿二字，定要“嚇”个迴旋，以爲火腿是貴族化的東西，怎能插入經濟菜單呢？其实火腿虽名貴也有經濟的吃法，你上火腿店买火腿時，不必買上腰峯、中腰峯，只要買琵琵頭，大約一塊錢左右，就可買一個了。你買了回來，就隨時切幾片，和冬瓜一同做湯，我家買了一個琵琶頭，可用四五次之多，虽是不多幾片，然而湯中也很有火腿的鮮味了。素的湯，用乾菜香菌毛豆同做，再浇一些麻油，也清淡有味，和火腿冬瓜一样的可以下饭。 |
| 金华火腿加工时要经过削割，修整成琵琶形状，然后倒的悬挂，琵琶头处瘦肉少骨头多，盐分含量高，适于炖汤，华英女士说的琵琶头，俗称滴油。买一个琵琶头那时候只要一块钱，却可以分四五次吃，孤岛时期，算是一种经济实惠的吃法。但怎么吃琵琶头，也是很有讲究，从前北方人不懂吃火腿，把“滴油”的一部分，未加削裁就吃下去了，吃得舌头像粘上膛一样油腻涩嘴。梁实秋晚年在台湾，经常怀念大陆的美食，有篇《火腿》就是回忆他在大陆食火腿的经验：在上海大马路天福市，买四角钱熟火腿佐酒下饭，“至今思之犹有余香”，北方人见了火腿就发怵，便是他在《火腿》一文开头的话。梁实秋原本也是他所说的，只晓得吃清酱肉的北方佬，后来在南京吃过了北万全的清蒸火腿 ，抗战时又在重庆云南馆子，尝过大厚片的叉烧火腿夹面包，但在台湾能够修理“滴油”自家烹调，靠的怕还是从小就在上海生活的年轻太太韩菁青。 |
《申报》1936年4月8-10日 |
上回说美国商务参赞安立德对中国出口做了详细调查，排在报告前十的出口物产依次为：猪鬃，贝壳，牛，狗皮，鸡蛋，羽毛，鱼类，野禽，野兽，人发和发网……排在第十一位为火腿，1917年，中国输往美国的火腿，约三百万磅，价值银五十七万两，（约合美金五十五万元），英国输入比美国更多。 |
| 我们通常说南腿，北腿和云腿是中国火腿的三大品牌，云腿以宣威闻名，安立德评价，云腿号称最良，杭腿和湘腿次之。杭腿（杭州火腿），应该就是在上海名气最响的金华火腿，也就是业内所说的南腿。北腿则是出产于江苏如皋等地的苏北火腿，所谓湘腿，恐怕是个翻译错误，湘应为“江”，即江苏或江北出产的北腿。 |
| 安立德认为，云腿号称最良，或许当时出口美国的三百万磅中国火腿，主要都是云腿。据安氏说，百余年前中国火腿出口的码头为上海，汉口及杭州。而他本人曾出任过美国驻汉口的领事，汉口也正是云南和四川火腿的集散之地。云腿不像金华火腿不加修饰，方方正正一大块，每只约在十斤左右，外形虽不及金华火腿美观，但其味道鲜嫩却较金华火腿过之。再说云腿脂多肉厚，烤熟后用来夹面包，丰腴适口，安立德视云腿为中国火腿之最，大概是因为符合西方人的饮食习惯。 |
| 脂肪过多（占全腿1/2），香气不足的云腿，不符合江浙人的口味，而且民国时以木箱装运的云腿，要经过香港才能运抵上海，运费不菲售價自然就高，所以每年上海销售也就六七百只（1936年统计）。 |
| 出产于浙江的火腿，过去都称为南腿，俗称金华火腿，但金华本地只生产其中一小部分，其他如兰溪，东阳，义乌，永康，浦江，武义都有出产，尤以东阳的出产最多，全国驰名的“蒋腿”，就是产于东阳的上蒋村，蒋腿的发明者名蒋雪舫，所以也称之为雪舫腿，蒋雪舫去世后，他的后代仍以祖传秘方泡制，全都称为蒋腿，只是在火腿上另加记号，以便相互区别。 |
《浙江商务》（第1卷第3期） 东阳县蒋雪舫火腿之调查 1936 |
| 1936年《浙江商务》记者徐世浩到东阳上蒋村进行过实地调查，是他发现蒋雪舫确有其人，由他创造的雪舫火腿，已经有百余年历史，那时（1936）已传到了第三代，孙辈分设了五家字号。以1934年为例，正宗雪舫火腿总计出产127872市斤。雪舫腿传人对记者说，他们家工艺并无特殊之处，只是选料格外严苛而已。蒋氏选腿有所谓五不腌（皮太厚太粗不腌，脚太长不腌，腿太大太小不腌，油太厚不腌，腿骨太粗不腌）。记者探不出祖传秘方，主人最后只肯透露，腌腿要视气温加盐，天气越热加盐越多，时间的间歇也越短，而腌火腿仅限于十月下半月到十二月之间，所以正宗蒋舫腿数量终究有限。前面说12万余市斤，大概也就三万只不到。 |
| 辛亥前蒋腿都是自产自销，民国初蒋家作坊渐成为少数大火腿行的代工厂，火腿也全都归几家大商家出售，当时与蒋腿定有合同火腿行有杭州的方裕和，万隆和泰阳公，上海主要归先施公司经营。蒋腿的市场价大概比一般金华火腿高出10-20%，以先施公司为例，作坊卖给公司每斤五角余，先施售出价七角，一转手就获利二角。 |
| 开头那张吴友如“羹分玩月”图，画的是中秋给亲戚贺节送礼或女儿回家省亲，女主人打着伞提着月饼，一女佣捧着盆菊花，另一女佣双手各携一提篮，提篮上还系了条火腿。火腿是江浙一带年节送礼最常见的礼品，也是稍讲究的宴席少不了的食物，端午，中秋和过年，从前称为三节，常去青樓冶游的人，都要在妓院摆酒席，这叫做吃“司菜”，说白了就是嫖客给妓院送的节礼，六元，八元，十元不等。司菜照例都是鱼翅，火腿，鸭子，鲜鱼四碗。火腿在上海人生活中必不可少，老城厢卖火腿腌腊店家集中一处，取名“火腿弄”，地名一直沿袭到现在，安立德民国初的调查说，上海为优等火腿之大都市，故欲得大宗上海之火腿，可求之上海。 |
《申报》1936年4月8-10日 |
据中国徵信所《上海工商业概况第21篇》调查（1936），本市火腿行快速发展，始于民国十七年（1928），九一八之前（1931）经营火腿的商号多达200余家。上海火腿业分为诸多行帮，其中金华兰溪帮商号不多，但纯做火腿生意。而丹阳帮店家虽占全行业的40%-50%，其主营却是冻肉和腌腊，卖火腿只属其兼营。此外还有宁波帮，镇江帮和徽州帮等。因受中日战事影响，火腿销路锐减，北腿由四五十万减到三十万，南腿最多时六，七十万只，1936年的统计仅三四十万。1936年，上海最大火腿店仍有七八家，如南京路金蘭，北万有全，东门路的南万有全，福建北路的滙豊，河南路，南京路口的駿丰等，这些店名传到现在怕只有万有全。前面提到梁实秋在台湾怀念早年经过南京路，在天福市买四角钱熟火腿佐酒下饭，其实，他说的是民国三年八月初三开张的天福南货店，先是开在南京路小菜场东首，民国十六年迁到虹庙弄口，天福不只卖金华火腿，开张时还卖过茶腿，茶腿是金华火腿中上品，其味淡，可以做茶食吃。传说红顶商人胡雪岩吃火腿非茶腿不吃。现在喜欢说“大国工匠”，读《蒋雪芳火腿之调查》忽然想到，大国需要工匠，工匠未必需要大国，尤其蒋雪舫那样农业时代工匠，无论先施公司还是计划经济，恐怕都没有给他们家庭作坊带来美好前景。 |
