回锅肉的烹炒技巧，从选肉、配料、刀工，到出锅的详细步骤全有了

健康 2024-11-17 19:33 江苏

这道传统经典的川味回锅肉，肉片肥厚，蒜苗脆嫩，入口滋味鲜香麻辣，整体菜色清亮油润，实在是下酒、下饭的好美味。

当然，这个是家庭版的，经过工序简化的回锅肉，也更便于我们在厨房里加工、炒制。虽然工序适当简化，但是滋味却依然传统、地道。这是因为在烹炒时，我们注重了几处关键的细节，所以味道上绝不马虎。

原料的选用、烹饪的工艺，这些方面也很有讲究：需用猪后尾处的二刀肉，要切当季里的嫩蒜苗，再按照川味传统的操作方法，突出麻辣，注重口感，如此才能成就这盘中的诱人美味。品这道菜，好处太多，令人尝后赞不绝口。但唯独却有一样缺点：费酒、费米饭。

这盘川味回锅肉，只要端上餐桌，不但米饭得多吃一碗，酒也得再喝二、三两那才叫过瘾。

川味回锅肉，食材用料：二刀肉一块、新鲜蒜苗几根、姜、葱、料酒、干花椒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、鸡精（可选用）、白糖

川味回锅肉，烹饪方法：二刀肉一块。之所以选用这种肉，是因为它肥瘦紧致相连，加工烹饪过程中不易分散脱落，能够更好的保持回锅肉的口感和形状。所以说，二刀肉是这道菜的首选用料，其次才是五花肉。所以要想做出地道的川府回锅风味，这点一定要注意。

二刀肉冲洗干净，放入锅中，清水淹过肉块，稍加煮熟。煮肉的过程中，锅里添几节葱段、两片生姜、干花椒少许，料酒三、五滴，这样可以起到去腥、增香的效果。

水开后转小火，大概煮20分钟即可。这一块肉不必煮的熟透，估摸着煮个八分熟就好了。肉煮好后，捞出晾凉。

蒜苗清洗干净，切法也有讲究。靠近根部比较粗壮的部分，轻拍几下使其松散，然后刀口斜入，斜刀切段。而剩余的蒜苗叶子，简单切切即可。切好的蒜苗头和叶子分开放置，不要混在一起。

待二刀肉放凉之后，切成片。炒回锅肉，肉片大概厚度一个半到两个毫米厚，这样的肉片既能很好的入味，又能保持一定的形状和口感，吃起来很有嚼劲。二刀肉的好处在这时就体现出来了，肉片肥瘦紧密相连，虽经水煮刀切，却并不分离，实在是烹饪回锅肉的最佳选择。

锅里加入很少量的底油，起到防止肉片粘连的作用，油不必过多。油热后，下肉片爆出香味和油脂。只有炒出多余油脂，回锅肉才不油腻，才更香。锅底炒出的油脂太多了，可以酌情倒出一些。炒到肉片翻卷时，添加适量葱花、姜末和豆豉，再来一勺豆瓣酱，一勺甜面酱。炒回锅肉，最好选择红油豆瓣，炒出来的菜色好看。甜面酱也要选用川式甜面酱，炒出来的口味传统地道。

肉片在锅里暂时推到一边，豆瓣酱和甜面酱放在锅底先炒香，然后再和肉片一起翻炒。这个细节您一定要留意，这也是回锅肉炒出好味道的关键之一。

经过葱、姜、豆豉，以及豆瓣酱和甜面酱的熏陶、提携，肉片们已经变得红润光彩，非常诱人了。此时，蒜苗头入锅，大火翻炒半分钟，之后再下入蒜苗叶子。喜欢吃鸡精的朋友，可以加上少许。再来一小勺白糖，恰到好处的起到提鲜的妙用。

蒜苗头和蒜苗叶子分开入锅，防止叶子炒蔫，避免蒜苗头夹生，这也是回锅肉的关键细节之一。

炒至蒜苗断生，及时出锅盛盘，一道传统经典的川味回锅肉就大功告成了。美味的佳肴，是对我们厨房忙碌的最好回馈，也是对家人最好的关爱。节日期间，您不妨也在家里试着做做这道菜，和家人分享美味和欢乐。

川味回锅肉的烹饪方法就为您介绍到这里，感谢您的阅读。祝朋友们新年快乐，吃好喝好，好运常伴！

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