大概在2000年前后，上海的高档酒店里出现了一种新的东西——生吃火腿，一时间颠覆了中国食客们的观念。
以前在中国人看来，火腿生吃是无法想象的，我们吃火腿，炖汤、炒菜、蒸鱼、拌馅，什么吃法都有，唯独没有想到过生吃——那玩意儿能吃生的吗？！
但是来自欧洲的厨师们把生吃级的火腿带过来了，很多中国客人尝过之后，都表示居然还是好吃的。加上一开始都是一片火腿搭一片蜜瓜的吃法，干的配有水分的，咸鲜的配甜的，故事讲得通，又有仪式感，那时候中国经济开始大踏步发展，有钱人多了起来，要讲排面，就需要这些西方来的新东西。
后来才知道，早先进来的生吃火腿，多数是意大利产的帕尔玛火腿，产量很大，但是品质比较普通，不是贵的东西，那时候来到中国，赚的就是个信息不对称的钱。后来觉得中国人糊弄不了了，有些餐厅的经营者和主厨又从意大利搞来了圣丹尼火腿，想升升级，还没起几个水花，西班牙的伊比利亚火腿就来了。
那时候，全世界好吃的好喝的都来中国拓展市场。伊比利亚火腿声势大、故事讲得好，市场推广的经费也高，以5J、小何塞为首的西班牙火腿品牌在中国餐饮市场一阵山呼海啸，很快就把意大利火腿压得完全没了声音。中国一、二线城市的精致餐厅完全接受了生吃火腿这个东西，很多西餐厅都在里面摆根整条的西班牙火腿，现切现吃，大家慢慢地也知道了，真正好吃的生火腿，是不需要配水果的。
进而，人们开始思考一个问题：为什么洋人的火腿可以生吃，我们中国的火腿不能生吃？
其实，这跟原料、工艺和时间的关系比较大。
原料就是指猪，纯天然饲养和充足的运动是必需的，在西班牙人的故事里，那些黑毛猪都是散养在山林间的，“猪均面积”非常大，自己找野生橡果吃，没有人工饲料的参与。而我国现在的养猪模式主要是圈养，投喂人工合成的饲料，猪肉的香气上就失去了优势，而上世纪50年代从东欧引进增肥快、产肉量高的白猪后，肉更香的本土黑猪马上数量锐减。
工艺方面，西班牙火腿采用的是地窖阴干，而中国火腿是地上风干。相比风干，阴干的方式能保留更多水分，使火腿生吃的时候口感更润，这是一个很明显的优势。我们后面说到的中国云南火腿，即便达到了生吃级别，偏刚的口感还是避免不了。
接下来就是时间了，中国的火腿一般腌制时长不超过一年，虽然入味了，但是肉质还是偏生的。要知道，火腿的腌制时间如果更久，岁月守护着漫长的发酵期，火腿进一步陈化，风味加重，肉的质地也发生了变化，慢慢地达到可以生吃的口感和味道。当然，这也跟原料有关，不是随随便便一条火腿，挂了三年以上就可以生吃的。
在中国的云南，其实好几年前就已经有了可以生吃的火腿，产地是大理市云龙县的诺邓村，品牌叫“一腿”。现在有一些云南菜餐厅里会出现的国产生吃火腿，就是一腿的产品，迄今为止，还没有听说有别的火腿厂推出过这种级别的产品。
这次我们来到诺邓，大漾云（大理、漾濞、云龙）高速已经贯通，三年前从大理古城出发到诺邓村要两个半小时，现在只要一个半小时就够了。下高速，穿过云龙县城开上诺邓公路，在即将到达诺邓古村的地方，于左边的一个小路口开上山，沿着这条狭窄崎岖的诺邓线再开上几分钟，就到达了坐落在牛舌坪半山腰的一腿火腿厂。
诺邓火腿的出名还要得益于第一季《舌尖上的中国》，当初摄制组为了拍摄诺邓井盐来到这里，多拍了些制作火腿的镜头，剪进了正片里，让大家知道了云腿除了宣威，还有诺邓这么一个历史悠久的产地。诺邓的企业家也借此机会发力，打算彻底改观中国火腿的传统形象，于是在2012年创办了这处火腿厂，2015年带着第一批三年陈火腿走进了上海餐饮市场。
在诺邓这里做生吃级别的火腿，还是有一些原料上的优势。诺邓地处偏远，依旧保存了黑猪品种，且均为农户和合作社在山地散养，猪的运动量有保证。而且这里的水土只能种植出玉米，猪就以玉米为食，额外购买饲料反而是一笔负担，而吃纯粮长大的猪，肉是最香的。在猪的养殖阶段，火腿厂所做的，就是给出农户们养殖的标准。
每年快到做火腿的季节，火腿厂开始收猪，标准是饲养12个月以上的公猪，整猪体重260斤到280斤，后腿重24斤到32斤。体重超标的猪不收，肥肉比例会比较高，肉质就不够结实；母猪不收，肉质太硬；骟猪不收，腥味重，还有一些尿骚味。
每年冬至，工厂开始腌火腿，腌腿期持续两个半月左右，一旦温度回升就停止腌腿。而规模化生产的同行们，则会使用冷冻的猪腿，腿形统一，一年四季不停地腌腿，下盐比较重，整体“科技含量”比较高。
诺邓火腿使用的是诺邓井盐，盐井位于诺邓古村山脚下，出产高钾、低钠、无碘的盐，用它腌制出的火腿，完全检测不到亚硝酸盐的存在。这对于腌制食材来说是非常罕见的情况，跟不少餐饮行业的人聊到这个事情，大家都啧啧称奇，说一个地方的风土，造就当地的腌制食品完全没有亚硝酸盐，也算是老天爷的恩赐了。
也正因为诺邓古村产盐，令此地成了茶马古道上一个重要的中转站，古代是白族最早的经济重镇，如今还保留了很多精美的老建筑，包括山顶的道教建筑玉皇阁，阁顶的“二十八星宿图”是不可多得的文物。村子建在山坡上，村里至今都没有通车，上下运送重物还是要靠骡子，如今发展旅游业，村里开了好几家民宿，有客人入住，民宿的主人便要牵着骡子下山接客。
村子里民风淳朴，遇到喜事便在祠堂前摆宴席请全村吃饭，村里不少人会去帮忙烧菜。这时如果有游客走过，也会被村民们拉住坐下一起吃。我们就遇到了一场喜宴，村民用大油锅炸裹了玉米糊的肉丸，我们站在一旁吃着刚出锅的丸子，又打探着旁边另一个大油锅。
再说回火腿厂，那里的工区除了腌制火腿和切分火腿的车间外，占地面积最大的就是陈放火腿的火腿房了。走进火腿房，两层高的建筑里搭满钢架，挂满火腿，相当壮观，空气中弥漫着发酵过的肉香，根据火腿表面的霉菌颜色和覆盖程度，大致可以判断火腿陈放了多长时间。而那些陈放了三年以上的火腿，则被挂在另一间较小的老火腿房里，老火腿房和大火腿房只隔了几十米，但是火腿在房间里的细微变化又会不一样。
整个工厂的火腿总存量在三万条左右。工厂里的火腿房挂不下那么多火腿，其余的火腿就挂在附近村民的家里，把村民家闲置的房间按照标准改造成火腿房，让村民能多一笔收入，火腿厂的人会定期来到村民家观察火腿的状态。
在一腿的火腿厂，我们还看到了火腿的衍生产品，这些产品也在尽可能消化掉除了后腿之外的其他部位：猪头做成腊猪脸，五花肉做成咸肉，前腿和肋骨做成腊肉，瘦肉、碎肉和猪血做成香肠和血肠，猪肝做成吹肝。另外，午餐肉罐头这个产品，也能更好地消化所有的猪肉。
其实不论是火腿厂所在的山区，还是不远处的诺邓古村，风景都是很不错的。我们觉得，如果这些企业和乡村能得到当地政府的支持，开发出集风景、古建筑、民俗、火腿厂参观体验为一体的旅游线路，将来对于推广云南本土的可生吃火腿，肯定是会有更大帮助的。
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