鱼子酱，世界三大顶级食材之一。
上世纪90年代，著名英国作家彼得·梅尔（Peter Mayle）在作品《有关品味》的第一章《满口黑珍珠》里，描述了这种当时看来只存在于天边的豪奢食材。他在文章的结尾处写道：
“鱼子酱这种美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个一百万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后顽抗的手势，滋味可以更胜一筹。”
这篇文章，令当时还在念高中的我对鱼子酱充满了无尽遐想；上面这段文字，也让我学到了，写美食其实还有更高级的方式。
差不多在10年后，已经成为美食编辑的我第一次在五星级酒店里吃到了真正的鱼子酱，表面故作镇静，内心却一阵狂喜。高兴的原因不仅仅是因为吃到了梦寐多年的美食，而是鱼子酱的味道，是让我喜欢的，它没有辜负我的等待。
后来，鱼子酱出现的频率越来越高，国产鱼子酱的身影也随处可见。浙江、四川、云南、湖北、福建、江苏、河北，一个个鱼子酱生产基地开始大量产出，曾经的世界顶级食材在中国实现规模化生产，鱼子酱的价格不再高不可攀，而且早就实现了自给自足，并且大量出口到国外。
根据国际贸易中心（ITC）公布的数据显示，2023年中国向全球市场出口的鱼子酱达到了276吨，多数出口至欧美市场，占据了全球鱼子酱出口份额的60%以上。
终于有一天，在云南一个鱼子酱生产基地的车间里，工作人员捧着一大把刚做出来的鱼子酱送到我面前。我表示今天鱼子酱已经吃得够多了，她仍不罢休：“来了，就多吃点嘛！”旁边的工作台上，是整盆整盆的鱼子酱。
这一刻的感受，如同在梦境中。
这家鱼子酱生产基地位于云南曲靖市会泽县上村乡，算是一个相对偏远的地方，即便从会泽县城开车过去，也要一个多小时的时间，走上一大段山路。鱼子酱的品牌叫“阿穆尔”，在国内的大众知名度并不高，但是在餐饮行业里却是很有名的，甚至在欧美的餐饮行业里，这个品牌的知名度比国内更高。因为阿穆尔的鱼子酱虽然年产量不过30多吨，但品质相当高，在国内的餐厅里很少看见，订单几乎全部来自欧美的高端餐厅。
达成鱼子酱高品质的条件是鲟鱼的养殖。鲟鱼虽然可以在不同的水温里生长，但是在冷水环境下的生长速度会更快，也会更加健康，而健康的鲟鱼才能产出高品质的鱼卵，这是核心的要素。
上村乡位于云南东北部山区，大约海拔2300米，地势西高东低，西部山区无污染的高山冷水流经山谷横贯此地。阿穆尔就在山谷中征用土地，沿着河道修建鱼塘，将河水引入鱼塘中养殖鲟鱼。位于上村和下村之间的鱼塘是最早修建好的，为格子式布局，旁边盖了低温养殖室、鱼子酱生产车间、鱼子酱仓库和饲料仓库。
位于上游的养殖场完工没多久，规模更大，梯田式的布局俯瞰下来更加漂亮。整个养殖基地在春夏季的时候因为上游会发大水，所以水质比较浑浊（我们到访前的几天刚刚爆发过一次山洪，冲垮了一些沿岸的民房，主河道里还能看见上游冲下来的树木），到了冬天的时候就会变得清澈。
类似这样的养殖基地在附近还有几处，都是引流无污染的高山冷水用于养殖。但是低温养殖室和鱼子酱生产车间只在上村乡这个基地有，所以其他地方的鲟鱼在达到取卵标准时，会用水车运来主基地这里，按照鲟鱼的品种和体形分别放进不同的鱼塘里。
鲟鱼取卵前，会先在室内的低温养殖室里养上一段时间。这里装有大功率空调，水温更低，水质也更清，可以让鲟鱼排清身体里的杂质，达到最好的健康状态。
整个鱼子酱的生产分为几个步骤：
首先鲟鱼会在无痛苦的状态下宰杀，悬挂后冲洗干净。如果宰杀过程对鲟鱼造成痛苦，鲟鱼体内分泌的物质就会影响到鱼卵的品质，鱼皮也会分泌出一层黏液，冲洗起来更麻烦。传统的做法是把鲟鱼敲晕，这里是在封闭车间里完成的，我们无法看见场景。
下一个房间是取卵的地方，从这里开始，是允许非工作人员穿着无菌服进去观摩的，每批可以进去五六个人。可惜我们这次到访时，因为没有接到订单，所以并没有拍到生产场景，我只能根据三年前进来时的回忆，来描述一下整个过程。
鲟鱼肚皮朝上被安放在取卵槽里，开膛后取出整块的鱼卵。达到取卵标准的鲟鱼，此时腹腔里已经被鱼卵占据了绝大多数空间，其他内脏显得很不明显。取出来的鱼卵先要在旁边称重，一会儿腌制的时候，要根据鱼卵的重量按比例放盐。我翻看了一下当时拍的照片，那条鲟鱼取出来的鱼卵重达18.6公斤，装在一个不锈钢大盆里，工人吃力地用双手端着。
下一个房间有一个操作台，台面上布满了小孔，工人将整块的鱼卵置于操作台上揉搓，鱼卵一粒粒通过小孔落到下面的容器里，最后留在台面上的，就是那层取卵时裹住鱼卵的外膜。这时，鱼卵已经从整块变成了散粒，全部收拢回刚才那个不锈钢盆里，送去最后那个房间，盆上还贴着称重时显示的重量。
在最后一个房间里，鱼卵先要用清水反复淘洗，把血水和黏液洗去，再将鱼卵沥干。这时，旁边负责腌制鱼卵的工人已经根据盆上的重量，称好了相对应分量的细盐，准备倒进盆里。
我们正准备观摩这一传说中的神圣工序，工人也不急着倒盐，而是先拿起一小片塑料板，铲起一些还没有腌的新鲜鱼卵，让大家尝尝味道。这倒是一个挺有趣的环节，所有的人都尝了一下新鲜的鱼卵，口感还带着弹性，咬开有一种爆破感，几乎没什么腥味，也几乎没什么鲜味。
细盐洒进盆里，工人开始翻拌整盆鱼卵，拌匀后，就按照分量装进一个个蓝色的圆柱体塑料罐里，盖上盖子后压紧。这种罐子跟我们平时看到的10g、20g小规格装比起来大了很多，少说也可以装500g鱼子酱，一看就是直接供应给餐厅的。
这时候，工人们又开始请我们吃鱼子酱了，而且是可以敞开吃的那种。刚刚腌好的鱼子酱口感还是弹的，但是鲜味已经被激发出来。因为鲟鱼生长环境好，鱼卵的品质高，所以用盐的量不用很多，鲜味之外，能感受到咸度是很低的。其实，此时还不是品尝鱼子酱的最佳时机。鱼子酱装罐后，需要陈化三个月到半年，让口感转绵，风味转化，鲜味被进一步激发，才是最好吃的。
现在，中国已经是全世界鱼子酱产量最大的国家了。中国人强势介入鱼子酱的生产，只用了20多年的时间，就让西方几个世纪以来高不可攀的东西走下神坛。而云南特有的海拔和水源优势，更是造就了阿穆尔这种令西方顶级餐厅折服的鱼子酱。
同时，建在山区里的鱼子酱生产基地也解决了当地人的生计问题：征用来的土地是要给村民补偿金的，生产基地里的工人也都是当地的村民，正是这些淳朴的村民，才愿意在生产车间里慷慨地让客人们吃鱼子酱。
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