我人生中第一次吃到乳扇，是十几年前，在大理古城人民路复兴路口的“杨记”：一片乳扇在小炭炉上烤软，涂上糖渍玫瑰酱，用两根小木棍卷起来，继续烤至有一点微焦。就是这么一小块东西，吃过第一次后，这辈子就彻底迷恋上了，每每踏入大理地界，都要搞上一块过过瘾。
知道乳扇是白族的特色食物，一直想看看它是怎么被做出来的，我曾经在大理古城和喜洲、下关一带寻找，都没能找见相关的制作工坊。后来知道，乳扇的发源地是洱源，于是专程前往洱源，去了洱源县城、邓川镇和凤羽镇，只看到那里的餐厅都有乳扇菜品，却一样没能找到把它们做出来的地方。
直到这次，下定了决心要拍摄到乳扇的制作过程，才委托云南餐饮行业的朋友，联系上了洱源县县委宣传部，帮我们联络了当地的乳扇工坊，还带我们去了雕梅加工厂和正宗的火烧生皮餐厅，把洱源的传统美食一并网罗。原本以为跟地方的公务员打交道会有些隔阂，没想到对方非常热情，带路之外，还跟我们聊了不少当地的情况。
拍摄乳扇的制作，是在距离洱源县城不远的文强村。在一户村民家里，院子的一侧有一间存放干乳扇的房间，穿过这里，就是做乳扇的地方了。我们走进去的时候，老板娘正在做乳扇，一团凝固的牛乳刚在手里捏出来，二话不说，给我们每人扯下来一团，先尝尝刚做出来的乳扇是什么味道。
刚做出的乳扇还是温热的，口感是软中带一点点嚼劲，奶香浓郁且纯粹，一点点酸味又令奶味不那么单调。其实到这个阶段为止，乳扇的工艺跟意大利的布拉塔奶酪本质上是一样的，都是用酸味和温度让牛奶里的乳质凝固，只不过白族乳扇的酸味来源，是用本地酸木瓜酿出的木瓜醋。牛奶也是洱源本地产的，因为洱源的水质非常好（这里是洱海的源头），所以牛奶的品质也很好。以前在洱源县邓川镇还出产品质更好的牛奶，但是那个品种的奶牛已经不多了，现在正在进行物种保护，短时间里内喝不上传说中的牛奶了。
乳扇的起源大约在800年前，南宋凭着长江天堑与蒙古相持不下，蒙古大军绕道西南，先灭大理国，再东进攻打南宋。在这个过程中，北方游牧民族的奶制品手艺传到了云南，遇上了云南最会做菜的少数民族白族，有了乳扇这个产物。
白族人用本地酸木瓜做酸浆，没有酸木瓜的季节就用梅子。形式上相比北方的奶制品更有仪式感：牛奶加热到差不多70度，加酸浆令其凝固，将奶团子揉出来后，捏成饼状，再撑大撑薄呈扇状，缠到竹竿上，在通风的地方晾干。用过的酸浆收集起来，发酵一段时间后，可以再次使用。我们发现这户村民的后院非常大，放了很多用于发酵酸浆的大缸，因为他们家收到外面来的订单比较多，所以酸浆的用量也很大，需要有足够的储备。
牛奶被做成乳扇后，可以保存比较长的时间。吃的方式也有很多，除了开头提到的烤乳扇外，还有炸乳扇、炒乳扇丝、拌乳扇、乳扇甜茶等，其中以白族名菜夹沙乳扇最有名，到了大理地界，但凡有游客的地方，都能看见这道菜的招牌。不过近几年让我印象最深的，是在大理古城附近的214国道边，走进一家小馆子，吃到了乳扇雪糕。
在云南，白族和彝族还会用相似的工艺制作另一种叫作乳饼的食物。制作乳饼的白族当然还是在大理，彝族则分布在昆明石林一带，所以在省会昆明的菜市场上，乳饼出现的频率要高于乳扇。
虽然乳扇和乳饼在烹饪上的可塑性都比较强，但是在一些精致餐厅里，反而提倡大家享用保留原味的吃法，不让过多的油参与烹饪。
当然，最惊艳的吃法，还是在乳扇的发源地，在制作乳扇的现场，吃刚做出来的热乳扇。
在洱源的第二个目的地，是一个叫作松鹤村的小山村，离洱源县城40分钟车程，多数是走山路。
在去松鹤村的路上，县委宣传部的人跟我们介绍说，村子里的老书记曾经训诫村民，既然村子是以加工梅子出名的，那么不管经济好还是不好，大家都要善待每一颗梅子。现在看来，这一个非常有前瞻性的举动，让村民从根本的事物上感受神圣，产生敬畏，才能一条心共同致富。
车子开上了曲折的山路，一个弯接一个弯。每次我在云贵川藏开这样的山路，就会感慨“要致富，先修路”这句话，跟云南餐饮行业的资深人士聊到云南食材时，对方就提到云南以前因为太过偏远，交通不便捷，加上缺乏网络信息的传递，才导致大家都不了解云南的食材。后来大举修路的那些年里，也是我们国家网络发展最快的时候，才能让云南在短短几年里火了起来。
到了松鹤村，我们直接去了村子里最大的梅子加工厂。进了工厂的大门，先看见一片空地，晒着梅核，问了才知道，这些取出来的梅核都是经过挑选的，晒干后作为种子，专门会有人来收。
往里走就是做雕梅的车间，右边一个人多的，专门雕梅、取核，左边人少的，是腌渍梅子的地方。雕梅是大理地区的特产，以洱源出产的最有名，新鲜的梅子用刻刀划出连续的漂亮刀纹，将梅核挤出来，再送到腌渍的地方，用盐水洗过后，将梅子捏紧码进桶里，一层梅子一层白糖，密封后，腌到秋冬时节就可以拿出来用了。
雕梅可以当零食吃，也可以泡水、做菜，甜酸不涩的风味非常百搭。大理的梅子酒也是用雕梅做的，只要有游客的地方都能看见。但是要注意，做梅子酒的基酒说品质良莠不齐已经很客气了，多数是用劣质的烧酒，酒香味跟酒精味是分离的。建议购买之前先尝一尝，看看自己是不是喜欢，多数卖梅子酒的商家还是允许客人先尝一点的。
加工厂再往里面是熏乌梅的地方，我注意到，熏炉前面堆的都是木料和枝叶，还有一些助燃的煤炭，其他就没什么别的东西了。看来这里熏制乌梅还是比较自然的，属于传统的“百草熏”。现在有很多做乌梅的地方，都会用到硫黄和煤炭的组合，脱水快，再迅速上个色就可以了，完全是工业操作，用这种乌梅泡出来的水是黑色的，甚至会泛绿。
乌梅主要用来做酸梅汤。现在市面上好喝的酸梅汤并不多，就是因为原生态的乌梅已经很少了，酸梅汤里的其他用料也会打折扣，反而会用到香精和大量的糖来模拟酸梅汤应有的味道，对于这种工业饮料，还是得谨慎。
加工厂最里面是腌制话梅的地方，第一次看到腌话梅的场景，还是很震撼的。这里是一排池子，梅子和盐一层一层从底部一直摞到顶部，根本看不出池子有多深。我走到旁边，看见另一个池子已经清空了，正在做清洗，往下看了一眼，至少有五米深，工人是吊下去清洗池子的，有恐高症的人都不敢往下看。这时候我才意识到，毕竟话梅是零食里的消费大户，在这个以加工梅子闻名的地方，每次出厂的量至少都要有几十吨吧。
最后的一组镜头，我们在腌渍雕梅的车间拍摄。跟当地村委的人聊起村民的收入，他说这里每雕一颗梅子，工费是五分钱，一个熟练的工人，一天可以雕3000颗梅子。在加工梅子的高峰期，工人会从天亮一直干到天黑，每天的极限，可以雕上6000颗梅子。
我们到访的这段时间，还不是加工梅子的高峰期，厂子里加工的梅子大多不是本地种植的，而是从其他地方运过来的。再过上一两周，洱源本地的梅子到达理想熟度，加工厂就要开足马力了。
离开村子，在山路上开车回县城，正好下起了一场不小的雨，县委宣传部的人提醒我慢点开车，说雨天开这种山路还是有点危险的。我想着云南进入雨季了，松鹤村的村民不但要操心今年梅子的销量，还要小心翼翼地在山路上开车运送梅子。对于这个小山村来说生活实在是很不容易的，让更多的人知道这样的地方风物原产地，应该就是我们媒体人的责任吧。
在洱源的最后一站，我们造访了一家叫“永乐园饭庄”的餐厅，位于洱源县城外，214国道边，老板黄满琼接待了我们。
来到这家餐厅，就是为了一道白族名菜——火烧生皮。
火烧生皮是一道杀猪菜，起源于唐朝时期的南诏古国，最早是宫廷美食，后来才慢慢变成大理白族的民间美食。
杀完猪后，在猪身上盖满稻草或秸秆，点火烧透猪皮，烧去猪毛，涂抹草木灰泥去腥，同时也令猪皮变软，最后用稻草将猪皮擦干净。此时猪皮会呈现出漂亮的金黄色，取猪皮和另外几个部位的生猪肉、生内脏切过后拼成一盘，配着调好的蘸水直接吃。
正宗的火烧生皮是从猪的身上取五个部位，且每个部位的切法都有讲究：
三分熟的猪皮和皮下脂肪，切片；
三线肉（带皮五花肉），除了猪皮部分三分熟，其余部分全生，切条；
生的后腿肉，切肉糜；
生的“不见天”（胳肢窝肉），切细条；
以上四种肉摆完盘后，可以在上面铺一点薄荷叶，最后放上切成小粒的生猪肝。
火烧生皮的主要味道来自蘸水，各种部位的肉和内脏只是提供了不同的口感。蘸水由葱、姜、蒜泥、糖、辣椒、香菜、梅子醋、酱油、野花椒、煳辣子、麻籽等组成，其中还有一味灵魂便是炖梅，只用红糖和盐巴，以极小的火炖上一个月，炖完后可以保存三年。如果是没有梅子的季节，就用炖酸木瓜来代替——云南的物种多样性，容不得火烧生皮的蘸水没有灵魂。
真正的火烧生皮都是在中午吃的，因为白族人杀猪是在清晨时分，火烧生皮要趁着肉还新鲜的时候吃才行。在游客比较多的地方，有些餐厅晚上也会提供这道菜，稍微懂一点的客人遇到这种餐厅扭头就走。
云南的很多地方名菜都带着争议，尤其以白族的火烧生皮为甚：喜欢吃的人视为无上美味，隔上一段时间就一定要吃，几乎是上瘾的状态；不吃的根本不会碰，打心底嫌弃这种食物。不过我曾经见证过很多人第一次吃火烧生皮，倒从来没有人表示这东西是难吃的、不是非常喜欢，只是表示生皮的味道是“可以接受的”。
但是，毕竟生猪肉不是大众能接受的食物。说到火烧生皮，几乎所有的云南人都会承认，这的确是一种美食，但可能永远也走不出发源地。
前面说过，火烧生皮属于一道杀猪菜，而云南吃杀猪菜的高峰期是在冬天的时候，而且还一定要在村子里。每年春节前一个月，外出务工的人纷纷回到老家，村子里家家户户都会“杀年猪”——把家里用纯粮养了一年的猪杀掉，当天就请村子里的亲戚朋友们来吃杀猪宴，剩余的部分就做成火腿、腊肉、香肠之类的存起来。
在这段时间里，每个村子，几乎每天都有人家杀年猪。被邀请到的人随便提点礼物就可以上门吃饭了，一般是从中午一直吃到晚上天黑。村里的人还是秉承着传统的作息，天亮杀猪，天黑活动结束，腊月里的一天天，都在吃喝中度过。
有一年冬天，我跟一群媒体人从滇东北一路到滇西考察云南食材，一个个村子里都有杀猪宴吃，热情的村民但凡看见我们，就邀请我们一起吃饭。因为一路走得匆忙，也没有正式地坐下来吃个痛快。
最后在云龙县的一个村子里驻留两天，当地村民盛情邀请我们吃杀猪宴，我们只带了随身换洗的衣服和拍摄器材，没什么礼物带上门，还觉得有点不好意思。当地的农民企业家朋友说没关系，提着两桶菜籽油，抱着一箱饮料，就带我们上门吃饭去了。
那顿饭，让我们感受到了质朴村民的热情，他们唯恐客人肉不够酒不足，不停地给我们桌子上码酒菜。有一些菜品我们确实也只在这个村子里才吃到，我们知道，一些没有旅游资源的地方，即便有美味的东西，也很难在短时间里让大家知晓——白族的名菜火烧生皮都走不出去，更何况这些更加不知名的小山村。
作为一个美食编辑，愿全天下的美食，都能走出它们的发源地，让世人知道它们的存在！
编辑、采访、撰文｜
摄影｜
视觉｜
Riddick
亚楠、项旸
riscal
