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宴席菜成菜往往大气，但同时也要在细节上做到精巧。今天介绍的这组菜肴，是各餐店中的热卖菜品，大气为型,精巧为韵，有凉菜，有热菜，还有部分是以“位上”的形式呈现，在餐桌上的整体视觉效果极佳，有的宛如是一件件艺术品，让人不忍下箸。
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原料：猪精排10根（每根6厘米长） 糯米粉50克大葱段50克蒜子30克海鲜酱30克辣妹子酱20克五香粉10克美极酱油10毫升鲜汤、色拉油各适量2.净锅入色拉油烧热，下海鲜酱、辣妹子酱、五香粉、美极酱油、糯米粉等炒香后，掺入鲜汤烧开，随后把排骨放进去卤熟，出锅待用。3.净锅入色拉油，烧至六成热时，把大葱段和蒜子放进去，炸香便捞出来控油。4.往砂锅里垫入炸过的大葱段和蒜子，再把排骨段摆到上面，等倒入适量原卤汤并盖上盖子小火焗8分钟后，即成。菜品提供：成都瀚禧酒楼 厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜将甲鱼与铁棍山药同烹，汤汁咸鲜浓稠，搭配五常大米饭食用，风味特别。
原料：大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2 克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量
制法：
1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。
2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。
3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。
这是将糖艺与西餐西点相结合的一道菜，色彩的搭配，独特的造型，高颜值带来强烈的视觉冲击力。制作时注意调制脆皮糊，其发制时间要控制好；化糖时一定要注意小火。此外，在食用过程中，与顾客的互动操作，更是可以给用餐体验加分。
制法：
1.取一不锈钢盆，放入白糖和少许水，将电磁炉调到150℃加热，直到糖完全融化，再取一个直径20厘米的气球，将融化的糖液用汤勺舀起，将糖丝甩在气球上成半球形，待晾凉后取下即成糖网球。
2. 把大虾去头和壳，纳碗加盐、胡椒粉码味，再裹上现调的脆皮糊，入油锅炸成脆皮虾。
3. 将西瓜块、哈密瓜块、乳瓜块放盘中垫底，放上脆皮虾并撒少许食用金箔，盖上糖网球，随配沙拉酱一起上桌。
说明：上桌后，可与客人互动，由客人自己将沙拉酱淋在脆皮虾上，即可食用。
菜品：三台明宇丽雅酒店 指导：王敏 冯斌 制作：侯斌、罗正敏
原料：墨鱼仔500克、水发粉丝200克、青瓜条100克、金银蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜葱汁、盐、料酒、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把墨鱼仔治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，整齐摆放在垫有水发粉丝、青瓜条的铁板盛器内，淋少许色拉油，待用。
2.把金银蒜加姜米、盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、生抽拌匀成味料，再均匀舀在铁板内的墨鱼仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加盖上火20分钟至熟，即可食用。
说明：金银蒜是把大蒜剁碎后，用清水冲洗一会，一半放热油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油，再与另一半混合拌匀而成。
原料：墨茄500克海南干珧柱40克小香猪五花肉40 克土鸡蛋400 克老姜1 块小葱1根珧柱汁10毫升高汤150毫升色拉油50毫升香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。
如今，干捞粉丝已经发展成为系列菜式，常见的就有干捞粉丝虾、干捞粉丝鹅掌……这里我们把干捞粉丝与蟹搭配成菜，风味也不错。原料：蓝花蟹2只、干粉丝250克、香菜节15克、洋葱丝15克、甜椒丝10克、姜片、葱节各10克XO酱、辣鲜汁、美极鲜、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量1.把蓝花蟹治净并斩成块以后，加姜片、葱节、盐和料酒码味，在肉块上粘匀干生粉再下入油锅过油，倒出来沥油待用。另把干粉丝放入加有辣鲜汁、美极鲜、盐和鸡汁调好味的鲜汤里，泡发好后捞出沥水（见图1～3）。2.净锅里放少许的油烧热，先下洋葱丝、甜椒丝炒香，下入粉丝后须用竹筷去翻炒，见水汽稍干时，再倒入蟹肉块并加XO酱、胡椒粉调味。炒至出香便撒入香菜节，淋香油后起锅装盘（见图4～6）。1.炒粉丝时，用油不宜多；而用筷子去翻动炒制，是为了避免粉丝结成团。
酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。原料： 鳝鱼丝250克、宽面条250克、番茄100克、小米椒20克、韭菜末、盐、味精、鸡精各适量1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。
原料：排骨250克海带250克时蔬料250克小米椒节250克柠檬叶250克香茅草250克柠檬汁半瓶咖喱膏半瓶青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。
和堃/文 巴樵 李忠平/图 菜品：四川省德阳市写庭酒楼
原料：鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。
菜品提供：成都瀚禧酒楼 厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
原料：鳝鱼500克、芹菜段50克、蒜苗节50克、青笋片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、花椒油20毫升、盐、鲜汤、猪油、菜籽油各适量
制法：
1. 将鳝鱼宰杀去骨洗净，改刀成长约5 厘米的段，下入水锅汆水，倒出沥水。
2. 起锅烧开水，下入芹菜段、蒜苗节、青笋片汆断生，捞入盘中垫底。
3. 净锅放菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、鳝鱼段煸炒至鳝鱼水分干后，加入泡小黄姜颗、泡小米椒节、自制香辣酱炒香，然后掺入鲜汤，调入盐、白糖、鸡精，淋入花椒油，起锅装入垫有蔬菜的盘中。
4. 净锅放菜籽油烧热，下入青花椒炸香，淋入盘中，稍点缀即成。
原料（10人份）：萝卜500克、脆珧柱丝20克、盐1.2克、白糖2克、生粉100克、浓汤500毫升、南瓜汁50毫升、姜汁10毫升、甘露茶汤20毫升
制法：
1.将萝卜切成银针丝，放生粉90克拌匀，下入沸水锅汆透，捞入10只位上碗中。
2.净锅倒入浓汤烧开，加入茶汤，调入盐、白糖、南瓜汁、姜汁，用剩余生粉勾好芡，起锅分装在萝卜丝碗中，撒上脆珧柱丝即成。
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立夏 杜敏/文 菜品：烟汀
原料：鱼片500克、藿香100克、韭菜段50克、盐1.2克、胡椒粉1克、白糖2克、蒸鱼豉油5毫升、自制茶油1000毫升、芥末油少许1.将鱼片清洗干净，纳碗加盐、胡椒粉、白糖、芥末油、蒸鱼豉油拌匀腌制5分钟，放入盘中，并摆上韭菜段。2.锅入茶油烧至六成热，淋在鱼片上（需没过鱼片） 将其烫熟。
3.藿香放入小碗，随鱼片一起上桌，食用前撒入盘中即可。
菜品提供：成都瀚禧酒楼 厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
风干兔烤熟后撕成条，再与小葱、香菜等拌制，口味麻辣干香，是一道下酒好菜。
原料：去皮仔兔1500克、老姜片50克、小葱段10克、香菜节5 克、青小米椒圈5克、红小米椒圈5克、调制香辣粉200克、香油50毫升、花椒油5 毫升
制法：
1. 将仔兔治净，加入调制香辣粉、老姜片抹匀，腌制3 天左右，然后晾起风干3～5 天，再入烤箱烤熟。
2. 将熟仔兔撕成均匀的条状，纳盆加小葱段、香菜节、青小米椒圈、红小米椒圈、香油、花椒油拌匀，装盘即成。
原料：油条200克、熟板栗100克、黑松露粒10克、橙汁30毫升、炼乳10克、糖水15毫升、沙拉酱30克、糖网1个、色拉油适量1.把熟板栗打成泥，加入黑松露粒和匀后，装入裱花袋备用。另取橙汁、炼乳、糖水和沙拉酱，调成味汁待用。2.把油条切成段并挖空内部，再往里边挤入板栗泥，逐一填满后待用。3.锅里放色拉油烧至六成热时，下入油条段炸至表面金黄色，捞出来沥油后，装入糖网，随调好的味汁一起端上桌。上桌后先向客人作展示，再由服务员淋上味汁食用。
原料：墨鱼1只（约1200克）、盐焗卤水1锅、芥辣味碟、盐焗味碟各1个、黄瓜片适量把墨鱼撕皮治净后，入沸水锅里先飞一水，然后放盐焗卤水锅里卤12分钟，离火浸泡半小时后，捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后，取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中，随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。
原料：澳洲带子、牛油果各1个蟹肉、杏鲍菇粒各20克、干葱10克、面粉20克、三花淡奶、淡牛奶各10毫升、芝士片15克、蛋黄液、木鱼花、炸香茅草丝、姜葱汁、胡椒粉、鸡汁、花雕酒、湿生粉、黄油各适量1.把澳洲带子纳盆，加姜葱汁、胡椒粉、鸡汁、花雕酒和湿生粉拌匀，腌渍入味后，入平底锅煎至五成熟待用，另把牛油果对剖成两半，挖出果核。杏鲍菇粒则汆熟待用。2.锅里放黄油烧化，下面粉炒香后，加入三花淡奶、淡牛奶、蟹肉、杏鲍菇粒和干葱末稍煮，出锅盛牛油果内，再放上带子，刷匀蛋黄液并入烤箱烤8分钟，取出来点缀木鱼花，最后摆在垫有炸香茅丝的盘里便好。
原料：澳洲大带子1个、熟玉米粒50克、青豌豆40克、熟咸蛋黄泥60克、熟腰豆10克、薄荷叶、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量1.把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。另把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。2.锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。3.净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。
原料：鲜虾仁150克、小木耳10克、芦笋20克、姜葱汁、蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、烧汁、生粉、色拉油各适量1.鲜虾仁放入搅拌机，放入姜葱汁打成泥，纳盆后加蛋清、盐、鸡汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉和生粉，搅拌成虾胶待用。芦笋斜刀切成节，投入加有油、盐的沸水锅汆熟，捞出来沥水后，摆在盘里待用。2.用热水把小木耳涨发透，粘上生粉后，酿入虾糁待用。3.锅里放色拉油烧至四成热，下木耳滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，放入烧汁并下木耳，炒至收汁后，出锅摆在垫有芦笋节的盘里造型，即成。
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