川菜的特点，此前有几种说法：一，川菜的特点就是麻辣、味厚；二，川菜的特点是味多、味广、味厚；三，川菜的特点是做菜离不了“三椒”：辣椒、花椒、胡椒。这些说法虽然失之偏颇，但有一个共同特点，谈的都是味，都抓住了川菜味比较显著的特点。
川菜味的特点体现在：一是味型多，冷、热菜常用的味型有20多种；二是富于变化，这种变化是因人、因时、因地、因物而异。
有人讲，川菜离不得麻辣，我同意这种说法。但是，川菜又不等于麻辣。1983年，全国首届烹饪名师表演鉴定会在北京举行。当时《人民日报》等新闻媒体在介绍川菜的味型特点时，都喜欢用这样一句评语：麻辣、味厚。成都市饮食公司一位经理为此找到我说：“老胡，你要写一篇文章给川菜正名，现在怎么一讲到川菜的特点，就是麻辣、味厚，川菜不都是麻辣味嘛！”这一篇文章还真不好写。因为，你要否认川菜用麻辣，那川菜就不是川菜了。我做过统计，川菜20多种常用味型，其中13种味型都与麻、辣有关，这13种味型在川菜中又很有代表性。如果把麻味、辣味取掉，川菜极富特色的东西就没了，那川菜还有什么特点呢？又凭什么享誉全国呢？如果承认川菜味型特点就是麻辣、味厚，那又不准确，因为川菜并不等于麻辣。后来，我发表的文章则是从川菜厨师在“花椒和辣椒”的使用上，选取精妙的角度，去阐释川菜主体风味的特点。如果单论吃辣，四川人还不是最行的，贵州人、湖南人吃辣都要比四川人厉害。但是，在辣椒的运用上，国内其他省份的厨师没有能像川菜厨师那样得心应手的。
四川是天府之国，物产丰富，因此酿造业也非常繁荣，出产了许多独具特色的风味调味品，以及用于调味的辅助原料，如四大腌菜——冬菜、芽菜、榨菜、大头菜。四大腌菜并不是完全作为调味品，有时也作为辅助原料。做咸烧白，如果没加冬菜、芽菜，那成菜肯定没有咸烧白应该有的风味了。还有豆豉，它在调味中所起的辅助作用，对体现菜的风味所起作用很大。再有中坝酱油、阆中醋、郫县豆瓣等，都是四川生产的特色调味佳品。客观来看，四川的很多调味品都是其他地方调味品无法代替的，比如我们烹制家常味的菜肴，郫县豆瓣是不可或缺的。当然，现在有些厂家生产的郫县豆瓣，质量上有一些欠佳，用多了咸，用少了又提不起色，而那是如何去改进、去提高的问题，不能因此就否认郫县豆瓣在川菜调味中所起的重要作用。
过去，川菜厨师除了直接使用商家生产的调味品外，还要对有些调味品进行再加工、再复制，这是川菜厨师对菜品质量严格要求、精益求精、追求完美的一种表现。酱油有深色酱油、浅色酱油，红酱油又分甜红酱油、咸红酱油，这是四川人依酱油的色、味对其所做的划分。以前川菜厨师做菜，只用四川本地产的酱油，而现在好多都不用四川产的酱油，改用各种牌子的外地酱油。我认为，调料的本土化也是川菜凸显自身特色，保持传统风味的一个关键点。
吃川菜好一个辣字了得
谈川菜的特点，要先从味入手；而谈川菜的味，又要从辣入手。讲辣，现在有些厨师做川菜，啥子菜都放辣。我开玩笑说：难道这是百菜辣为先吗？
20年前，我在《中国烹饪》杂志上发表了一篇文章，题目是《论川菜的味》。我在文章中说，川菜的诸多味型，并非所有的外地人都接受（如麻辣味、椒麻味），不过外面的人都能从川菜中找到自己喜欢的味道。川菜的适应性很强，你要吃麻辣味的，有；你要吃清淡的，有；你要吃不太辣、不太麻的，也有。
就说辣吧，我分析了川菜厨师对辣的使用，我认为，只有四川人才把辣椒用得那么活，用得那么妙。根据不同的风味要求，四川人将辣椒做成了不同形态、口感的调味品，比如：鲜红辣椒经过泡制便成了泡辣椒；鲜辣椒晒干，便成了干辣椒；家户人家把鲜辣椒剁细，加点盐、花椒，经过晾晒，加点油搅匀便成了水红辣椒。干辣椒可以直接用于调味增香，煳辣味的菜就少不了用干辣椒。把干辣椒舂成辣椒面，可以干拌牛肉、干拌牛肚；也可以在热锅里炼红油，红油与熟油辣椒则分别作调味品用于菜肴当中。干辣椒用水泡过变得软活后，用碓窝舂茸便做成糍粑辣椒。糍粑辣椒用得普遍的是贵州，当地人做宫保系列菜都离不开它。川菜中用糍粑辣椒， 多是在火锅底料的制作中，主要起提色提辣的作用。干辣椒经过炕香、剁细后，称作刀口辣椒。川厨做水煮系列菜肴，最后撒上去的就是刀口辣椒。做香辣口味的菜，也可用刀口辣椒。
各种辣椒形成不同的风味，泡辣椒有泡辣椒的味道，在鱼香味的烹调过程中，泡辣椒起到了领衔调味品的作用，它的辣味不同于郫县豆瓣，而是具有泡菜的酸咸带辣略透出香的味道。在爆熘炒菜中，有时加点泡辣椒进去，它不仅起调味的作用，更重要的是还能给菜肴增色添香。干辣椒下油锅炸过后所产生的煳辣味，是辣中带煳香，不过，炸辣椒时得掌握好火候，要煳得恰到好处，因为经过煳化，辣椒素已经一定程度被淡化，加上宫保菜肴里的糖分，对辣味也起到了一定的缓解作用。
做家常菜，豆瓣酱则是主打调料，豆瓣经过酿造后，是咸辣带鲜的味。做家常味型的菜不能用泡辣椒来代替，遇到豆瓣酱和泡辣椒同时使用，尽量不要让泡辣椒的风味把豆瓣酱的味压住。以前，在遇到郫县豆瓣颜色比较深，味道比较大的时候，厨师通常采用的方法是：把成都细豆瓣酱与郫县豆瓣混合后使用。
辣椒油，是冷菜中红油味的首选调料。辣椒油虽然也辣，但辣味轻微。糍粑辣椒没有鲜味，因为它经过干制，又没在油锅中炸过，因此辣味要比辣椒油重一些。
水红辣椒，适宜调味碟用，白水茄子、白水冬瓜用它蘸着吃，那种辣，带给人一种爽快的感觉，还带着蔬菜的清香，别具风味。
辣椒经过厨师长期的实践运用后，又由商家推出了丰富多彩的辣味调味品，其所呈现的辣味，不仅有层次之分，还有轻重之别，有的还辣得有韵味。辣椒并非越辣越好，辣要有一个度，辣要让人感到爽快，如果辣得人翻肠倒肚，那已经不叫享受了，而是在受罪。
以前我说过，辣椒进入四川后，就和四川人结下了不解之缘，对现代川菜的形成和发展起到了重要作用，而川菜厨师在辣椒的使用上，不仅注意去发挥辣椒本身的特点，而且还让许多菜品在辣中富有变化。
第一种变化，风味不同，辣味不同；风味相同，辣味也有些区别。川菜中同是麻辣味的菜，最麻辣的有水煮牛肉、麻婆豆腐；麻辣稍微轻一点的，有家常味的菜，还有煳辣味的菜。厨师往往是根据所在地主流消费人群对辣味的接受程度，去灵活调制不同层次的味型。
第二种变化，即使是做同一道菜，不同区域、不同时间、不同原料，川菜厨师在辣味的使用上也有变化，这就是我下面要讲的，因人、因地、因时、因物而异。
先说因人而异。你去到省外或国外做川菜，就不能按照四川人的口味来烹饪了，一定要做到既保持川菜的风味特点，又能照顾到当地人对重口味的接受程度。我们行业里常喊的“降调”，便是此意。成都市饮食公司曾在杭州开过一家餐厅，有一年我到那家餐厅去了，看见厨师完全按照成都人的饮食习惯在那里做川菜，而且还认为自己保持了川菜的特点，因此，当地人对店里的菜都感到有点害怕了。我真想问该店的各位师傅：你来这里做川菜到底想不想卖给当地人吃呢？如果不想，那你千里迢迢跑来杭州开餐厅干嘛？如果你想卖，那你也得给别人一个适应川菜口味的时间呀！你给了别人这个时间，实际上就是培养当地人从不太适应到慢慢喜欢上川菜。
因地而异。地域不一样，用味也不一样，特别是辣味。干燥的地方与潮湿的地方，人们对辣味的感受都是两回事。有一年，我去北京四川饭店看望一些师傅和学生，他们请我吃饭，上了红油鸡块和麻婆豆腐，我吃时就不像在成都感觉那么爽，当时觉得辣味特别明显，并感到有些燥。
因时而异。天气热时，烹饪川菜用味要轻，用油要轻，用辣也要轻。所谓用味轻，就是味不要太咸，以清淡为主。所谓用油轻，就是油脂不要放得过重，特别是猪油不能过重；所谓用辣轻，就是辣椒不要放得过多，减少辣椒对人体的过度刺激。辣椒用量过大损伤人的味蕾，更损害人的肠胃，为啥吃辣椒多了，会觉得肠胃不舒服？为啥手接触辣椒的时间过长，会觉得火辣辣的痛？道理正在于此。所以天气冷时，反向操作，可以把辣椒味弄大一点，油重一点。
因物而异。有些原料能用辣椒，有些就不能用。记得30多年前，四川与日本有关方合作编写《中国名菜集锦》（四川卷），其间一起去乐山，乐山同行请吃饭，其中有一道菜的食材是江团。乐山市饮食服务公司的人告诉我们，他们是提前几天派人去捕江团，结果只捕到3尾。把江团送到当时的玉东餐厅后，一尾用来做菜、摄影，另外两尾经过清蒸（完全不用麻辣等重口味），用在了两桌筵席上。那是我有生以来第一次吃到地道的江团，的确细嫩鲜美。像这样的稀有食材，就是要吃它本身的味道，吃它的新鲜。现在看来，前辈厨师在实践中规范哪些原料该用辣椒，哪些原料又不该用辣椒，也是对中国饮食的贡献之一。以前在四川，海参多是用来红烧成咸鲜味，后来川菜厨师才把海参改调家常味，这正是对过去做法的突破。
学川菜掌握调味很重要
当一个好的川菜厨师不简单，他必须精于用味，妙于用味。
川菜的一个重要特点是，在所用到的各种味型当中，一些是川菜所独有的、首创的，哪怕现在别的地方也有了，也是从川菜学去的，比如鱼香味、怪味等。这些味，即便是其他地方学了去，那也是要么学不会，要么学不好，掌握到精髓的极少。原因非常简单，做川菜的有些原材料他没有，所须的调味品他更没有。所以，你到外地去吃鱼香味、怪味的菜时，会发现有不少都跟其应该有的味道差远了。川菜的鱼香味、怪味，来自于民间，来自于家庭，来自于走街串巷的小商小贩，是他们最先调制出来的。怪味在过去又叫“串味”，成都以前就有一个专门卖串味鸡的。其味道取个“怪”字，此“怪”非彼“怪”，是褒义，不是贬义。有人取名“异味”，给人的感觉好像是有啥问题，成了贬义。如果是取名“异香”，那又是褒义。
如果对川菜味的特点进行概括，我认为，除了其味型多样、富于变化外，再就是乡土风味浓烈，平民化色彩鲜明。川菜味型的发展空间比较大，当年我们在编《川菜烹饪事典》的时候，对川菜的味型做过统计，发现上了《川菜烹饪事典》的那几百道菜，大多数都是咸鲜味，其次才是家常味、麻辣味，像怪味、鱼香味的菜，在《川菜烹饪事典》中占的比例比较小。而且，怪味基本上用于冷菜，热菜用到的极少。原成都市饮食公司的副经理曾其昌，在1983年参加全国首届烹饪名师表演鉴定会时，现场做了一道热菜“七味鸡”，就是想把怪味用到热菜上面去。
我说的川菜味型发展空间大，是指在品种上可以多做些文章。比如在怪味上，我了解的有怪味鸡、怪味兔、怪味花仁、怪味腰果。可惜，直到今天以怪味命名的菜品仍然不多。虽说现在有些菜品也带着点怪味或具有怪味的特征，但是都没取名怪味，如凉面中麻、辣、甜、咸、酸的味道都有，那其实也是一种怪味。小食品、面食品种中，也有带怪味的，如花仁拌萝卜干，麻、辣、甜、咸、酸，样样味道都有一点。怪味的基本特征，就是五味调和。再说鱼香味的发展空间，我认为同样很大，虽然数量上鱼香味菜品要比怪味菜品多一些，但也还是远远没用够。
我在以往的讲课中曾反复强调一个观点：学川菜，与其一道一道菜地学，还不如先去学川菜的调味。学具体的菜品，今天学一道，明天学一道，一年下来也不过学会365道菜，川菜几千道，要学到哪年哪月？如果先去学川菜的调味，情况则两回事。比如你想掌握鱼香味的菜品，只要把鱼香味调料的构成、搭配的比例、调制的要领、适用的范围等弄个一清二楚，同时把鱼香味的调制关键搞准，如用于冷菜怎么调，用于烧菜、炒菜怎么调，在此基础上，就可以去演变、引申了。这样，将学会做多少道川菜啊！到时候，鱼香拌青豆、鱼香油菜薹、鱼香腰果等菜你自然就会做了，做鱼香类的荤菜也同样难不倒你。如果再向前发展，就看各人的悟性和本事了。
所以说，你只要把味掌握好了，就可以做出一系列的菜肴来，有些菜无非是把主辅料变了一下。学菜不学味，等于白劳累。我把这个观点讲给外地来学习的厨师听，他们都认为有道理。我还对他们讲，学川菜学什么？论刀工，弄不好你们的刀工比我们川菜厨师还好；论烹制方法，各地厨师做菜都有自己的特点。一句话说穿，作为切配技术中的刀工、刀法，全国餐饮界大同小异。来四川学厨艺，最该学的还是川菜如何调味。把川菜的调味都弄懂了，也就算是把川菜的精髓学到手了。
川菜品种的多样，可以横向与纵向来看。纵向，就是烹制方法的演变；横向，就是味型的变化。与其他地方菜肴相比，川菜为啥品种丰富、变化无穷？原因就在味型的演变上。川菜能做出几千上万道菜来，是各种味型变出来的，这既是川菜的根本所在，也是川菜的精髓。其他菜系没有这个优势。若论川菜最显著的特点，那就是川菜的味经过川菜业内外有识之士多年的努力，终于赢得了现在公认的一句评语：川菜是“ 一菜一格， 百菜百味”，“食在中国，味在四川”。你要品尝中国菜肴的味，请到四川来。川菜的味才是川菜烹饪界应该努力去继承的巨大财富，也是川菜菜系应该着力去发扬的传统优势。
味，是川菜的一大特点，也是川菜的精髓所在。如何进一步发展川菜？如何在味上面有新的长进？我的观点是，既然调味离不开调味品，那么在使用调味品上，除了四川产的调味品为主外，又何尝不可以选用一些外地的特色调味品呢？例如蚝油（俗名牡蛎酱油）、海鲜酱、云南菌油、广东的沙茶酱等，甚至来自国外的一些调味品。既然“味在四川”，四川为何不把味的文章做够，并结合川菜味的特点去做出花团锦簇的“味文章”呢？但这并不等于说，做川菜就可以用外地调味品来代替四川调味品，也不是说做川菜调味品可以乱用了。我的意思很清楚，一是只用四川没有的调味品，二是借用。借用与代替是不同的概念，借用者，是借别人的东西来使用；代替者，是用甲换乙，以起到乙的作用。像广东产的生抽、老抽，也就是分别指浅色酱油和深色酱油，本来四川有的，那你还用广东产的酱油干啥？
我有一个厨师朋友在彭州开饭馆，20 多年前，我到彭州，他请我吃了两道菜，一道菜是家常海参，他在烹制时加了蚝油，我吃起来真还有那么一点特殊风味；第二道菜是巧克力香蕉，香蕉用“糖粘”的方法加上可可粉，我吃起来也觉得风味有点特别。不管这两道创新菜是否成功，至少他开发新菜的思路可取。后来，我在考核川菜厨师时还专门出了这方面的考题，目的就是想开阔川菜厨师的创新思路。
我认为，一个好的厨师，不是在原材料上去猎奇，找自己以前没吃过的东西来做菜，而是真正能够把川菜好的传统继承下来，同时还能够在川菜传统技艺的基础上去提高。我就不相信，我们这一代四川厨师就在前辈厨师开创的味型上止步了？未必就不能够在前辈厨师的技艺上再来一次飞跃。前辈厨师经过坚持不懈地试验、实践，创造出了今天川菜丰富的味型，我同样坚信，当代川菜厨师通过努力也一样能开创川菜味型的新局面。
然而，现实让人有些忧虑，因为川菜味型现在正步入从丰富走向单调的危险道路，川菜过去是一菜一格，现在却快变成“百菜一味”了。这些年我常去到一些餐厅，吃过零餐，也吃过席桌，留下一个总印象，那就是现在已经没有不辣的菜了。但见端上桌的菜，无论冷菜还是热菜，都是红彤彤的一片，好像自己面对的不是一桌菜，而是一团“火”！不仅道道菜见辣椒，而且是一道菜比一道菜辣。现在有些厨师做一道菜，又是泡辣椒，又是豆瓣酱，又是干辣椒，凡是辣的东西，在一道菜中几乎被用齐了。结果，不仅川菜各种该有的风味没吃到，而且连“辣”的各种风味也吃不出来了。
要知道，各种辣椒其实都有各自的辣法，你“胡辣”一通后，反倒是消杀了主辅调料该有的风味。
做川菜调味更要讲规矩
一个菜有一个菜的用料特点，一个菜有一个菜的烹饪方法。规范操作，不同菜肴才会有不同的风味特色。烹菜肴所用到的材料，有主料、辅料、小料、调味料之分。
主料，是一菜之主，体现着成菜的主体。
辅料，辅助主料的材料。
小料，又叫小宾俏。它在菜中起增色、增香、除异的作用，像姜片、蒜片、葱节、马耳朵泡椒等。在有些菜中，小料还要体现菜肴的风味，比如烹制鱼香味菜肴用到的姜米、蒜米、葱花，其作用不仅是增色、增香，还要体现风味。做鱼香味菜，绝对少不得这三样东西。
调味料，就是用来调制菜肴味道，使成菜变得滋味可口。一道菜会用到什么材料，要根据菜的风味来决定。如果做白油味的菜，就不能用花椒、辣椒，即便用辣椒，也只宜选泡辣椒，泡辣椒在这里起增色的作用，吃到嘴里也只能是稍微有一点点泡辣椒味。白油味菜肴是咸鲜味，它的调料主体是盐，靠盐来提味，有的也加点酱油。白油肉片、熘鸡丝、熘鱼丝就不能加酱油，成菜要给人“白净”的感觉，吃起来口感细嫩、滑爽。这些菜只能用盐渍，尽管盐和酱油都属于咸味的调味品，但各自的要求不同，使用也不同。有些白油味菜肴可以搭酱油，如白油肝片、火爆腰花。因为这些菜肴本身颜色深，除了用盐外，也可以搭点酱油进去。这是一种规范。如果做鱼香味的菜，那必须用姜米、蒜米、泡辣椒茸、葱花、盐、酱油、醋、糖，咸、辣、酸、甜四味齐全。这又是一种规范。你说我加点花椒进去可不可以？不可以！因为风味里没有麻味，加花椒起什么作用？不加姜米、蒜米行不行？不行！因为这是烹饪的需要，鱼香味的菜要体现浓烈的香味，只有用了姜米、蒜米，成菜的味才出得够，而且须知用姜片、蒜片出味没有姜米、蒜米出味浓烈。相反，你炒肉丝、炒肉片、爆肝腰，则要用姜片、蒜片或姜丝、蒜丝，因为做这些菜不宜用姜米、蒜米。这同样是一种规范。
鱼香味的菜，姜用多少、蒜用多少、葱用多少，这又涉及到一个量的问题。现在有些抓码的、打荷的（厨师助手），弄不清楚该用多少姜米、蒜米。令人惊奇的是，在一些餐厅里，用姜米、蒜米时，站炉子的厨师不动手，让打荷的来抓。据我所知，以前做菜用小料，都是炉子厨师自己抓，因为只有他才能根据原料的多少，去掌控小料的用量。这些规范的章法，都是前辈厨师经过长期实践总结出来的经验。你根据自己的实践，可以对前辈的有些经验做科学且适当的调整、提高，但你把前辈的好经验丢掉了，那就不是进步，而是倒退。
成菜，要靠厨师的烹调技术，但烹调出来的味道好不好，火候的掌握也很重要，如果其他方面都达到要求了，但是下锅后火候没拿好，那么烹调出来的菜照样不合格。
做菜，看起来很简单，但真正做好，确实不容易。从购进材料，到粗加工，再精加工，最后成菜，这中间哪个环节都少不了，也都出不得问题。菜做出来质量如何？这既反映出厨师烹调技艺的高低，同时也代表着餐厅的整体水平。
菜是商品，按理也应该有一个质量标准。只是在业界还没有相关菜肴质量的条例法规，还没有权威部门来认定，大家往往是依据自己的感受和经验去做判断。我以前考核厨师，十几年中，从考三级厨师到考特级厨师我都参加过。记得那时考厨师做菜，事前我们给每一道菜都制定了品评质量的标准，不然，不同的考核老师怎么去考量厨师所做的菜质量？由此可见，菜肴质量是有标准的。标准，就是鉴评菜的那七条要素（即色、香、味、形、器、质、养），有感官鉴评，包括视觉效果、味觉效果、触觉效果三个方面。有程序地鉴评，所用原材料使用是否合理，操作是否规范、熟练等。以前厨师晋级，考场都设了监考老师岗，目的正在于此。监考老师对参考人员做出的每一道菜，都要书面表述自己的意见。最近这些年，我再没见过这样的厨师考核了。我就弄不明白，为啥餐饮业以前许多好做法现在都不要了？历经多年的好传统，到现在也都丢了。因此，出现了大断层，几乎把曾经的餐饮发展史都给断没了，好像餐饮业的辉煌只是这20多年的事，你说奇怪不奇怪？
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