蒜香蝴蝶骨,美椒爽肉,煳辣鸡片,酱香鸭舌,彩椒过水鱼,精品红烧肉,香辣串串兔,香焗墨鱼仔...随客人需求创变升级14菜例~
美食
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2024-10-08 21:38
四川
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一道菜品常常会随着客人消费需求的变化而创变升级。这里介绍的菜品，都是大厨们根据当下消费者的需求，由传统菜品改造而成。比如为满足商务宴请等需求，在平民化的美食内加入不同的食材；或增快出菜速度，改变制作手法等......不得不说，这也是可以借鉴的创菜思路之一。
红烧肉的做法多种多样，这里的做法有些特别，它是用红曲米和糖色综合调色，不用汤汁或清水，以大量的料酒为传热介质，用高压锅压制而成。其中，调味时加有蚝油，收浓汤汁起锅前，还要滴少量的醋。口感肥而不腻，咸鲜香甜。原料：带皮猪五花肉10千克、白糖1000克、料酒2瓶（约1000 毫升）、 一品鲜酱油150毫升、鸡汁50克、鸡粉30克、蚝油100克、红曲米150克、香菜250克、老姜块200克、嫩糖色、醋、菜籽油各适量1.把带皮猪五花肉治净后，送入笼中用旺火蒸熟，取出来改刀成3厘米见方的块，再下入热油锅里炸至表面金黄且紧皮时，捞出来沥油。2.取一高压锅放入五花肉块，下入香菜和老姜块，调入白糖、料酒、一品鲜酱油、鸡汁、鸡粉、蚝油、红曲米和嫩糖色，加盖上火压至汤汁浓稠且肉块软熟时，揭盖淋少许醋。出锅后逐一搛出肉块，分别装入小碟，稍加点缀即成。原料：草鱼1条凉面80克黄灯笼剁椒50克泡姜末、泡椒末各30克姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、薄荷叶、盐、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量1.把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀后，纳盆加姜片和葱节码味，再入鲜汤锅里，煮熟便捞出来装盘。2.净锅放油烧热，先下姜末、蒜末炒香，再下黄灯笼剁椒、泡姜末和泡椒末炒出味，掺适量清水并加盐、白糖和白醋调成“小荔枝味”。勾芡后，起锅舀在鱼身上并撒上葱花，盘边搁凉面并点缀薄荷叶成菜。原料：猪五花肉150克、红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量
1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。原料：猪精排1000克鸡蛋2个蒜香粉15克吉士粉10克椰蓉、盐、生粉、色拉油各适量1.把猪精排斩成两根相连的小段，先用流动水冲净血水，沥干纳盆后，加盐、蒜香粉、鸡蛋、吉士粉和生粉拌匀码味。2.净锅放油烧至五成热时，下入排骨段小火炸至色金黄，捞出来摆在垫有椰蓉的盘内，即成。
原料：土仔鸭鸭舌250克有机豇豆100克鲜茶树菇150克海鲜酱20克叉烧酱30克蒜泥、鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁、姜片、葱节、盐、味精、香油、色拉油各适量辣卤水1锅
制法：
1.把鸭舌洗净，晾干后纳盆，加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时，再入沸水锅里汆一水，等捞入辣卤水锅卤制5分钟后，关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后，拌入香油待用。
2.把豇豆切成10厘米长的段，投沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。另把鲜茶树菇撕成粗丝，放入五六成热的油锅炸熟，捞出来加鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁和香油拌匀，用小笼装好待用。3.在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底，上边摆鸭舌，随后在盘的另一端摆上手撕茶树菇，即成。
原料：广东清远鸡1 只（约1500 克）、 干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。鱿鱼花用川菜特有的“沸腾手法”烹制过后，麻辣爽脆、鲜香四溢，宛如丰收的麦穗在红毯上跳动。1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。原料：稻田鱼4条（约600克） 、芹菜30克、干辣椒节30克、干青花椒10克、姜片、蒜片各5克、盐5克、料酒10毫升、味精2克、花椒油5毫升、香油2毫升、食用油适量1. 稻田鱼治净，剁成一字条，纳盆加盐、料酒码味待用。2. 锅里放油烧至七成热，下入鱼条炸至色金黄，倒出沥油。3. 锅留底油，下入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片爆香，下入鱼块，调味炒匀，最后淋花椒油和香油，即可装盘。说明：鱼选择每条150～200 克为佳。炒制时可适当加点豆瓣酱，风味更好。原料：墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥，下入开水锅里汆水后捞出来，用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉，下入烧至七成热的油锅里，炸至色呈金黄，捞出来待用。把藕丁下入油锅，炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中，待用。2.往锅内倒入香料油烧热，先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味，再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒，接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精，淋入香油和花椒油，炒入味后，起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内，即可。
原料：去皮净兔肉200克子姜丝100克泡姜丝20克青红小米辣节30克大蒜30克青花椒10克泡椒10克盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量1.把兔肉切成条，用流动水冲至白净后，捞出来加盐和生粉码味上浆，等放入四成热的色拉油锅里滑散以后，倒出来沥油。2.锅里放菜油，下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香，再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至姜香味浓时，淋入少许的藤椒油，翻匀便成菜。原料：净仔鸡1只（约750克）姜片、葱段共50克茶叶8克十三香粉5克花椒、盐各适量
制法：
1.先将仔鸡背部拍平，再纳盆加姜片、葱段、十三香粉、花椒和盐腌12小时。
2.将烤箱预热（上下火都调至200℃），放入腌好味的鸡，烤至肉熟且外表色金黄时，取出。
3.把鸡装入砂煲并撒上泡开的茶叶，入笼蒸软，取出来装盘即成。
原料：净兔肉300克干辣椒节150克鲜橙皮丝15克孜然粉、花椒、姜片、葱节、盐、胡椒粉、玫瑰露酒、味精、鸡精、菜油、色拉油各适量1.把兔肉剁成丁，冲净血水后纳盆，加姜片和葱节先腌味，再用牙签一个个地穿好。2.净锅放菜油和色拉油烧至六成热时下入兔丁，炸至色金黄便倒出来沥油。3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒和鲜橙皮丝炒香，等倒入兔肉，加盐、胡椒粉、孜然粉、味精和鸡精翻炒匀以后，往锅里烹入玫瑰露酒，即可装盘。原料：基围虾400克米酒20毫升黑胡椒粉10克十三香5克盐适量2.把鼎罐置煲仔炉上烧热，倒入基围虾并烹米酒和适量的矿泉水，随后加盐、十三香和黑胡椒粉，改小火慢慢焗干锅里的水分，即成。原料：猪手1只鲜毛肚250克川南老藕150克白灵菇100克姜片、葱段、花雕酒各适量干蘸碟1个辣卤水、五香卤水各1锅
制法：
1.把猪手入沸水锅汆一水，捞出来对剖成两半再入辣卤水锅里。待文火浸卤1小时至脱骨时，捞出来拆去骨并裹成卷，定型后再切片。另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里，汆熟了捞出来切成片。把老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟，捞出后切成片。
2.把上述四种原料拼装于盘内，随配干蘸碟一起上桌。说明：干蘸碟是把炕香的辣椒打成粉，再加少许的盐和味精拌匀而成。
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