![]()
从这家创立不到一年却已走红的川菜餐厅，在舌间寻找答案，在厨师长和食客的说法间探索密码——允许一切发生，在一切发生间发现因果关联，在老板思维里看他理解的川菜，寻找能流淌在语言里的旺店经营之道。7月仲夏细雨的傍晚，成都老街年丰巷里，年丰饭店的灯在雨巷里散发着温暖的黄光。走近门口，自动门无声滑开，一幅热闹的就餐图映入眼帘。右手大厅，几张餐桌坐满了人，腾着热气，墙面做成了斑驳状，竖写着两行字：在这些“大隐于市”的街巷里，才能够感受真正的成都。 “大隐于市”之于年丰巷，倒有几分贴切。之前做过一些功课，关于年丰巷的前世今生。如果不是慕名专门前往，年丰饭店不太容易走进视线。这是一片停留在记忆里的老成都。 年丰巷位于成都一环路东五段以西、牛王庙上街南，据说已有近百年历史。位于城东头一条普通的小街，老房子环绕，老树子遮阴，不论节假日还是白天晚上，时光在这里都落下了故事的身影。白天走进这条“巷子连巷子，巷内有洞天”的老巷，所见都是老街小吃，东东食堂、池孃拌面、六爷嘎嘎面、老成都杂酱面、年丰合院……市井味、烟火气十足。抗战时期，该地因建有较多房屋形成街巷，因巷南端有座建于清朝乾隆年间的年丰桥，故命名“年丰巷”，有祈福之意。这是成都文化人余凡考据出的年丰巷的由来，如今这座年丰桥早已不存在，年丰巷则保留了下来。 在年丰巷人的眼里，这条小街有古旧历史，却又破败。去年夏天，年丰巷这幢平时尘封、静谧的老房子热闹起来，袁烨就是该店的投资人。“我们很早就定下了这个地方，因为看上了‘年丰巷’三个字。”袁烨说。成都年丰巷之于城市发展，固然已是淡出中心，但它承载的历史信息、深厚底蕴，还是会被有心人捕捉到，继而会想办法留住。曾经的年丰巷是跟牛市口相提并论的存在：“菜市场在年丰巷，一洞桥过牛市口。”这首歌谣，唱的是成都的老街巷，唱的也是老成都安逸的市井生活。进入年丰饭店，穿堂上楼，虽称不上曲折迂回，也有点移步换景的感觉。简中风格，怀旧情调，老楼的旧与装修的新之间取得了某种审美平衡，新的不扎眼，老的有味道。 可见的餐位，不管是包间还是大厅，都坐满了食客。在二楼走廊的一个卡座，我和上海来的朋友落座，点了三道年丰饭店的爆款菜品。想要了解一家店，最直接的自然从品尝菜品开始。第一道是红油芝麻大刀腰片。眼前的腰片极薄，一折为二卷曲着，色泽红亮的红油，覆盖了腰片大部分，让人眼前一亮，食欲大增。挑起一片送入口中，毫无腥臊味，还透着Q弹和脆感，红油和芝麻的香叠加其上，是难得的香辣不燥、嫩脆薄爽，这是我以前吃过的所有腰片中，体验最好、最独特的。红油芝麻大刀腰片是年丰饭店每桌必点的经典菜品。 第二道菜是最有“年丰味”的“年丰鸿运肘”。端上来的肘子，红润厚实，肘子是整只状，没有剔骨。服务员切开肘子，一坨一坨的，肥的皮、瘦的肉，都含着饱满的味汁。尝一块，香味浓郁、软糯可口，非常入味。据说，此菜用小火煨至少4小时，调汁用了小鱼香味，酸甜适度，强烈的满足感在舌尖滚动。过年，回家，团年饭，肉味满足，喜庆丰饶……“年丰”之意，于这道菜中淋漓尽致展现，中国人的味觉DNA、乡愁DNA，都在其间包含。第三道小菜是“四川一绝”泡菜。上海女士文雅，秀丽的嘴角不知何时悄悄挂上了一抹红油。“太好吃了，没想到川菜不但辣得这么好吃，还有这么多变化……” 有了亲身体会，年丰饭店在我心中清晰起来——凭着中式简约风、品质大众菜和人均百余元的超值消费体验，收获了食客的认可，凭口碑传播赢得了越来越多人的喜爱。厨师长雷正华，三十多岁，面色平静、温和，说话却带着一股激情和主见，流露妥妥的技术风。雷正华本是重庆人，来到成都扎根十多年，对做菜有不变的热情和创造的冲动。袁烨让我跟他好好聊聊，聊聊年丰的菜品密码。袁烨把自己视为投资人，“不能算是川菜人”，要说川菜的菜理、烹饪，还得要专业的人士来说。这其实是袁烨的自谦，尊重他避谈自己的意见，只概述他的经历，以便了解年丰的定位、理念和出圈基因。 ![]()
厨师长雷正华（右一） 在给来宾介绍菜品
这家店不是袁烨首次在成都创业。2013年，他从美的空调成都区域高管的职位辞职，想做点自己想做的事。几经考察，袁烨把在湖北火爆的小龙虾引入成都，在西门开了霸王虾，成了成都第一批利用移动互联网火起来的网红店之一。2019年，一番深入的市场调研后，袁烨决定开吼堂火锅店——引入川菜“鸣堂叫菜”的概念，把明档、地标食材和非遗元素等植入店内，再次成为网红型火锅店。连续的创业成功，显现出做家电出身的袁烨出色的市场意识和经营能力。2023年，川菜仍在朝精致化方向大步迈进，袁烨发现人均消费100多元的川菜馆是个空档，于是决定进入川菜领域，从小单品到大单品再到复合产品，不断提升对餐饮市场的认识和把握。 雷正华正是在年丰饭店装修时认识袁烨的。第一次见面的场景，他记得最清楚的是袁烨说了三句话，一句是“想做一家精致、好吃的川菜餐厅”，一句是“川菜之味，味在江河湖海”，一句是“这家店的出品，就交给你来做”。雷正华不在乎这是一家从头开始的新店，他恰恰觉得可以有空间去创造，他也不太在意这家店的选址能不能做起来，“那是老板操心的事”。 在做开业准备时，雷正华注意了几个原则：不用海鲜等高端食材，选择常见食材中的优品，在川菜味型基础上做变化，时时注重食客的反馈。开业之后，年丰饭店有品质的川菜、环境的附加值，都让食客们有一种超值消费感。复购、回头客构成了年丰饭店的客群特点。虽然年丰巷里的年丰饭店少为人知，但随回头客而来的新客人越来越多，年丰饭店中午上客率大约80％，晚上都会满座。但雷正华觉得还没达到自己的理想状态，他心里对开店是否成功有个暗自的标准，那就是食客有没有排队，“我觉得排队代表着食客的高认可度”。 开业近一年来，年丰饭店每个季度换一套菜，形成了一个50多道菜的基本菜单。顾客反响好的继续提升、改进，在外面吃到好的味道，厨房团队就带回来研究、学习，让年丰菜单保持新旧融合、动态平衡。新菜更迭前，都会作为“隐藏菜”送给顾客，观察反馈、征求意见。“最近新上的豆豉翘壳很有特色，翘壳的细嫩肉质配上制过的豆豉，香味独特，价格也不贵。”一位回头食客细心留言：“在年丰吃饭，有一种超值回报感，装修、文化、食材、味道，都形成了一种高性价比，吃过一回想来二回。” 袁烨对年丰饭店的感知，是它还在生长，还在完善，还要继续发展。他们达成共识的一点是：经济环境再好，也有开垮了的店；经济形势再不好，也有生意兴隆能赚钱的店。只有做好了自己，才能在任何环境下都游刃有余。也正因此，年丰饭店带着几分少年气息，在无畏地向前走，也在积极地成长，变得更好。▽▽▽![]()
原料：蛙仔400克小芋儿150克沸腾酱料60克大红袍辣椒30克干青红花椒20克香油10 毫升花椒油10 毫升小苏打5 克葱花、盐、料酒、淀粉各适量沸腾油750毫升
制法：
1. 把蛙仔宰杀治净，斩成块，用盐、小苏打、料酒拌匀腌码30分钟，冲洗干净后用厨房纸吸干表面水分，并拌匀少许淀粉，再加沸腾酱料裹匀备用。另把小芋儿洗净去皮，加盐拌匀，入笼蒸熟，取出来裹匀沸腾酱料，放铜锅内垫底，淋上花椒油和香油。
2.净锅入沸腾油烧至五六成热，下入裹有酱料的蛙仔块滑熟，捞出来沥油，并放在小芋儿上，待锅中油温升高时，下入大红袍辣椒和干青红花椒，炸至稍微变色出味时，淋在蛙仔块上激香，撒些葱花，即成。
说明：牛蛙腌拌后一定要用水冲干净。芋儿一定要蒸透，中间不能有硬块，否则影响口感。
▽▽▽![]()
原料：牛筋肉500克熊猫笋150克青二荆条辣椒节50克泡子姜片30克泡二荆条辣椒节30克泡萝卜片30克鲜青花椒10克姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、鸡汁、鲜汤、藤椒油、化鸡油、化猪油各适量1.把牛筋肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水洗净，并切成条。另把熊猫笋洗净切成节。2.净锅入化鸡油和化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入牛筋肉条煸炒干水分且出香，下入泡子姜片、泡萝卜片、泡二荆条辣椒节炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、鸡汁，倒入熊猫笋节略烧，装入高压锅压约10分钟至熟，出锅装砂锅内，淋些藤椒油。3.另锅入化鸡油烧热，下入青二荆条辣椒节和鲜青花椒炒香出味，浇淋在牛筋肉条上，即成。说明：牛筋肉一定要汆透，否则腥味很重，下泡菜时一定要把乳酸味炒出来。▽▽▽![]()
原料：大黄鱼1条（约1200克） 干葱50克大蒜50克青小米椒条5克红小米椒条5克鲜青花椒5克料酒10毫升藤椒油8毫升辣鲜露15毫升葱姜水、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把大黄鱼宰杀治净，从背部进刀片成相连的两半，加盐、葱姜水拌匀腌码30分钟，用厨房纸吸干表面水分，撒上薄薄的一层生粉拌匀。另把干葱和大蒜分别切成片，放砂锅内垫底并淋上少许色拉油。
2. 净锅入色拉油烧至六七成热，下入腌好的黄鱼炸至表面金黄且熟时，捞出来沥油。
3. 锅留底油， 下入拍蒜、青小米椒条、红小米椒条、鲜青花椒炒香出味，放入炸好的黄鱼，烹入料酒，调入藤椒油、辣鲜露，开大火稍微收汁， 出锅放砂锅内，加盖放煲仔炉上，开小火焗约8分钟，即成。
说明：腌鱼时底味要给足，炸鱼时先用高油温，随后关火慢慢炸熟。
![]()
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
--------- 微信公众号id：scprweixin --------
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
