许家菜（望江店）以精致川菜的二十四味型为表达，臻选四季优质食材，将菜肴、器皿与饮食文化相结合，阐述川菜百菜百味的内涵，入选“全球星级川菜餐厅”首批推荐名单。
许家菜创建于2011年，装修为现代公馆风格，采用特色健康食材，为顾客提供优雅的环境、可口的味道、宾至如归的服务。
许家菜（望江店）位于四川成都望江路1号附8号，著名百年大学川大旁，毗邻四川音乐学院、望江公园，周围环境优雅，文化氛围浓厚。
许家菜望江店
近几年，成都精致餐饮如雨后春笋般涌现，如何看待这个现象？
许家菜创始人许凡有自己的看法。
许家菜创始人许凡
许凡认为，当地区经济达到一定程度的时候，人们对精神物质的追求和理解就会不一样，而精致餐饮便是随着时代和人们对生活品质的要求来变化发展的。如今，人们的生活方式更加多样、对品质的要求更加精细，这使精致餐饮成为顺应市场发展规律的大势所趋。
从国内餐饮业来看，近5年，上海、北京等一线城市的精致餐饮品牌陆续开到新一线城市成都，对成都餐饮的精致化、川菜的精致化发展都起到了助推作用。
许家菜特色菜品 | 陈皮灯影黄牛肉
许凡创建“许家菜”品牌时，就提出了要做“精致川菜”的理念，但在当时，这仅是一个抽象的概念。
此后十余年间，许家菜通过吸收经营经验、钻研川菜文化、创新菜品思路等方式，对餐厅的整体运营与品牌的文化塑造进行不断改良与完善，在与菜品、食客、文化的碰撞中，探索“精致”许家菜的未来之路，而依托川菜的二十四味就是其实现路径之一。
谈到许家菜为什么用川菜的“二十四味”作为餐厅的基础理念，许凡有四点思考：
其一，许家菜在四川、在成都生根发芽，它的基因是川菜，它的核心灵魂也是川菜；
其二，有一句话叫“全球有华人的地方就有川菜”，川菜在全世界的影响力巨大，市场前景十分广阔；
其三，川菜与其他菜系的重要区别就是，它以二十四味型为调味的基本体系，并在此基础上衍生、创新，塑造出川菜别具一格的风味；
其四，川菜中，“味型”是一个非常重要的概念，如一些菜品中的怪味、鱼香味往往令人印象深刻，而其中用到的食材却并不那么惹眼。
许家菜特色菜品 | 怪味黑米脆香肉
“我们心中的许家菜，就是要传承好川菜的二十四味、守住二十四味，再用二十四味去创造和激活更多新的菜品，同时做好餐厅的环境、服务和茶酒配套，给顾客带来有关川菜的多重体验、多感体验。”许凡说。
从1989年踏进烹饪与餐饮行业算起，许凡已有快35年的从业经验了。在这35年里，他不仅与川菜“羁绊”颇深，也和其他菜系打过“交道”。如今，餐饮界的“融合”之风越刮越烈，“不破不立”成为许多餐饮品牌的可持续发展之路。在这种趋势下，许家菜又该如何传承与创新川菜呢？
许凡用新荣记举例。新荣记发源于台州，其创始人张勇利依托台州靠山临海的地理优势，挖掘特色食材，融合粤菜、川菜、淮扬菜等菜系的优势，创造出属于新荣记自己的菜品风格。
过去，外地人对川菜的认知是“无麻无辣不川菜”，但这无疑忽视了川菜味型和菜式的多样性。进入餐饮行业多年，许凡一直在尝试打破这一偏见，坚持走“少油、低糖、淡盐”的道路，致力于做出让食客吃起来更舒服的川菜。
许家菜望江店用餐环境
新派川菜、古法川菜、创新川菜、创意川菜……市场上的川菜种类繁多，许凡在做的有所不同。
一方面，许家菜坚持“传承也要守旧”——“传承”是要把握住川菜的根，“守旧”则是守住老味道和老精髓；另一方面，时代在变化，唯有创新才能让许家菜在做川菜的路上更进一步。“因为全世界好的食材太多，全世界的烹饪手法太多，全世界的烹饪用具也太多，我们处在一个创作源泉不会枯竭的时代，因此开拓创新是我们一直要走的路。”许凡坚定地说。
同时，许凡认为，从市场角度看，一个从业者、一个餐厅，要成为行业中的佼佼者，思想一定要灵活，思维的方向要面向未来，再往前看10年、20年。
“川菜也好，其他菜系也罢，任何时代人类对美食的追求都不会改变，但在‘如何吃’上，肯定是在改变的。许家菜现在要做的，就是向未来看。”
许家菜·菜品鉴赏
吊烧二头南非鲍
这是一道堂烹菜，将煎好的鲍鱼挂在挂钩上，点燃白酒烧制，极具视觉冲击力。
先将干南非鲍经过八天泡发做备用。煲仔烧烫，倒入花生油，将火腿片煎出香味，然后放入发好的鲍鱼煎香，挂上挂钩。随后，在提前烧热的食盐中淋入高度白酒，点燃火，利用窜起的火苗将鲍鱼表面烧至焦香。最后将烧制后的鲍鱼切块，与事先煨好的二头黄玉参块、熟西蓝花一并放入盘中，摆盘成型，淋入热鲍汁即可。
青辣汁臊子海参
黄玉参发好，用葱烧汁小锅煨至汤汁浓稠，倒出摆盘。肉臊入锅炒香调味，加入少量小米椒末，滗去多余油脂，然后放入海参中。净锅倒入适量油烧热，放入较多青椒粒炒香，加盐调好味，滗去多余水分，盖在肉臊面上即可。
怪味牛小排
提前腌制牛小排做备用。在煎锅内置入少量黄油融化，然后放入牛小排煎制，期间要注意翻动，使其每一面都煎到位。另取炒锅放入怪味汁进行收汁，并为煎好的牛小排块均匀地裹上酱汁与调好的辣椒面，摆盘点缀甜蜜豆即可。
作者 | 赵一频
编辑 | 阿元
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