如今餐饮市场上消费者口味趋向多元化，为了满足顾客多变的口味，许多餐店酒楼都选择走融合菜品路线，目的就是要让每一位来这里消费的客人都能吃得开心，吃得满意。大厨们也打破了传统烹法的禁锢，把以前针对该食材并不常用的烹调技法运用起来，以达到意想不到的效果；或充分利用目前众多的调味料进行合理组合，调出不平常的味道，令食客过“嘴”不忘。
传家芙蓉鸡
朱向佳/文
原料：清远鸡1000克、生姜200克、盐、色拉油各适量
制法：
1. 将鸡治净，纳盆加盐给鸡全身“按摩”；竖拍姜取姜汁，然后将取汁后的余姜拍成丝状的姜蓉。
2.用姜汁加盐均匀地涂抹在鸡身的内部和外皮，腌制2小时。将腌制好的鸡放入蒸锅中蒸30分钟。取出后用风扇吹30分钟至凉，再将鸡斩件入盘，摆成整鸡造型，待用。
3.将部分姜丝纳碗加盐，然后加入热油爆香取姜油， 均匀地浇在鸡身上， 再将剩下的姜丝加盐炸成肉松状，铺撒在鸡身上，以花瓣稍作点缀即可。
脆椒鱼
鲍鱼红烧肉
摄影：李碧海
原料：鲜鲍鱼400克、猪五花肉400克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
生煎乳鸽
厨艺指导：傅勇、罗国剑
原料：乳鸽1只（约400克） 、山药150克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、大蒜瓣20克、子姜颗10克、干青花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、一品鲜、蚝油、辣鲜露、菜籽油各适量
制法：
1.把乳鸽治净后除去内脏洗净，斩成小块，加姜葱汁、盐、料酒拌匀腌码入味。另把山药去皮治净，切成厚片，再下入沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧至五成热，下入山药片煎至两面金黄时，铲出来，再下入码好味的乳鸽块，也煎至色泽金黄且熟时，铲出来待用。
3. 另锅入油烧热，下入青小米椒节、红小米椒节、大蒜瓣、子姜颗、干青花椒爆香，放入煎好的乳鸽块和山药片，调入盐、料酒、味精、一品鲜、蚝油、辣鲜露炒匀入味，出锅装入烧烫的石锅内，即成。
铁板米香菇
烤番茄煨珍宝蟹
李子冉 徐孝元/文 张先文/图 菜品：南贝创意餐厅
炝锅鱼
菜品制作：邓全恩、王明 熊焱/图
普洱茶是滇茶，炝锅鱼属川菜。二者相结合，便成就了一道“普洱茶炝锅鱼”。油炸后的鲈鱼，浸泡在普洱老茶汤里收汁，再淋上现炒的辣椒料，香、辣、甜、鲜一应俱全，十分美味。
原料：鲜鲈鱼1 条（约600 克） 、普洱老茶汤150毫升、中粗辣椒面200克、盐20克、白糖50克、花椒面10克、孜然粉20克、油酥花生、葱花、薄荷叶、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1.将鲈鱼治净，鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加入胡椒粉、料酒和少许盐码入味，然后入油锅炸至两面金黄，倒出沥油。
2.净锅上火，注入普洱老茶汤烧沸，下入炸好的鱼转小火煮5分钟，盛出装盘备用。
3.净锅上火入油，烧至三成热时，下入油酥花生、中粗辣椒面、花椒面、孜然粉、白糖、盐、鸡精、味精，小火快炒30秒。起锅浇在鱼身上，撒葱花、点缀薄荷叶即成。
可以捞饭的鱼头
可乐骨
鹅肝炒鲜菌
老坛酸菜牛肉
张先文/文
原料：牛肋条肉500克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量
制法：
1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。
2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。
3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。
说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。
藿香烧茄子
在川菜里，茄子一般是做成鱼香茄子、干煸茄子或茄饼，后来又流行豇豆茄子。此菜不但加有鲜豌豆、青椒节和肉末，还加有鲜藿香，味道很特别。
制法：
1.茄子洗净后切成大丁，下入热油锅炸一会儿，捞出来沥油。另把鲜豌豆入沸水锅煮熟，捞出来沥水。
2.净锅入混合油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，下入熟猪肉末略炒至吐油，掺少量鲜汤。烧沸后放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味，撒入藿香末并用水淀粉勾芡推匀，出锅装入汤盆，即成。
2025年《四川烹饪》杂志订阅方式
☟
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号:62-50
3.微店订阅或微信支付18980751350
点击下方图片进入订阅页面
☟
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
