最近买了几个炖牛肉的课，交叉实验，总结出了3个秘诀。
分享给各位，趁中秋节可以露一手！
01
牛腩不焯水
开水紧一下就行
1kg的牛腩，切大块，冷水浸泡30分钟，逼出多余血水。
然后烧一锅开水，下牛腩，变色后就立刻捞出。
这么做的原理依据，老师没有解释，我也没有搜到。
因为网上绝大部分做牛腩的菜谱，都说焯水是【冷水下锅，沸腾后再煮2-3分钟后捞出】——我之前也一直是这么做的。
但现在我认为，用开水紧肉才是正确的。
因为结果很明显，这处理过的牛腩，炖好后缩水更少，还是很大一块，而且更容易软烂，不塞牙。
所以各位不妨大着胆子试一下这个看似“违背了祖训”的法子，有用哦！
开水紧过的牛腩，捞出会有血色，没关系不用管。
02
先炒酱 再煮料
最后炒肉
1勺豆瓣酱剁碎碎，再加1块豆腐乳、2勺蚝油拌匀 ，是这道菜用到的秘制酱料。
附：烹饪的细节 | 我炒菜也放郫县豆瓣酱，为啥就没别人做的好吃？
起锅烧油，小火把葱姜蒜炒出香味，再下拌好的酱，继续小火炒出红油。
接着加5勺生抽、2勺料酒、1小勺盐、2小勺糖、2小勺五香粉，转大火煮沸。
注：勺为不锈钢调羹勺🥄 1勺约10克。小勺为调料勺，1勺约2克
再下牛腩块，稍稍翻动上色即可。
看个人喜好，可以适当加一点老抽，肉颜色深一些，会更有食欲。
不用炒太久，颜色匀了，就随即加入将将没过牛腩的开水。
03
炖煮还需
高压锅砂锅强强联合
再次煮沸后，连汤带肉，转移到高压锅，高压模式 30分钟
压前压后，锅里的水量虽然没有变化，但牛腩已经足够软烂。
接下来就该砂锅出场了。
将炖好的牛腩带汤倒出，加上根茎类配菜，胡萝卜土豆芋头南瓜之类的，中大火再煮15分钟左右，收汁入味。
关火再撒上少许的鸡精、黑胡椒粉和香菜碎，就能出锅啦！
牛腩鲜嫩入味又好嚼，比以前老做法搞出来的好吃很多！
山东小奶芋也真是绝了~软糯能拉丝！
即便家里人口少，也可以一次性炖出来。先用高压锅把牛腩压好，吃的部分加蔬菜，剩下的放冰箱。
我就留了一半，第二天中午，下了牛腩面，还是美滋滋～
