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”五味”是中国人对于味觉感知的总结，虽然叫法不尽相同，但基本离不开酸、甜、苦、咸、鲜这五味，而且无论是哪个版本的“五味”，酸味总是居于五味之首。
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酸味，似乎有一种令人上瘾的魔力。数据显示，盒马的“酸锅”新品已有崛起之势，其中贵州红酸汤系列“十一”期间销售环比增长55%。【1】
最近两年，来自贵州、云南、海南等地域“酸汤风味”的火锅风头正盛，引发了一股“酸汤”的跨界潮流。消费者为何对酸情有独钟？
01
从小众火到全国
酸汤风味出圈
在我国的火锅界，主打麻辣风味的川渝火锅一直占据着大部分市场。根据沙利文数据，川渝火锅市场规模约占全国火锅市场规模的66%。【2】不过，这两年来，却有另一股势力异军突起——酸汤火锅开始杀出重围。
凭借着独特的口味，贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅成了当下热门细分品类。《中国火锅经营发展报告2024》显示，在2023年火锅锅底口味热度排行上，酸汤锅底仅次于牛油锅底，位居第二。社媒上，酸汤风味也成了热门话题，尤其以贵州酸汤特别出圈。目前在小红书上与酸汤相关的笔记已超过80万篇，贵州酸汤的出现频率远远高于其他地域酸汤。
不止火锅，这股“酸汤”风潮已经开始破圈其他品类，酸汤水饺、酸汤叶面、酸汤捞碗、酸汤米线......网友脑洞大开开启了一场“酸汤大杂烩”，小红书上一篇名为“酸汤煮一切”的帖子获得了1.2万点赞，油脂更低更清爽的酸汤成了博主手中的减脂利器。搭配各式菜品，营养均衡的“酸汤乱炖”，让网友直呼“打开了新思路”。
图片来源：小红书
事实上，这波酸汤风味的爆火，除了特色地域风味的加持外，最核心的一点，就是完美契合了年轻人对于“上瘾风味”和“健康需求”之间的平衡。
当下消费者越来越注重饮食健康，重油重辣的川渝火锅与这一诉求相悖，而酸汤火锅较清爽，不会让人觉得有过重的负担。传统的贵州酸汤汤底由毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主料发酵而成，原料干净，据说100克才46大卡【3】，健康的同时酸爽开胃。一些酸汤火锅品牌也开始宣传酸汤的养生功效，称汤底的食材具有散寒祛湿的效果，契合了当下消费者对健康饮食的需求。
02
“上瘾”又健康
酸味养生获青睐
在当今竞争激烈的市场中，品牌们纷纷探索能让消费者产生强烈依赖感的“上瘾钩子”，以期驱动复购。例如辣条品牌们靠“辣味”占据一方市场，咖啡们也靠着“咖啡因”成为“打工搭子”。但随着消费者健康意识的增强，这些会为身体带来负担的“瘾”，不能很好的满足人们的需求。
在包装食品里，一众主打酸味的零食饮品：青梅果零食的溜溜梅，怡达推出的山楂片，好想你枣的野酸味枣，以及维他奶、旺旺、王老吉、柠檬共和国、好望水等新老品牌推出的酸味果饮，也凭借着天然成分为消费者带来味蕾和健康的双重享受。
醋饮也是一个非常有潜力的赛道。同样作为地域风味，醋饮也在我国有不短的发展时间。属于发酵饮品的它，对促进消化、调节血糖、改善心血管健康等都有健康功效。在去年就有一个名叫“轻了”的含气水果醋饮料品牌，宣布已完成近千万元天使轮融资。随着国内消费者对健康饮品的需求达到了一个前所未有的高度，醋饮品类的风口也不会太远。
我们注意到，市场上已经有品牌将醋与养生高度融合起来。来自山西的紫林醋业，旗下的产品矩阵包括食醋，食药同源功能醋、保健醋、醋饮料、醋泡养生等产品。近年来紫林醋业又陆续研发了适合高血糖人群的黄芪党参醋，高血压人群的苦荞杜仲叶醋，高血脂高尿酸人群的青稞醋等。
紫林果醋爽、紫林苦荞·杜仲叶醋、紫林党参·黄芪醋
面对年轻消费群体，紫林醋业也推出了“紫林果醋爽”等爽口解腻的醋饮产品，0脂肪0色素0防腐剂添加，通过将浓缩苹果汁、葡萄汁、山楂汁经过35天发酵制成，果味甜香口感清爽，十分适配佐餐，运动等场景。
这时回过头来整体看”酸味”这个赛道，我们发现，它不仅轻易挑起味蕾的无限渴望，让人欲罢不能；更以其天然、健康的属性赢得了消费者的青睐。
据凯里学院大健康学院的石敏教授介绍，酸汤不仅含有多种人体所需的有机酸、氨基酸和矿物质，营养价值丰富。此外，酸汤中的乳酸菌含量占60%以上，这些乳酸菌可以抑制导致我们腹泻的沙门氏杆菌和大肠杆菌，可以使身体里的菌群达到一个平衡状态 。
03
结语
从小众地域风味火向全国的酸汤风味，不仅带火了一众酸味食品，也在不断与其他食品融合的过程中，被消费者发掘出其中的健康功效。
酸味这个上瘾赛道，不止能火出一个酸汤。将酸味与健康养生结合的食品饮料，都有望站上风口。
资料来源：
【1】 正解局 ：“贵州酸锅”，怎么就刷屏了？
【2】食业园区研究院：【区域研究】川渝火锅产业园研究报告
【3】 Foodaily每日食品 ：“酸汤”这个上瘾赛道，连咖啡品牌都要挤一脚
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| 作者：TT
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