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近日，有关面包、糕点等烘焙产品中禁用食品添加剂“脱氢乙酸钠”的话题引起了广泛关注。
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从脱氢乙酸钠在烘焙糕点产品中的全面禁行，到近日良品铺子陷入“配料表造假”的风波中，消费者对配料表愈发注重。可以说，现在已经来到了“后配料表时代”。
01
起底防腐剂
意在何为？
近日，多家知名品牌发布声明称：将逐步取消烘焙糕点产品中的脱氢乙酸钠，包括桃李面包、三只松鼠、良品铺子、盐津铺子、达利园、盼盼等。而取消的原因，则是因为我国对食品添加剂的进一步规范。
据了解，我国关于食品添加剂的新国标将于明年2月8日实施，原可作为防腐剂使用的“脱氢乙酸及其钠盐”在新国标中被禁止使用在面包、糕点、果蔬汁等7种类别食品中。
作为一种常见的食品添加剂，脱氢乙酸钠是一种广谱性防腐剂，主要作用是抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免食品发生霉变，因其良好的保质效果，经常出现在长保质期面包、糕点的配料表之中。
已被烘焙业广泛应用的防腐剂脱氢乙酸钠为何被禁用？这和我国消费者的烘焙食品消费量增大有很大关系。
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%，预计2024年中国烘焙食品零售市场规模将达6110.7亿元，同比增长8.8%。
随着我国烘焙食品的消费量的逐步提升，关于食品安全风险评估的界定也需调整。
基于长期食用脱氢乙酸钠可能对肝肾造成的潜在伤害，这种添加剂最终将退出烘焙食品中。
02
烘焙热度高涨
消费者有新期待
近两年，“烘焙热”趋势明显。
除了出现更多主营烘焙糕点的玩家外，就连渠道也要来分一杯羹。山姆、盒马、叮咚买菜等渠道方的烘焙产品做的“风生水起”。
盒马烘焙自2019年立项，依托盒马门店体系，已成为规模最大的全国性烘焙连锁；山姆自有品牌Member's Mark烘焙商品一直是最受欢迎的品类之一，具有极高的渗透率和复购率，爆品山姆瑞士卷销售额占部分门店月营业额的8%—10%，年销售额曾达到10亿元以上；大润发此前推出了出圈大单品“土豆面包”，并将加工课品类列为战略性布局方向；叮咚买菜旗下烘焙自有品牌“保萝工坊”从2021年到2022年即实现近19倍增长。【1】
山姆瑞士卷
图片来源：山姆APP
一方面，烘焙产品热度高涨，另一方面，消费者对烘焙产品的健康程度更加注重了。
根据艾媒咨询发布的《中国烘焙食品行业市场趋势》报告来看，新鲜度、营养、原料品质这三个要素在消费者购买烘焙产品关注因素的前列，结合此次禁用脱氢乙酸钠所引起的强烈反响，消费者对烘焙市场的健康期待是很高的。
图片来源：艾媒咨询
我们注意到，目前市面上已经出现一些十分有特色的健康烘焙产品，从原料，添加剂，工艺等方面改良升级，提供了全新的视角。
03
减糖/蛋白烘焙/碱水工艺
海内外的健康烘焙
1.减糖
相较于在饮料中对甜感的重视，烘焙制品包含了色泽、香味、口感、甜感、质感等多重维度，人们在品尝烘焙产品时更重视多个感官因素共同造成的综合体验，因此烘焙食品减糖也是各类食品中减糖挑战性最大的。
麦芽糖醇/液、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖等是目前常用于烘焙产品中的代糖成分。奥利奥推出的薄脆0糖夹心饼干，就采用麦芽糖醇做主要甜味来源。慢糖家推出的慢糖桃酥也以麦芽糖醇代替传统蔗糖，以低GI、0糖、0反式脂肪酸、高膳食纤维为卖点，适配不同人群的饮食需求。
图片来源：慢糖家
2. 无面粉烘焙、蛋白烘焙
在过去，我们看到很多品牌的健康化改造做法是使用“优质碳水”的全麦面粉替代普通面粉、添加谷物及粗粮、减少糖的用量、减少油脂用量或用牛油果等替代黄油。但还是有一些消费者期待吃到更加低碳、高蛋白的食物，于是无面粉烘焙、蛋白烘焙逐渐兴起。
杏仁粉、椰子粉、亚麻籽粉、奇亚籽、小麦蛋白粉和乳清蛋白粉等各类蛋白粉替代了面粉成为不少产品的选择。这种降低烘焙产品中碳水的解决方案，在海外流行时间更久。美国的QuestProtein Cookies蛋白曲奇，以牛奶分离蛋白和分离乳清蛋白为主要原料，同时使用了可溶性玉米纤维和赤藓糖醇。每块饼干含有15-16克蛋白质，不到1克的糖和9-12克纤维，非常适合运动后食用。
Quest Protein Cookies，图片来源：Wholesome Keto Treats
在国内，成立不过4年的椰满满，采用椰子烘焙粉替代面粉，椰子油替代黄油，添加48%以上的鲜鸡蛋，还使用低GI的麦芽糖醇让蛋糕水分更足，口感松软，椰香十足。其主推产品“椰子轻蛋糕”月销量达到10万盒，在全网累计销量已超200万袋。【2】
图片来源：椰满满官博
3. 碱水面包
前阵子在社媒上十分流行的碱水面包，是一种起源德国的传统面包。在烘焙这种面包时会添加一步特别的工艺——浸碱水（烘焙碱），来给予这种面包独特的色泽和口感，更重要的是这种面包少糖少油，热量低，一般常规的碱水面包热量大概为250kcal/100g，相较加入较多的黄油和糖的普通面包，负担更轻，十分适合做代餐。【3】
图片来源：网络
04
结语
除了上面总结的这些趋势外，还有许多烘焙产品选择融入山药、枸杞等“药食同源”滋补食材，提升产品的营养成分；在海外，还有品牌尝试将奇亚籽等“超级食物”融入烘焙产品中。
从国内外的烘焙产品可以看出，传统烘焙赛道的健康化升级是必然的趋势，需求带来机遇，传统烘焙，需要用全新的视角重塑。
资料来源：
【1】 第三只眼看零售 ：盒马烘焙，被忽视的“品类杀手”
【2】蛋白替代碳水，烘焙品类迎来健康化大改造，新机会点就在这里！
【3】湖北省总工会 ：有人说它“减肥”，有人说它养胃！吃这种面包到底健康吗？
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| 作者：TT
| 编辑：Janaya
| 审核：kiki
部分图片来源于网络
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