这12个烹饪误区，90%的厨师都不知道
美食
美食
2024-06-07 21:57
山东
![]()
“铁锅炒菜能补铁”“调料控量就健康”“生腌海鱼更安全”……这些都是厨师朋友们经常听到的观点，然而食品安全重于天，很多时候一些烹饪误区或者过去流传下来的烹饪习惯，也许并不健康。今天，红厨网就为大家分享12个烹饪误区，一起看看你是否也有这样的观念。
作者：朱玉
编辑：长乐未央
![]()
图片来源：图虫·创意
随着健康饮食理念逐步得到重视，厨师朋友们做菜时已经会有意识地控制盐的使用量，但有时候为了使口感好，会添加许多其他调味料，如沙拉酱、辣椒酱、味精、酱油、蚝油等。殊不知，这些调味料脂肪、钠含量都不低。例如1克味精（鸡精）含有80毫克钠，相当于0.2克盐；10克蚝油含有379毫克钠，相当于1克盐。因此，烹饪时使用过多调味料，可能会无意“制造”出高盐、高油菜肴。误区：煲汤时间越长，营养价值越高
图片来源：图虫·创意
用肉、鱼等煲汤，随着时间的延长，汤中的蛋白质、氨基酸和脂肪会有所增加。但即使是长时间熬制的汤，其中的蛋白质含量与肉相比，也是微乎其微的。举个例子，用100克鲫鱼熬汤2小时，汤中只有0.74克蛋白质，而100克鲫鱼含有17克蛋白质，两者相差悬殊。另外，煲汤时间过长，食物中的小分子风味物质容易被破坏，不仅汤的口味会受影响，肉也会变得过于软烂，口感不佳。不过红厨网采访许多大厨都已经反馈，目前菜单大多推荐炖汤而非过去的老火汤，因为大多数研究发现，为兼顾营养与口味，煲汤1.5-2小时较适宜。误区：不粘锅对健康有害，不能用
图片来源：图虫·创意
在厨师界里，一直有用铁锅炒菜还是用平底锅炒菜的争议，在使用平底锅这个问题上，也有用铸铁锅好还是不粘锅好，前者则会认为不粘锅的涂层对健康是有害的，应该杜绝使用。事实上，不粘锅的涂层材料主要是特氟龙，在常温至260℃的温度范围内不会发生变化。当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变；当温度超过350℃时，涂层材料会发生分解。在厨师的日常烹饪方式中，平底锅一般在煤气炉上面使用，而非传统的大灶，而煤气灶的温度往往不会超过250℃，使用起来也较为安全。当然，如果把不粘锅放在传统炉灶上炒菜，那就另当别论了。误区：铁锅炒菜能补铁
图片来源：图虫·创意
事实上，人体补铁的过程很复杂，吸收铁的过程需要借助蔬菜水果中富含的维生素C促进，而且只有容易分解的铁元素，如牛羊肉、动物血液、动物内脏等富含的血红素铁才容易被我们人体吸收。而铁锅炒菜过程渗入到食物中的铁，主要是少量的无机铁，无机铁难以被人体摄取和利用，所以“铁锅炒菜”补铁并不可靠。误区：可生食鸡蛋真的可以生食？
图片来源：图虫·创意
可生食鸡蛋是近些年营销越来越火的概念，尤其是针对日料韩餐之类会用到生鸡蛋的店，或者做成溏心蛋、水波蛋、温泉蛋等半熟状态单独食用，都别具一番风味，相信有很多厨师朋友也都采购过。可生食鸡蛋说是有各种标准保证可以生食，主打的是食品安全牌，价格也很美丽——一般是普通鸡蛋的2倍甚至更高。而所谓的可生食鸡蛋指的是生产包装流程经过严格检测后不含可致病的沙门氏菌这一大特点，代表的是高技术含量和一整套高品质的标准体系，还有的商家宣称沿袭了严苛的日本标准，生产出来的鸡蛋更安全、更好吃、更营养。然而，相关专家则认为，“可生食鸡蛋”目前还没有统一的国家安全标准，不同企业执行的标准不同，而且如果没有在10摄氏度以下冷藏储存，或者超过可生食期限，高价买到的也不过是一颗普通鸡蛋。国外相关标准仅针对的是“鸡蛋的生产管理过程”，在后端购买过程中消费者根本无法去甄别。所以即便贴上“可生食鸡蛋”的标签，也不意味着就一定能放心生吃。误区：生腌海鱼比淡水鱼安全？
图片来源：图虫·创意
所谓“生腌”，就是把鱼、虾、蟹等海鲜或河鲜，用酒、姜、蒜等调料腌制，再冷藏或冷冻制作而成，多见于粤、闽、浙等菜系当中。然而，近些年也偶尔会爆出不少人食用后感染寄生虫的新闻，让食客开始敬而远之。于是，很多餐厅会打出生腌海鱼而不是生腌淡水鱼的口号，以“海鱼比淡水鱼更健康”为噱头进行营销。事实上，常见的寄生虫如华支睾吸虫又称肝吸虫，不仅是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫，也会存在海水鱼当中。也就是说，不管是海鱼还是淡水鱼，如果没有达到国家对生食生鲜的检验检测标准，同样有风险。至于过去大厨们觉得白酒、芥末、生蒜等调料杀死食物里的寄生虫也是不符合科学的，芥末和生蒜的杀菌作用有限，而白酒只要不是医用高浓度酒精，并且浸泡时间、深度同时达标的话，同样有很大风险。误区：鸡蛋存放前清洗
图片来源：图虫·创意
这种行为不可取，因为鸡蛋壳表面有一层薄膜和气孔，清洗后会破坏薄膜，细菌经气孔进入污染鸡蛋，会加速鸡蛋变质。因此大家在日常采购鸡蛋后，如果需要保鲜，只需将购买的鸡蛋轻擦掉表面灰尘，就可以放入冰箱保存，如果是盒装鸡蛋就不需要处理，可以直接放入冰箱。误区：大块肉类直接储存
图片来源：图虫·创意
购买后的整块肉类放入冰箱，每次使用时拿出解冻，切下一小部分，其余的放回冰箱，这是很多餐厅厨房常用的储存方式。然而，这样反复解冻的肉类，不仅会影响营养和口感，还会加快微生物滋生，这里建议大厨们可以将大块肉类切分成小块，用保鲜袋分包储存，再按烹饪需要取用，做好流程化管理。误区：食用油放在灶台边或开口储存
图片来源：图虫·创意
很多餐厅后厨里，食用油、盐等常用调料会直接放在灶台边上，尤其是食用油因为用量大，甚至会敞开放置。然而食用油在长期高温、长期接触空气的条件下，会容易氧化酸败，影响身体健康。大家不放将食用油放在打荷台上，最好放在阴凉避光处，远离灶台和暖气，而且养成使用完盖好盖子储存的习惯，这样能规避食品安全的风险。误区：现杀的鱼比冰鲜鱼更健康
图片来源：图虫·创意
“不鲜不食”的概念早已深入人心，许多人认为现杀的鱼比冰鲜鱼更好吃更健康，实际上这也是一个误区。就像牛肉一样，活鱼宰杀后放置数小时再烹制，反而可以使肉质变软，并排除寄生虫和病毒等危害因素。因此，在口感和安全性方面，冰鲜鱼相比现杀的鱼更具优势。误区：腌菜咸了就马上吃
图片来源：图虫·创意
很多餐厅会自己腌制咸菜酸菜，而且往往腌制2-3天就会使用，可是在腌制蔬菜时加盐，会产生亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐本身不致癌，但它可能转化为亚硝胺，导致癌症的发生。通常在腌制7-15天后，亚硝酸盐的含量最高、合成量最多。因此，在腌制咸菜后最好不要立即食用，必须等待完全腌透后再食用。一般来说，咸菜经过21天的腌制后，亚硝酸盐的含量会明显降低，此时食用对健康影响较小，相对比较安全。误区：素食比肉食更健康
图片来源：图虫·创意
近年来，素食主义在全球范围内逐渐兴起，许多餐厅也开始打“素食”牌。然而，素食是否一定更健康却是一个需要具体分析的问题。素食主义者通常不食用任何来自动物的产品，包括肉、鱼、禽、蛋、奶等。这样的饮食习惯确实有助于降低饱和脂肪和胆固醇的摄入，从而降低心血管疾病的风险。此外，素食还有助于减少对环境的负担和动物资源的消耗。不过，素食并非适合所有人群。对于某些特定的人群，如儿童、孕妇、老年人以及患有某些疾病的人，完全素食可能导致营养不足或不平衡。例如，蛋白质、铁、钙、维生素B12等营养素在动物性食品中含量较为丰富，而素食中这些营养素的来源相对有限。因此，当遇见素食餐厅主打更健康的口号时，可以敬而远之了，还是需要更加关注食物的搭配和营养补充。结语
其实烹饪和储存食材的误区还有很多，关于烹饪、食材与食品安全之间的联系，绝对不只是通过口口相传、“传统”或者单纯的“科学”才有道理的。在市场更加重视饮食健康、食品安全的今天，广大厨师朋友还是要增加相关知识，才能研发出更美味更健康的菜品。
未经允许禁止转载
号外！
![]()
内容合作/转载：hongchuwang66（微信）商务合作：13265099024、19195563354
