《食品科学》2024年6期 食品工程（1-5篇）、 包装贮运（1-3篇）
文摘
科技
2024-09-23 20:44
北京
作者：陈美玲，简磊，原秋艳，贾明月，贵香茹，徐怀德
本研究以未处理样品为对照，采用巴氏杀菌（80 ℃，30 min）、电子束辐照（3、5、7 kGy）和超高压技术（400、500、600 MPa，6 min）对红枣浓浆样品进行处理，通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量，结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比，巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降，巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升；电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量；通过电子鼻检测发现8 组样品传感器数值存在明显差异；电子舌结果显示，电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异，而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近；在感官评价中，电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理，主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之，电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。以莲藕淀粉（lotus root starch，LS）为对象，探究不同超声时间（0、10、20、30、40、50 min）对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明，不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加，糊化黏度最大增至（6 059±31）mPa·s；淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，利于水分子进入，黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏，部分支链断裂，形成淀粉短链，重新排列成有序的结构，短程有序结构增多，R1 047/1 022值升高了3.20%；较短时间的超声处理（30 min）增强了淀粉分子间的相互作用，双螺旋结构变得有序和紧密，使Tp和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理（40～50 min）不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。作者：尚佳宇，徐祥，徐大伦，谷贵章，邹祖全，张进杰
为研究不同解冻方式对冻藏炝蟹食用品质的影响，筛选食用前的最佳解冻方式，对低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻5 种方式的解冻曲线、感官评价、电子舌、蟹肉蛋白质及其降解产物和呈味核苷酸含量变化进行分析。结果表明：超声和脉冲磁场辅助解冻最具时效性（10.4、26.2 min），低温解冻最耗时（312.6 min）。脉冲磁场辅助解冻蟹肉的色泽、质地和气味的评分最高，超声解冻的口感评分最好。电子舌结果表明，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻蟹肉品质较接近，与流水解冻和室温解冻之间存在较大差异。超声解冻蟹肉的水分质量分数最高（84.37%），脉冲磁场辅助解冻的蛋白降解指数最低（13.83%），流水解冻的蟹肉水分质量分数最低（77.36%），且蛋白降解指数最高（16.64%）。低温解冻蟹肉的总游离氨基酸含量最高（2 885.78 mg/100 g），脉冲磁场辅助和超声解冻蟹肉中谷氨基酸、甘氨酸和丙氨酸的含量相近，分别为97.50、665.80 mg/100 g和487.20 mg/100 g及92.30、642.40 mg/100 g和490.50 mg/100 g，显著高于其他3 种解冻方式。不同解冻方式对炝蟹蟹肉中呈味核苷酸作用显著，超声和脉冲磁场辅助解冻蟹肉中呈味核苷酸具有较高的含量，以脉冲磁场辅助解冻蟹肉中等效鲜味浓度最高（44.38 g/100 g）。因此，脉冲磁场辅助解冻最适宜作为冻藏炝蟹的解冻方式。为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性，通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响，并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明，在均质压力40 MPa、均质温度65 ℃和杀菌条件为85 ℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小，粒径分布离散度总体呈下降趋势，此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%；在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62 μm，表面油质量分数为1.03%，微胶囊化包埋率为96.41%，在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好，具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明，与未包埋的核桃油相比，核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性；在不同条件下经过35 d贮藏，其保留率下降幅度有所不同，将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。作者：王智珍，李文钊，李玉爽，路晓，徐艳朋，张亚旭，刘馨阳，阮美娟
探究热风干燥预处理（60、90 min和120 min）和焙烤预处理（24、27 min和30 min）对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理，确定最佳的预处理方式。结果表明：与未处理样品相比，经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（P＜0.05）；预处理后样品的水分质量分数降低，油炸后油脂质量分数也相应降低，且呈线性正相关；通过低场核磁共振分析发现，预处理后样品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向结合水、半结合水转变；焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理；通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中，淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品；通过扫描电镜观察发现相比于热风干燥预处理，焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此，预处理是通过改变样品初始水分质量分数、水分状态、表面微观结构和淀粉特性抑制再制薯条吸油，焙烤预处理抑制吸油的效果优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑，选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。
作者：毕莹，王新宇，李慧，黄帅，张琪，雷雅馨，王雪，王富鑫，许文昌，王静
为了探究两个品种哈密瓜果实在低温贮藏过程中脯氨酸代谢的变化，本实验以‘西周密25号’以及‘伽师瓜’哈密瓜为原料，经24 h预冷后放置在（3.0±0.5）℃的机械冷库中贮藏，每7 d取样一次，取6 次，共计42 d。观察记录两个品种哈密瓜果实低温贮藏期间的冷害症状，测定冷害指数、游离脯氨酸含量及脯氨酸代谢相关指标。结果表明：‘伽师瓜’的冷害症状明显轻于‘西周密25号’，随着贮藏时间的延长，两个品种哈密瓜果实脯氨酸含量、Δ1-吡咯琳-5-羧酸合成酶（Δ1-pyrrolidine-5-carboxylic acid synthase，P5CS）活性、鸟氨酸转氨酶（ornithine transaminase，OAT）活性及其基因相对表达量均明显升高，其中‘伽师瓜’贮藏期间以上指标总体显著高于‘西周密25号’，脯氨酸脱氢酶（proline dehydrogenase，ProDH）活性及其基因相对表达量降低，说明在两个品种哈密瓜果实受到低温胁迫时，均能通过提高脯氨酸含量以及脯氨酸合成关键酶P5CS、OAT活性，降低脯氨酸降解关键酶ProDH活性，抵御外界低温环境带来的伤害。经代谢组学研究发现，随着果实冷害加剧，‘西周密25号’果实的氨基酸含量下降，而‘伽师瓜’果实的氨基酸含量则呈上升趋势。此外，对哈密瓜果实脯氨酸代谢途径中的关键基因CmP5CS进行设计合成全基因序列，发现哈密瓜CmP5CS与甜瓜（LOC103485529）P5CS的亲缘性最近，表明哈密瓜CmP5CS基因在功能上与甜瓜类似。 以‘北村’蓝莓为研究对象，构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度Tg’，在此基础上以蓝莓Tg’为冻结终点，对蓝莓进行超低温冰箱冷冻（－80 ℃）（记为RF－80 ℃组）、液氮浸渍速冻（－80、－100、－120 ℃）（记为LN－80 ℃、LN－100 ℃、LN－120 ℃组）处理，测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标，探究液氮速冻结合Tg’对蓝莓品质特性的影响。结果表明，蓝莓Tg’为－52.55 ℃；与RF－80 ℃组相比，液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳，液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短，果实解冻后汁液流失减少，硬度保持得更好；可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近；相对电导率和丙二醛含量更低，细胞膜的完整性破损程度更低；过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低；微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低，冷冻效果越好，LN－120 ℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述，液氮速冻能够显著提高冷冻速率，结合Tg’有助于保持良好的冷冻蓝莓品质，研究结果可为蓝莓冷冻加工条件的选择提供理论基础。作者：张鹏敏，王文秀，孙剑锋，陈志周，马倩云，王颉
本研究采用壳聚糖为原料，利用离子相互作用增强姜黄素光动力抑菌效果，并从形态特征、细胞膜功能、能量代谢和DNA结构等方面入手阐释该涂膜在细胞水平上对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明，壳聚糖显著提高了抑菌效果，含姜黄素质量浓度15 mg/L的涂膜溶液经波长为420 nm蓝光光照5 min后，金黄色葡萄球菌菌落总数下降6.89（lg（CFU/mL）），并且姜黄素质量浓度和光照时间是影响该技术抑菌效果的主要因素。光动力灭活处理产生具有强氧化性的活性氧从而破坏细胞膜，促使细胞膜通透性增加，进而出现细胞内容物泄漏以及细胞皱缩的现象。同时也导致细胞内活性氧含量上升，破坏内源酶结构，引发细菌防御系统崩溃，DNA和蛋白质等大分子被氧化分解，从而导致金黄色葡萄球菌死亡。由此可见，壳聚糖/姜黄素光动力涂膜有应用于控制金黄色葡萄球菌食源性污染的潜力。![]()
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
