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《食品科学》2024年7期 成分分析（1-5篇）

文摘   2024-09-24 08:01   北京  

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1 基于化学计量学鉴定不同甜橙精油挥发性成分

作者：刘菲斐，陈晋，陈健乐，刘东红，叶兴乾，程焕


摘 要

 采用感官定量描述分析、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及快速气相电子鼻并结合化学计量学，对采用冷压（cold pressing，CP）、微波辅助水蒸气蒸馏（microwave-assisted hydrodistillation，MAHD）和旋转锥蒸馏塔（spinning cone column，SCC）法提取的甜橙（血橙和脐橙为代表）精油进行挥发性成分差异分析。结果表明：3 种方式提取的甜橙精油风味组成存在明显差异，CP提取精油喜爱度最高且具有更强的果香、甜香和花香，MAHD精油具有更强的脂香、青香和木香，而SCC萃取液香气浓度较低；GC-IMS共鉴定出64 种挥发性化合物，主要为萜烯类、醇类和醛类，其次是酸类、酯类和其他化合物，指纹图谱结果显示，萜烯类在CP和MAHD精油中含量明显高于SCC萃取液，而醇类和醛类在MAHD精油和SCC萃取液中含量明显高于CP精油；基于相对气味活性值鉴定出β-月桂烯和芳樟醇是甜橙精油风味的主要贡献者；GC-IMS结合偏最小二乘法判别分析和变量投影重要性筛选出13 种区分6 种精油的标志性差异挥发性化合物；此外，快速气相电子鼻结合主成分分析和判别因子分析也能够成功区分6 种甜橙精油挥发物差异。
2 基于Fisher判别分析可分性信息融合的马铃薯VC含量高光谱检测方法

作者：郭林鸽，殷勇，于慧春，袁云霞 


摘 要

为提高马铃薯VC含量检测结果的准确性和可靠性，提出一种基于Fisher判别分析（Fisher discriminant analysis，FDA）可分性数据融合的检测模型输入变量构建方法。首先，利用高光谱成像技术采集200 个马铃薯的高光谱信息，通过对比6 种预处理方法和原始数据的建模结果，确定多元散射校正为光谱数据的预处理方法；其次，采用竞争性自适应重加权采样（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）及CARS-SPA组合算法3 种方法提取相应特征波长，通过对比分析最终确定34 个有效特征波长；然后，将有效特征波长进行FDA可分性数据融合，根据融合的新变量对样本间差异性判别能力的大小进行筛选，确定构建检测模型的输入变量；最后，分别对FDA融合前后筛选的变量建立偏最小二乘模型和反向传播神经网络（back propagation neural network，BPNN）模型，并对检测结果进行对比分析。结果表明，将CARS算法提取的34 个特征波长进行FDA融合，采用前3 个融合变量作为构建检测模型的输入变量时，其所建BPNN模型的相关系数由0.972 6提高至0.999 0，均方根误差由0.772 3降低至0.172 7，不仅能够极大地降低数据分析维度，而且能够提高检测结果的准确性。因此，基于FDA可分性数据融合构建检测模型输入变量可以提高马铃薯VC含量检测结果的准确性。
3 基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

作者：张浩，顾思远，邓静，周剑琴，唐英明，易宇文 


摘 要

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA），结合气味活性值（odor activity value，OAV）确定关键化合物。结果表明：SPME-GC-MS鉴定出88 种化合物，包含醛类15 种、醇类11 种、酯类17 种、酮类13 种、酸类5 种、烯烃类5 种、烷烃类6 种、杂环类7 种、苯酚类2 种、醚类及其他化合物7 种，其中34 种为共有化合物；GC-IMS鉴定出57 种化合物，并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16 种关键化合物；OAV结果表明，丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香，异戊醛带来麦芽香，异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香，3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香，异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香，异戊醛、异丁醛带来麦芽香，最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征，并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。
4 外源施用茉莉酸甲酯对番茄果实挥发性风味成分及含量的影响

作者：马海云，张忠林，霍静


摘 要

挥发性物质是番茄果实风味品质的重要组成部分，其是否响应外源茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）的调控尚不明确。以‘朝研298’为实验材料，设定1、10、100、200 μmol/L 4 个MeJA浓度，以等体积超纯水为对照（CK），在番茄果实采收前喷施2 次。待果实成熟时采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分，结合多元统计分析法明确改善番茄果实风味品质的MeJA最佳浓度。结果表明：5 个处理组番茄果实中共检出71 种挥发性组分，包括23 种醛类、17 种醇类、8 种酮类、7 种酯类、6 种烃类和10 种其他类物质，与对照组相比，外源喷施MeJA可提高番茄果实挥发性物质的种类数和总含量，且随着浓度增大呈先升高后降低的趋势，100 μmol/L MeJA处理时达到最大值；各处理组含有33 种共有物质，含量最高的成分均为顺-3-己烯-1-醇；所有番茄果实中共筛选出13 种特征香气成分，主要呈现青香、果香和花香气味。研究结果为MeJA改善番茄果实风味品质提供理论支撑，有利于进一步探究番茄果实挥发性物质合成调控机理。
5 基于感官评价和代谢组学分析叶用枸杞茶

作者：卢丽，周承哲，徐凯，张孟聪，温圣菁，段淋渊，田采云，石碧滢，张波，郭玉琼 


摘 要

以26 个品种（系）叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料，采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明，叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味；液相色谱-质谱联用结果显示，叶用枸杞芽叶中共鉴定出879 种代谢物，包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质10 类。根据偏最小二乘判别分析模型及单因素方差分析筛选出211 种差异代谢物，主要富集在亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路，此外还发现，氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种（系）叶用枸杞芽代谢物的重要组分。偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析表明，表儿茶素、异槲皮素、芦丁等26 种代谢物共同影响叶用枸杞茶醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明，‘宁杞菜1号’‘宁杞9号’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z48 7 种叶用枸杞具有感官品质较好且滋味物质丰富的特点。

实习编辑：李雄；责编：张睿梅


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