Food Research International：探索乌龙茶的风味多样性：使用代谢组学、定量技术和感官评价进行综合分析
文摘
2024-09-02 09:00
英国
上海交通大学农业与生物学院刘源教授团队在Food Research International发表题目为“Exploration of the flavor diversity of oolong teas: A comprehensive analysis using metabolomics, quantification techniques, and sensory evaluation”研究论文（探索乌龙茶的风味多样性：使用代谢组学、定量技术和感官评价进行综合分析）。摘要： 乌龙茶的口味特征受产地和烘焙工艺的影响。本文采用非靶向代谢组学、定量分析和感官评价相结合的综合方法来分析乌龙茶的口味特征。选取了 25 种代表性乌龙茶，包括闽南 (MN)、闽北 (MB) 和台湾 (TW)，根据化学口味表型将其细致地分为 SX-RG-DD、GS 和 TGY。共鉴定出314种非挥发性化合物，其中儿茶素、茶黄素、黄酮类化合物和氨基酸等87种和77种化合物被筛选为对地区和烘焙程度负责的关键味觉代谢物。苦涩味的减少，鲜味、甜味及回甘味的增加，与(-)-表没食子儿茶素(EGC)、(-)-表儿茶素(EC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)及(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的减少，儿茶素(C)的增加呈相关性，为进一步研究优化茶叶品质及精制加工技术提供参考。研究结果：3.2 不同品种乌龙茶非挥发性成分概况Fig. 1. LC-MS-based metabolomics analysis of 25 kinds of oolong teas.3.2.1. 区域差异Fig. 2. Multivariate analysis of 25 kinds of oolong teas.3.4 关键差异代谢物与味觉属性的校正分析Fig. 3. Correlation between taste attributes and phytochemical compositions.3.5. 烘焙对 SX 和 RG 中口味和主要化合物特征的影响Fig. 4. Variation of catechins and CAF content.Fig. 5. Sensory evaluation of shuixian (a1, b1) and rougui (a2, b2)with different roasting degrees. The correlation analysis between taste attributes with catechins and CAF of shuixian (c1) and rougui (c2).原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114868
