北京工商大学食品与健康学院孔春丽老师团队在Food Chemistry发表题目为“Molecular investigation of soybean protein for improving the stability of quinoa (Chenopodium quinoa willd.) milk substitute”研究论文（大豆蛋白对提高藜麦（Chenopodium quinoa willd.）代乳品稳定性的分子研究）。摘要： 大豆可以大大提高藜麦代乳品的稳定性。然而，关键成分和潜在机制仍不清楚。本文表明，大豆蛋白是提高藜麦代乳品稳定性的关键成分，而不是油或豆渣。优化了藜麦中大豆蛋白的补充水平，分别为 0%、2%、4% 和 8%（w/w）。4%的添加量可以有效提高藜麦代乳品的物理稳定性，减小粒径，缩小粒径分布，降低表观粘度。显微镜观察进一步证实大豆蛋白可以防止相分离。此外，大豆蛋白表现出增加的表面疏水性。分子对接模拟发现大豆蛋白可以通过氢键和范德华力为含量最丰富的藜麦香草酸提供超过10个锚定点，而藜麦蛋白则不能。该结果有助于提高藜麦代乳品的稳定性，也为藜麦酚类物质与大豆蛋白的相互作用提供理论依据。研究结果：3.1. 大豆蛋白而非油脂或豆渣是提高重组藜麦代乳品稳定性的关键因素Fig. 1. Formulated quinoa milk substitute were made by supplementary with soybean, or by adding soybean oil, protein, or okara, respectively3.6. 添加大豆蛋白降低藜麦配方奶的表观粘度Fig. 2. Effects of soybean protein supplementary level on the apparent viscosity (A) and Zeta-potential (B) of formulated quinoa milk substitute.3.9. 添加大豆蛋白可刺激藜麦代乳品中结合酚类化合物的产生Fig. 3. Effects of soybean protein supplementary level on free and bound phenols content in formulated quinoa milk substitute.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140829
