Food Chemistry：超声波预处理对化学改性玉米淀粉理化、热学和流变性质的影响

文摘 2024-09-09 09:02 瑞典

东北农业大学食品学院滕飞、李杨教授团队在Food Chemistry发表题目为“Effect of ultrasonic pretreatment on physicochemical, thermal, and rheological properties of chemically modified corn starch”研究论文（超声波预处理对化学改性玉米淀粉理化、热学和流变性质的影响）。

摘要：

本研究调查了超声波和三种化学单独和双重改性处理对玉米淀粉的物理化学、热学和流变学特性的影响。超声波和三种化学处理使淀粉颗粒破碎，粒度减小，ζ 电位显著增加。超声波氧化双变性淀粉（U-O-CS）的亲水性最高，为0.854 g/g；超声波酯化双变性淀粉（U-E-CS）的亲油性最高，为1.485 g/g；超声波、氧化、交联变性淀粉的糊化温度均明显升高，其中交联变性淀粉的糊化温度最高。氧化处理显著降低淀粉的G'和G"，削弱了质构性能，U-O-CS的流变性能进一步减弱；酯化处理后淀粉的G'降低，G"升高，质构性能降低；交联改性的淀粉的流变性能和质构性能最大，硬度值为284.70g。

研究结果：

3.1 改性淀粉的粒径与ζ电位

Fig. 1. The particle size distribution (A), Particle size parameters (B), ζ-potential (C), hydrophilic and lipophilic (D) of modified corn starch.

3.3 改性淀粉的热性能

Fig. 2. Thermal analysis of modified corn starch. (A) DSC thermograms, (B) Gelatinization properties, (C) Thermogravimetry, (D) Derivative thermogravimetry, (E) Heat loss parameter.

3.5 改性淀粉的流变学分析

Fig. 3. Frequency scanning of modified corn starch.

Fig. 4. G′, G″ and tan δ of modified corn starch during temperature scanning.

3.6 改性淀粉的质构特性

Fig. 5. Texture profile analysis of modified corn starch.

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141061

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