合肥工业大学食品与生物工程学院徐斐然老师团队在Food Chemistry发表题目为“Developing animal fat substitute in low-fat meatballs: A strategy to use high internal phase emulsions stabilized by Prinsepia utilis Royle protein”研究论文（开发低脂肉丸中的动物脂肪替代品：使用青刺果蛋白稳定的高内相乳液的策略）。摘要： 在推广健康饮食方面，开发肉制品的动物脂肪替代品已成为食品科学领域的一个突出趋势。本研究从废油渣中提取了具有两亲性质的青果蛋白 (PuRP)。高内相乳液 (HIPE) 以 75% 的油相制备而成，并用 2% (w/v) 的 PuRP 进行稳定，因为它们具有出色的弹性凝胶特性。此外，PuRP-HIPEs 还用于替代低脂肉丸中的动物脂肪。在 100 mM 离子强度以下，均匀分布的 PuRP-HIPEs 呈现出近似高斯尺寸分布，平均粒径约为 100 μm。PuRP-HIPEs 表现出良好的热力学稳定性并改善了肉丸的质地。此外，PuRP-HIPE 显著增加了蒸丸中的移动水含量，与无脂肪和添加猪油的丸子相比，其保水效果和分布效果更好。总体而言，PuRP-HIPE 可以替代丸子中的 100% 动物脂肪，并保持其烹饪特性。研究结果：3.1. PuRP 的表征Fig. 1. The characterization of PuRP and the HIPEs with different oil phase contents.3.3. PuRP-HIPEs 的流变性能Fig. 2. Rheological properties of PuRP-HIPEs with different content of PuRP protein.3.4 PuRP-HIPEs的热力学性质Fig. 3. Thermodynamic Characterization of PuRP-HIPEs. (A) TG and DTG curve; (B) DSC endotherms curves.3.5 不同离子强度下 PuRP-HIPE 的粒度分析3.6. 不同离子强度下 PuRP-HIPE 的 CLSM 分析Fig. 4. The particle size distribution and CLSM images of PuRP-HIPEs at different ionic strengths.3.8 各组肉丸水分分布分析Fig. 5. Low-field nuclear magnetic imaging artifacts and T2 relaxation mapping in meatballs with different fat agents.Fig. 6. Changes in T2 relaxation times and peak area ratio of meatballs with different fat agents.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140386
