Trends in Food Science & Technology：探索生物活性油凝胶的前沿研究
文摘
2024-08-17 09:00
英国
Istanbul Technical University--Esra Capanoglu研究团队在Trends in Food Science & Technology发表题目为“Exploring the frontier of bioactive oleogels in recent research”综述论文（探索生物活性油凝胶的前沿研究）。摘要：背景 油凝胶是食品科学领域的一项突破性进展，为更健康、更可持续的食品选择提供了创新解决方案。油凝胶具有多种物理和化学特性，是传统固体脂肪的绝佳替代品，符合现代人对营养和有意识饮食选择的转变。它们能够在不损害感官品质的情况下替代饱和脂肪，同时还能够增强食品的氧化稳定性和营养成分，这凸显了它们的重要性。范围和方法 油凝胶在封装生物活性化合物（如精油和酚类物质）方面发挥着重要作用，其应用范围扩大到食品保鲜和脂溶性营养素的输送，凸显了油凝胶的多功能性。最近的研究集中于油凝胶的抗菌和抗氧化特性，展示了其在维持食品质量和安全方面的重要性。油凝胶的各种应用探索，包括将其作为乳脂替代品融入乳制品以及用于肉制品，都表明了其巨大的潜力。商业可扩展性和消费者接受度等挑战仍然存在，需要进一步研究环保材料和结构技术。主要发现和结论 油凝胶在微胶囊化和作为营养品输送系统的探索，特别是对于脂溶性生物活性物质如β-胡萝卜素，代表了有希望的未来方向。油凝胶与新兴技术（如3D食品打印）之间的协同作用为食品定制和创新开辟了新途径。随着研究不断探索和优化油凝胶应用，它们对创造更健康、更具创新性和可持续性的食品的贡献变得越来越明显，预示着食品技术的光明未来。生物活性油凝胶的形成Fig. 1. The categorized gelators to construct various oleogels/hybrid gels.油凝胶的形成机理Fig. 2. An overview of the various methods used to create oleogels.生物活性油凝胶及其最新研究Fig. 3. The schematic diagram for the formation of bioactive-loaded oleogels.原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104613
