LWT：不同枣品种发酵枣酒的品质：理化参数、抗氧化活性、非挥发性和挥发性物质

文摘 2024-09-02 09:00 英国

西北农林科技大学食品科学与工程学院徐怀德教授团队在LWT发表题目为“Quality of jujube wines fermented by different jujube varieties: Physicochemical parameters, antioxidant activity, non-volatile and volatile substances”研究论文（不同枣品种发酵枣酒的品质：理化参数、抗氧化活性、非挥发性和挥发性物质）。

摘要：

原料的多样性对枣酒品质有重要影响，本研究对不同枣酒的理化品质、抗氧化活性、挥发性和不挥发性物质进行了分析，不同枣酒的酒精度为12.70%（v/v）～14.19%（v/v），以J60Z发酵的枣酒酒精度最高，ZHDZ发酵的枣酒颜色最黄，色泽品质最好。红枣酒中主要的单体酚类物质为绿原酸、表儿茶素和儿茶素；DZ发酵酒的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP最强；红枣酒中的有机酸主要为琥珀酸、苹果酸和乳酸；JUZ发酵酒中总游离氨基酸、必需氨基酸和甜氨基酸的含量最高，分别为817.42、53.23、751.01 mg/L。19种枣酒共检测出79种挥发性化合物，其中以JUZ发酵的枣酒总挥发性物质含量最高（8329.52 mg/L）。主成分分析和感官评价结果表明，DZ发酵的枣酒综合评分和感官评分最高。因此，本研究认为DZ更适合酿造枣酒。本研究为筛选适宜枣酒发酵的品种提供理论指导。

研究结果：

3.2 不同枣品种发酵枣酒的植物化学成分

Fig. 1. Total phenolic concentration (A), total flavonoid concentration (B), antioxidant activities based on DPPH (C), ABTS (D), FRAP (E) in nineteen jujube wine samples.

3.3 19 款枣酒的酚类化合物及抗氧化活性

Fig. 2. Heat map of the relative contents of polyphenols in nineteen jujube wines

3.4 不同枣品种枣酒中的有机酸

Fig. 3. Organic acids (including oxalic acid, citric acid, quininic acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid, succinic acid) in nineteen jujube wine samples

3.5. 19 种不同枣品种枣酒中的游离氨基酸

Fig. 4. Heatmap visualization (A) of free amino acids in nineteen jujube wine samples (mg/L)

3.6 19 款枣酒的风味挥发物

Fig. 5. Types and contents of volatile compounds in nineteen jujube wine samples fermented by different jujubes.

Fig. 6. Clustering heatmap visualization of volatile compounds of nineteen jujube wines.

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116698

在线投稿平台链接：https://www.wjx.cn/vm/rurx9OX.aspx

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