江南大学食品学院张晓鸣教授团队在Food Research International发表题目为“Improving the texture of braised pork by gradient-temperature heating and its molecular mechanism”研究论文（梯度升温改善红烧肉质构及其分子机制）。摘要： 提出了一种新的梯度温度加热方案来改善红烧肉的质构。与 107 °C 左右的单级压力热处理相比，在 60 °C 下预热，然后缓慢升温至 107 °C 并在 97 °C 下煮的梯度温度加热方案增加了非固定水的保留并降低了肉的剪切力。在此烹制工艺下，50~60 ℃预热处理可促进细、粗肌丝的解离，从而减弱后续高温加热过程中肌原纤维的收缩；缓升温加压加热和中温煨煮处理可显著减少（p < 0.05）巯基的氧化和α-螺旋的丢失，减弱蛋白质的过度聚集，促进肌原纤维网络的形成。梯度升温过程中肌原纤维收缩作用减弱，肌原纤维网络形成，导致剪切力降低，固定水增加，因此减少蛋白质的氧化和聚集是提高红烧肉嫩度的关键。研究结果：3.2 梯度温度加热参数对质构的贡献Fig. 2. The contribution of heating parameters to the texture properties of braised pork3.3 质地改善的分子机制分析3.3.1 巯基氧化作用减弱，蛋白质聚集Fig. 3. Surface hydrophobicity, total sulfhydryl content (A) and secondary structure (B) of proteins in the fresh pork and the pork stewed with different regimes.3.3.2 促进肌原纤维凝胶网络的形成Fig. 4. Transverse microstructure of muscle tissue and myofibers in the fresh pork and the meat stewed with different regimes obtained by inverted fluorescence microscope (A–D) and scanning electron microscope (300 × magnification: E–H, 1000 × magnification: I–L).https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114881
