东北农业大学食品学院张华江教授团队在Food Hydrocolloids发表题目为“Exploring the phase behavior of natural egg yolk-carboxymethyl cellulose concentrate: Impact on emulsification and gelling properties”研究论文（探索天然蛋黄-羧甲基纤维素浓缩物的相行为：对乳化和胶凝性能的影响）。摘要： 本研究开发了一种稀释相图法来确定浓缩蛋黄-羧甲基纤维素 (EYCM) 的相行为。结果表明，静电相互作用 (SEI) 的强度在强度极限 (1314 mV2) 内，选择性贴片结合主导可溶性复合物的形成。超出静电排斥强度极限的 SEI 主导碱性共溶性的形成。复合物凝聚层是由于SEI > −100 mV2时强静电引力形成的，酸性共溶性是由于羧甲基纤维素（CMC）的质子化形成的。光谱分析表明，可溶性复合物EYCM空间结构的稳定性归因于稳定的疏水核心、不稳定的不规则卷曲含量低（23.12%）和高度稳定的β-折叠含量高（24.36%）。EYCM的不同相行为影响其乳化和凝胶性能，酸性和碱性环境导致粒径较小（<362.7 nm）的EYCM共溶，表现出更好的乳化活性；合适的粒径和耗竭吸引力提高了可溶性复合物的乳化活性和稳定性。虽然复合凝聚层粒径较大（4160.1nm），但游离CMC引起的耗竭吸引力有利于乳状液稳定性；此外，碱性共溶性使LDL分子间折叠、脂质填充和CMC增强凝胶骨架，形成坚固的凝胶；随着酸化过程的进行，蛋白质去折叠受到限制，脂质和CMC的作用降低，凝胶结构逐渐减弱。研究结果：3.1 pH 值和混合比对相行为的影响Fig. 1. Different methods of EYCM appearance and phase diagramsFig. 2. Mechanisms of formation of different phase behaviors EYCM3.2. 微观结构Fig. 3. Scanning electron microscope images of sample.3.3 光谱研究Fig. 4. Interaction of different phase behaviour EYCM3.4 相行为对颗粒尺寸的影响Fig. 5. Effect of different phase behavior EYCM on particle size3.5 相行为对乳化性能的影响Fig. 6. Effect of different phase behavior EYCM on emulsification propertiesFig. 7. Schematic diagram of egg yolk and different phase behavior EYCM stabilized emulsions.3.6 相行为对胶凝性能的影响Fig. 8. Effect of different phase behavior EYCM on gel properties原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110385
