江南大学食品学院张慜教授团队在Food Chemistry发表题目为“Improvement of 3D printing age-friendly brown rice food on rough texture, swallowability, and in vitro digestibility using fermentation properties of different probiotics”研究论文（利用不同益生菌的发酵特性改善3D打印老年友好型糙米食品的粗糙质地、吞咽性和体外消化率）。摘要： 益生菌能促进肠道微生物群落平衡，增强食品的生物活性，有利于老年人的健康，因此在糊化糙米中添加5种不同的益生菌（占总重量的4%），研究发酵墨汁的适印性、吞咽性和消化性（40℃，10h）。结果表明，益生菌降低了糙米油墨的表观黏度和抗变形性；添加保加利亚乳杆菌（LB）、长双歧杆菌（BL）、植物乳杆菌（LP）的油墨印刷性能更佳，外观更细腻；益生菌显著降低了油墨的黏着性、胶粘性和硬度，但对粘结性影响不大。LB、嗜热链球菌（ST）、LP属于4级稠度，具有易吞咽的特性，益生菌的生长繁殖使糙米墨汁内部结构分离，相对结晶度降低，并通过产生短链脂肪酸来调节营养成分和风味成分，并改善淀粉的消化。研究结果：3.1 流变行为Fig. 1. The rheological properties of different formulations of brown rice ink.3.2. 印刷适性Fig. 2. The comparison of printing accuracy of different formulations of brown rice ink.3.3. 纹理特性Fig. 3. The texture results with different formulation samples (p < 0.05).3.5. FT-IR试验Fig. 4. The FT-IR results of different formulations of brown rice inks.3.6. XRD 试验Fig. 5. The XRD results of different formulations of brown rice inks (p < 0.05).3.8. 体外消化试验Fig. 6. The in vitro digestibility results of different formulations of brown rice ink (p < 0.05).原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140701
