University of Gastronomic Sciences--Maria Piochi研究团队在Food Research International发表题目为“Firewood as a tool to valorize meat: A sensory and instrumental approach to grilled veal, lamb, and pork meat”研究论文（用柴火来增值肉类：用感官和工具来品尝烤小牛肉、羊肉和猪肉）。摘要： 使用两种木柴（山毛榉和橄榄）烧烤三种肉类（羊肉、猪肉和小牛肉），以评估它们对肉类感官特性的影响。采用多方法方法，包括与消费者进行感官评估和两种分析技术来表征挥发性馏分（固相微萃取气相色谱-质谱法 [SPME-GC/MS] 和电子鼻 [e-nose]）。感官环节包括三组成对偏好测试（每种肉类各一组）、整体喜好测试、评分测试和一份问卷，调查在食物制备中使用可持续认证的木柴的兴趣和感知价值。木柴种类显著影响了对一些关键属性的感知。特别是，橄榄木增加了羊肉和小牛肉的烤肉风味感知，而山毛榉木增加了小牛肉的蔬菜/草本风味感知强度。在每对肉类样品中，未观察到柴火对偏好的影响。羊肉是消费者最喜欢的肉类，其次是猪肉；小牛肉是最不受欢迎的肉类。讨论了偏好的积极和消极驱动因素。从 SPME-GC/MS 中鉴定出肉类中的 36 种挥发性有机化合物。与感官数据一致，两种小牛肉样品在挥发性成分方面表现出较大的差异。SPME-GC/MS 和电子鼻获得的图谱上样品之间的相对距离相似。这种多方法创新地展示了使用木柴作为“美食”工具来感官表征和评价熟肉的潜力。研究结果：3.1. 对烧烤肉类所用材料的重要性和可持续性的认识Fig. 1. Frequencies of choice for items associated to ‘sustainable wood’ by consumers.3.2. 对木柴种类的偏好和对肉类样品的喜好Fig. 2. Internal preference map obtained from Principal Component Analysis conducted on overall liking scores given by consumers (n = 91) for six meat samples.3.3. 肉类样品的感官知觉及其对喜好的影响Fig. 3. Perceptive map derived from Principal Component Analysis conducted on the mean intensity data of RATA test attributes resulted significant from the ANOVA analysis.Fig. 4. Sensory attributes with a significant positive or negative impact on overall liking resulting from Penalty Analysis conducted on six meat samples.3.4 烤肉挥发性成分的表征及其与感官品质的关系Fig. 5. Map from Partial Least Squared regression applied to sensory data from RATA test (Y variables) and organic volatile compounds (VOCs) (X variables).3.5. 用电子鼻评估木柴种类对肉风味特征的影响Fig. 6. Map from Partial Least Squared regression applied to sensory data from RATA test (Y variables) and e-nose sensors’ responses (X variables).原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114719
