9月，2025版成都米其林指南正式对外发布，配德Pairedd·成都入选米其林推荐餐厅指南，侍酒师王瑶（Ava）荣获米其林指南侍酒师奖。
盘中食材、烹饪技巧、菜肴创意、菜品质量的持续稳定等，都是米其林指南的评判标准，从这几点来说，作为一家餐酒搭配的餐厅，配德一直以来都有自己的“自我修养”。
要前往位于成都交子大道悠方百货七楼的配德，需要先乘电梯到达六楼。在六楼连结七楼的空间，抬头一看，顶部装饰着盛开着的鲜花，沿着步梯拾阶上走，来到七楼露台上的花园，视野一下子开阔起来。向左，门口有一棵柠檬树，抬头看到一座通透明亮的独立屋体，这就是配德Pairedd。
通往配德的阶梯顶部装饰着盛开的鲜花
来源：配德Pairedd
没有冗余的招牌，暖色的灯条勾勒出“黑盒子”般的洞口，仿佛是走进剧场的隧道。迈上台阶，进入回廊，在紧凑的空间中，室外至室内的通道折叠，几秒钟的悬念给了客人“景外有景”的惊喜。
餐厅内，十二个座位围绕着开放式厨房而设，落座即可看到厨房后方的展示柜，里面陈列的不仅有配德从世界各地搜集的调味食材，还有主厨钟兴建与团队一起调配的佐餐酒，这些大大小小的罐子，共同构成了配德美酒佳肴的基底与韵味。
展示柜里陈列着来自世界各地的食材
餐厅设计充分考虑到厨房区与座位区的层差，以18厘米的高度差让站立工作的主厨和落座的体验者达成视线的平齐，使两者拥有同等交流的权力。用餐时间，食客既可以看到厨师们的操作，也能随时与厨师、侍酒师等面对面交流，以此获得更加丰富的用餐体验。
配德厨房区与座位区的巧妙设计
配德主厨钟兴建说：“我们希望用餐区是有温度的，所以选择了中岛型的开放式厨房，它不仅可以最大程度地让食客欣赏厨师对于食材的支配和调整，观看犹如精妙表演的烹调过程，也可以迅速拉近食客、食材、厨师三者之间的距离，让人与人、人与食物的关系变得更加亲密友好。”
配德主厨 Toto 钟兴建
每当夜幕降临，配德便如沉浸式剧场一般，等待着食客兼观众的到来。每个座席都是剧场上的重要布景，手作的鲜花、专属的姓名牌以及整洁精美的餐具，一同期待主角上场。开餐后，厨师和升腾的烟火沉浸式共舞，食材发出的滋滋声犹如乐器交响，用餐台前人们觥筹交错、沉醉其中……一台好戏正在上演。
配德，名称来源于司马相如《凤求凰》中的“愿言配德兮，携手相将”，意为“期盼我的德行能与你相匹配，执手相伴一生”。这既是配德餐酒相融品牌理念的诠释，也是配德在处理餐厅每一位工作人员与顾客之间关系的深层逻辑。
“配德Pairedd”，是ByLittleSomms（BLS）集团旗下的餐厅品牌，以旗下“宇宙酒馆”和“配德”两个分别代表酒与餐的品牌，致力发展餐酒搭配的融合餐饮形式。
配德餐厅·内部环境
钟兴建既是配德品牌主厨，也是将配德凝聚的灵魂人物。作为地道的成都人，他毕业于四川烹饪高等专科学校（现为四川旅游学院），之后继续深造，就读于法国Gastronomicom国际烹饪学校。然后在国内和欧洲多家米其林餐厅有过工作经历，包括丹麦哥本哈根米其林三星餐厅Noma、法国米其林一星餐厅LeMasCandille、法国米其林二星餐厅L’Oa⁃sis等，丰富的法餐烹饪经验赋予了他对食材、料理的深度洞察。游学工作时丰富而精彩的餐厅工作经历，促进他沉淀了丰厚的烹饪理念和技术，于是在配德成立后，这些想法与经验将配德迅速填充。
钟兴建正在烹饪菜品
来源：配德Pairedd
笔者到访时，是9月的一个午后，钟兴建站在厨房，手拿着笔，若有所思，时而在纸上写写划划：“今天的牛油果没有熟透，现在再送就来不及了，我在想是否要把牛油果换成树番茄，另外这几天到了法国的蓝口贝，最近是吃蓝口贝的最佳赏味期。”
在配德，几乎所有的食材都是根据季节的变化而更替的：紫苏、牛肝菌、百合等时蔬，水蜜桃、树番茄、椰子等时令水果，以及枪鱿鱼、螯虾、马友鱼等水产品，均是轮番上场。
配德精选各类应季食材
不止于春生、夏长、秋收、冬藏，如果正好来了新的食材，钟兴建会突发奇想，在整体的菜单中更换一两样食材，这就是为什么很多人一周前和一周后去吃，菜品却不一样的原因。
配德的菜单如今已是第13个版本。本季节的“凉风有信”菜单，以“秋之鲜”为主题，不仅精选应季食材，还特别加入了浪漫法国之“鲜”——丰盈多汁的蓝口贝、风土新疆之“鲜”——被誉为“绵羊界性感尤物”的阿勒泰大尾羊，以及来自“大山的鲜味”——凉山马铃薯等。
新疆阿勒泰虎皮羊肉卷
制作虎皮羊肉卷：将鸡肉慕斯过筛，铺好后粘上煮好的羊肚菌铺满，入蒸箱蒸2分钟后冷却备用。将羊肉菲力煎好用白味噌腌过后备用；菠菜可丽饼打底铺上蘑菇酱，放上腌渍好的羊肉，然后裹成卷。锡箔纸上铺一层猪网油，放上鸡肉羊肚菌慕斯，然后再放入裹好的羊肉卷包裹成惠灵顿的模样。送入180℃烤箱烤15分钟，然后放在一旁饧肉。最后去掉锡箔纸，在出餐前10分钟用240℃烤箱烤4分钟上色。
制作香料胡萝卜酱：将新疆黄萝卜去皮切片，加入大蒜、小米辣，然后入锅用黄油炒香，再加入适量清水没过萝卜，煮至软烂。将香菜籽、孜然、小茴香、花椒、干辣椒丝用小锅炒香混合胡萝卜和榛子搅打成顺滑状态，再加入黄原胶调整状态，最后放入盐和姜黄粉调味，撒上白芝麻。
最后将虎皮羊肉卷与香料胡萝卜酱搭配上桌。
这些食材巧妙地结合江浙、福建以及法国诺曼底等不同地域、不同风格的调味技艺，给食客带来不一样的秋季“鲜味”体验。“在每道菜被端上餐桌之前，我们都会进行无数次的调整，例如菜品是否需要酒的中和、加入树番茄的比例是多少等，在不断调试修改后，再将最好的状态呈现给客人。”钟兴建表示。
在侍酒师王瑶看来，餐和酒是互相成就的，就像配德这家餐厅的名字一样。以酒佐餐，是中华千年宴饮文化流传的承袭，合适的酒不仅能够提升菜肴的风味，还可以让整个用餐过程更加愉悦。
配德侍酒师 Ava 王瑶
用餐过程中，王瑶会首先为客人介绍酒的来历、故事，请客人小酌一口，体会此时酒的口感，等菜品呈上后，再引导客人在品尝食物之后品鉴酒的风味，体会餐酒搭配带来的特别体验。
除了餐前、餐后酒，在用餐途中，配德的每道菜都会配有合适的佐餐酒。中国的发酵酒、意大利的干白、日本的清酒、法国的干红……世界各地的酒被摆上同一餐桌，不同年份不同产地，看似天马行空，但每种酒与每种食材之间的搭配与呼应自有逻辑。一味配一酿，适时更新的菜品与独特适宜的配酒共同演绎舌尖盛宴，给食客带来沉浸式的餐酒搭配体验。
配德会根据食材和菜品搭配不同的酒
在配德，所有的职位并不是相互独立的，主厨也鼓励大家跨越自己的职位，了解餐厅中的每一道菜以及每一支酒。王瑶不仅是侍酒师，也在餐厅身兼多职，要做客服工作，还要负责接待，每一样干起来都得心应手。“我们这里的回头客比较多，其实配德不仅是客人吃一顿饭的场所，更像是给食客们提供一个放松的环境。”
工作人员进行餐前环境布置
在钟兴建看来，团队才是一个餐厅生存与发展最重要的保障，团队中的每一个人，都要对餐厅中的菜品与酒品有足够的了解。只有自己了解自己，才能更好地服务客人。所以在配德，食客可以品尝到主厨在开餐之前精心调制的酒品，也可以听到侍酒师对菜品的原料及烹饪的解读。
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“愿言配德兮”，美食与爱情并无不同，都在为自身的品德足以支撑与美好的人事相配而努力，这也是配德的“自我修养”。配德始终坚定最初的理想，以世界各地最优的食材与最醇的酒品，与食客“携手相将”。
配德菜品鉴赏
椰奶木姜子甜品
制作椰奶木姜子冰淇淋：冷牛奶混合物倒入锅中，然后加入稳定剂混合物搅拌均匀，再慢慢加热到60℃,确保无颗粒，加入柠檬汁继续搅拌至85℃,全程确保不煳锅、不沸腾。最后加入木姜子油混合冷却，保鲜膜紧贴表面放入冰箱老化一晚上，第二天用均质机搅拌丝滑，装入雪葩机（加完柠檬汁第二天冰淇淋原液会分层是正常现象，所以需要二次均质）。
制作盘锦大米牛奶布丁：将椰浆、盘锦大米、牛奶、淡奶油、韩国幼砂糖、波本香草荚混合在一起，放入锅中煮开，搅拌均匀放入1/6不锈钢份数盒盖锡箔纸，入烤箱160℃风速4档烤30分钟，然后取出搅拌均匀，再烤20分钟，室温冷却20分钟，装盒备用，要在上面盖一层保鲜膜以免风干起皮。
制作椰奶海绵蛋糕：将椰浆、普通鸡蛋蛋白、糖粉、低筋面粉、泡打粉、融化黄油、椰蓉粉（如果太粗需要先用高速搅拌机打成细粉过筛）混合加入高速搅拌机打匀，然后放入虹吸瓶加入两个气弹摇匀，放入冰箱冷藏2小时后使用。纸杯底部扎小孔，用虹吸瓶加满1/2的容量，微波炉加热1分钟，然后倒扣杯子至完全冷却备用。
最后将木姜子椰奶冰淇淋、盘锦大米牛奶布丁、椰奶海绵蛋糕以及搭配的新鲜椰子两片、山竹三瓣放入甜品碗中。
草莓牦牛奶烤乳扇
腌制草莓水：将接骨木糖浆、糖、白醋、葡萄酒醋混合加热后冷却。放入粉玉白草莓、红颜草莓、黑珍珠草莓、乡野青草莓进行腌渍。
制作牦牛奶乳酪：将红原牦牛奶、牛背山泉水、凝乳酶混合加热到40℃,然后倒入模具中，放入蒸箱以60℃的温度蒸20分钟，放置冷却降温。
制作旱金莲酱：旱金莲叶子、冰水、盐、葵花籽油、青芥辣、糖、柠檬汁、黄原胶混合调成旱金莲酱。
制作醋茴香花：将白米醋、白葡萄酒醋和茴香花放入模具里腌渍备用。
最后将草莓水、旱金莲酱、醋茴香花摆放入碗，中间放入牦牛奶乳酪，配烤乳扇一起出品。
作者 | 念想
编辑 | 阿元
设计 | 宋汶霖
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