一头猪，对于四川人来讲只有两种用法，能吃的部分作食材，不能直接吃的部分当药材，不论如何，在《川菜食谱大全》和《四川中药材总集》上总有其一席之地。
猪身上的各个部位都能在好吃能吃会吃的四川人手里化作一道道美食，其吃法有几十上百种。先用一首打油诗来开启这个话题，看看一头猪在四川是怎样被吃的。
椒盐里脊赛酥肉，蒜苗回锅半肥瘦。
蒜泥白肉不见厚，水煮肉片要管够。
红油猪耳三碗饭，猪脸下酒喝到乱。
肝腰合炒锅里转，火爆腰花一身汗。
猪油拌饭配酱油，红烧五花吃上头。
猪肝猪尾猪头肉，卤菜摊上齐选秀。
早上要吃肥肠粉，两个结子心里稳。
中午按到排骨整，仔排大排经得啃。
夜宵一碗蹄花汤，苦劳疲劳全抛光。
问君猪肉香不香，饱食不怕痨得慌。
01
四川人养猪历史悠久， 根据1921 年从四川万源挖掘出的猪头骨化石推算， 最早可以追溯到距今5000 年前的新石器时代。四川靠着养猪技术革新和猪种的改良，一直以来都保持着全国养猪大省的地位。
四川人会养猪，且对于“如何将一头猪养得更好吃”这个问题颇有心得。
成都著名“吃货”李劼人曾在其代表作《死水微澜》中描述了川西坝子如何饲养黑毛肥猪：“猪种好，全身黑毛，毛根稀疏，矮脚，短嘴，皮薄，架子大，顶壮的可以长到三百斤上下；食料好，除了厨房内残剩的米汤菜蔬成为臊水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料则是连许多瘠苦地方的人尚不容易到口的碎白米稀饭。”“喂养得干净，大凡养猪的，除了乡场上一般穷苦人家，没办法只好放敞猪而外，其余人家，都特修有猪圈，大都石板铺地……喂猪的石槽，是窄窄的，只能容许它们仅仅把嘴巴放进去。最大的原则就是只准它们吃了睡，睡了吃，绝对不许它们劳动。”
那么按照这种方法饲养出来的黑猪肉是什么味道呢？李劼人先生按照上述方法饲养了年猪，其肉的味道也曾在文章中提及过：“比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，片成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。”
带着胡桃仁味道的猪肉是怎样的味道？或许只有李劼人先生自己知道，但可以想见，四川人在“如何吃猪”这条路上已经是一骑绝尘了。接下来看看四川人是如何从上到下，从内到外将一头猪吃得干干净净。
“猪身上哪一块肉最好？”
这个问题，无论你是问老资格的川菜师傅，还是问精明的家庭主妇，抑或是见多识广的猪肉摊贩，他们都会异口同声地告诉你：“里脊肉。”
猪里脊
里脊肉在厨师眼里是要分内外的，带皮的部分叫做外里脊，川人习惯称之为“宝肋肉”，是靠近脊背处的地方。旧时每逢过年节以及长辈的忌日，家里就会准备一些猪肉和水果用于祭奠。祭祀用的猪肉在四川被称之为“刀头”，用于供奉祖先的“刀头”自然要选猪身上最肥美的部分，而“ 宝肋肉” 每到这时就成了抢手货。
川人习惯将“宝肋肉”切成大方块，再加水煮到能从猪皮的位置插进筷子为止，然后盛放供桌上。这块肉接受了长者的期望和祝福，经受了香蜡钱纸燃烧时青烟的洗礼，完成了到供品的神奇转化。供奉一个时辰之后，这块肉又会被分而食之，最终转化成一盘盘香气四溢的菜。
内里脊算得上是猪身上最细嫩的部位之一，同时也是猪身上最稀少的肉，一头百十斤的整猪身上也不过只有四斤左右的里脊肉。这块细嫩的里脊，无论是用来炒、蒸，还是炸，都可以轻松做出美味。除了酸甜开胃的糖醋里脊以外，川菜里经常用其来制作椒盐里脊。
被炸得金黄诱人的里脊肉散发着油脂特有的香味。一口咬下去外酥里嫩，肉香充盈着整个口腔；下一刻花椒的香气涌了上来，伴随着微麻的刺激，让人一口接着一口停不下来。
如果说里脊肉是猪身上最金贵的地方，那么五花肉则是猪身上运用最广的部位。
五花肉位于猪的腹部，因为一层肥一层瘦交替出现五层而得名。五花肉肥瘦相间的特性，让其成为了许多经典川菜中的主角：咸烧白里入口即化的五花肉，蒜泥白肉里肥而不腻的五花肉，小炒肉里香而不柴的五花肉，经典川菜回锅肉里百吃不腻的五花肉。
值得一提的是，选猪的哪个部位来做回锅肉，是存在一些争议的。老的川菜菜谱和师傅们认为，正宗回锅肉应该用猪屁股上的二刀肉来做，但是现在家庭和大多数的餐馆炒回锅肉都使用的是五花肉。
究其原因，我认为是因为我们现在使用的二刀肉和以前菜
谱里所说的大相径庭。以前四川饲养的猪多为黑猪，这种猪
瘦肉率较低，生长速度较慢。这样的猪，屁股上的肉肥厚，是上好的回锅肉材料。
但是现在规模化养殖的猪种大多为大白猪、长白猪、杜洛克等国外品种，有一个共同的特点就是都为瘦肉型。它们生长周期较短，自然皮下脂肪少，瘦肉中少有肌间脂肪，所以并不适合做回锅肉。旧时和现在的食材差异造成了做法上的区别。
五花肉还有一个邻居——下五花。这个部位在猪身上什么位置呢？四川方言里有个与之相关的歇后语，“母猪过门坎——经佑肚皮”（经估，四川方言，有照顾好之意），母猪的肚皮大，又经常怀有小猪，所以如果过门坎就需要特别注意保护好、照顾好自己的肚皮，四川方言里引申为不让肚子挨饿。
猪肚皮上活甩甩、往底下坠的那块肉就是下五花。说是五花，也只是离五花肉的位置比较近而已，可能是当初取名的人偷懒才有了“下五花”这个名字。这个部位肉质差，皮下脂肪呈泡泡状，只适合用来炼猪油或者做腊肉。
下五花虽然肉质差，但是它的两个小弟却十分受欢迎。
切成条状或块状的下五花在锅里不断出油，慢慢地变成金黄色，散发着特有香味的猪油在锅里冒着泡泡，空气里充满了油腻腻的香气。热乎乎的猪油是淡淡的金色，慢慢地冷却成一团朦朦胧胧的白雾，触上去柔软而滑嫩。
小时候装在全国统一的搪瓷猪油盆里面，但凡烧菜煮汤或者下面都会丢上一块。猪油就如同有点石成金的魔力一般，煮饭时放上一小块猪油，即使是陈米煮出来都带着晶莹剔透的光泽。对川渝地区的百姓而言，下面时放上一小块猪油，即使一碗素面都能吃出满满的幸福感；平凡的一碗白米饭，放上一小块猪油，倒上一些原味酱油，看着猪油在热气腾腾的米饭上逐渐融化，搅拌之后的味道就是儿时最美好的回忆。
下五花的第二个“小弟”是油渣。小时候每当爸妈在熬猪油的时候，小孩儿就会围着锅边转。缺少油水的年代猪油固然是香，但是撒上白糖的油渣才是不可多得的美味零食。焦黄色的油渣一口咬下去，伴随着“咔嚓”一声脆响，油脂的香味在嘴里爆开，继而半融化的白糖更是将这种幸福感提高了一个层次。
02
上面我们“庖丁解猪”地将猪身上大块的肉解完，接下来说说四肢和猪头尾部分。
猪肘这种大荤的食材在城里人家的菜单上已经少见了，倒还是宴席上的一道“硬菜”。无论是红烧的蹄髈，还是鱼香猪肘，都又有卖相又有气势。宴席上这道菜是一个有趣的“道具”，一般这块硕大的猪肘没有服务员帮忙切开，如果宴席同桌的客人并不相熟，那这道猪肘或许留到宴席结束都没人会上去插一筷子，若桌上都是熟人，则你一筷子我一筷子的将它分而食之。毕竟谁都不想给外人留下一个“ 饿痨饿虾” 没吃过肉的样子。
在猪肘以下、猪蹄以上的膝关节周围有一块叫做“拐肉”的部位，也是四川人餐桌上的常客。一碗素淡的豆汤饭配上一盘凉拌拐肉，脆而有韧劲，十分下饭。
猪的前后腿是四肢上的大肉，烧、炖、卤、煨都可适用。不过一般猪前腿的运动量比较大，筋膜较多，用来炒肉十分理想。而猪后腿支撑猪整个身体，精瘦肉较多，烹饪时容易柴，比较适合用来炖汤喝。对于四川人来说，猪蹄才是猪腿上的重头戏。
前蹄多瘦肉，嚼劲十足，适合红烧或烤制。前几年成都街头随处都可以看到烤猪蹄。劲道弹牙的猪蹄被刷上一层层酱料，猪皮里的胶质被炭火打散，咸鲜可口的猪蹄上撒一层厚厚的花生黄豆粉，肉香和豆香融合在一起，在口腔里形成奇妙的碰撞。
后蹄适合炖汤的特性被四川人充分挖掘出来。外地人来成都旅行，人民公园旁那条“蹄花街”是绕不开的打卡景点。每到深夜，一家家蹄花汤店铺不知道慰藉了多少晚归人的心灵。炖得雪白浓郁的蹄花汤里，雪豆软绵回甘，软糯的蹄花配上浓香的红油碟子，暖胃又暖心。鱼香蹄花、山椒蹄花、糖醋蹄花……越来越丰富的蹄花菜单被成都人开发出来。
卤味合拼（卤猪耳、猪蹄、猪舌）
猪头这个位置是四川人的宝藏，卤菜摊上的许多品种都是从上面挖掘出来的。猪耳朵、猪拱嘴（猪鼻子）、猪舌头、猪脸肉……一到夏天，猪头上的各个部位就齐齐出现在卤菜摊上等待挑选。
大多数卤菜摊上，猪耳朵是卖得最好的。两层薄薄的猪皮夹着一层脆骨，猪皮的软糯和脆骨的韧劲在嘴巴里交替出现，猪耳朵表面吸附了卤汁的浓香却不油腻，配上一点海椒面就是极好的下酒菜。
03
再来说说猪身上一些特殊部位。猪颈肉是猪前腿与猪下巴之间的一块肉。这块肉在现在是不受待见的，一来是因为这块肉总挨着猪的料槽，这块所谓的“槽头肉”吃起来多少有点忌讳；二来是因为这里也是杀猪时开口放血的位置，又被称为“血脖”。猪颈肉还因为肥瘦不均，肉质绵软而被顾客嫌弃，所以这个位置大多买来剁馅儿。
不过猪颈肉上有两个特殊的地方。一个是颈上猪淋巴位置。别看现在这块淋巴肉被人不喜，旧时却是杀猪匠的特权，很多讲述川地的文学作品里都可以看到对于这块肉的描述。
杀猪匠飞快地将这块巴掌大的淋巴肉割下来，趁着新鲜劲直接就着小酒往嘴里送，一时间清脆的咔嚓咔嚓声就从杀猪匠嘴里传出来。
猪颈的两边有着“黄金六两”之称的松板肉。这个部位肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，无论是用于炒制或者烤食都无可挑剔。
说猪身上的颈背肉或许反应不过来，但是说起梅花肉却是耳熟能详。
梅花肉是猪的肩胛肉，横切面瘦肉占了近九成，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错。正因为这种特质让其吃起来特别嫩而且香，且久煮不老。
这块肉最适合煎烤食之，嫩肉在锅里慢慢变色，然后涂抹上香辣的川味调味酱，吃到嘴里细细咀嚼，最是满足不过。
表面说完了，来看看猪内脏在四川是如何被吃到极致的。
如果想晓得猪的哪些内脏可以吃，直接找到一家火锅店，打开菜单就能知晓。猪黄喉、大刀腰片、猪脑花都是火锅桌上的常客，最近肥肠结子成为了新宠。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰片裹上满满的蒜泥最是美味，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，俗称爆浆。下脑花的时候大家基本上都在摆龙门阵了，只有喜欢脑花的人目不转睛地守着锅，不准其他人拿筷子乱翻。
四川人习惯尝试着将各种食材往火锅里放，最近又开始流行将菜品卤制之后再来涮火锅。于是猪肚、肥肠、猪肝，甚至猪心都出现在了火锅店的菜单上。
一头猪的内脏为川菜提供了丰富的食材。
火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝、肝腰合炒……基本上你想得到的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。
肝腰合炒这道传统川菜是“猪内脏”菜系的典型代表。猪肝切片，猪腰切花，制过之后放到锅里快速翻炒，豆瓣酱、泡椒泡姜等调料飞快地下锅，三两下就可以起锅。趁热飞快地夹上几筷子，锅气笼罩下的肝腰香嫩可口，就着可以吃下好几碗饭。
以前川菜里面关于脑花的吃法并不多，这两年脑花烧豆腐倒是逐渐流行开来。这道脱胎于麻婆豆腐的新式川菜倒是颇受欢迎。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油的包裹下，几乎看不出来区别。若是遇上手艺高超的大厨烹饪，也只有当你夹上一筷子吃到嘴里的时候才会惊叹：“原来这块是脑花。”
金银猪肝是一道老川菜，现在已经不容易吃到了。这道菜将猪肝和猪膘油巧妙融合在一起，先烤后卤，干香的猪肝里面藏着一块浓香软滑的猪膘油，口感和造型都十分特殊。有些地方也将这道菜叫凤龙眼猪肝。
肥肠粉一直以来都是成都人的最爱。如同重庆人爱吃小面，云南人爱吃米线，成都人早上若是偷空，定会选择来一碗肥肠粉。若时间来到中午，吃肥肠粉时还会额外加上一个牛肉锅盔。
猪肠、猪肺、猪心、猪骨等洗净熬汤，待汤熬好后就将事先现做好的红薯粉放进其中汆烫，仅需短短七八下，红薯粉即可捞出。肥肠汤做底，辣子油来升华，制好的肥肠点缀，一碗滑爽浓香的肥肠粉即可出锅。若哪天想换个口味，卖肥肠粉的地方一般还有心肺汤，捎上一个白面锅盔饱蘸汤汁吃，也是一种享受。
到这里，基本上一头猪已经被四川人吃掉九成了。不过精明的四川人还会拿剩下的猪骨熬汤、排骨红烧，就连猪血也一点都不浪费——要知道川菜中还有一道知名的毛血旺。
在物资匮乏的年代，但凡能入口的东西，一点都不能浪费。猪肉和猪下水被贩走了，猪血就被制成了“血旺儿”。那时候血旺倒是不贵。上午血旺新鲜的时候能卖到5分钱一斤，到了下午就降到了3 分钱或2分钱。那时候成都大街小巷经常会看到一个穿着胶皮围腰的人，拉着一辆架架车。车上的木盆里装着红扯扯的血旺，沿街扯着嗓子叫喊着：“血旺儿！”
这时候闻声而动的成都人会端出一个个盆子，买上满满一盆血旺回去。撇去血水，小心切块，煮熟之后淋上红亮亮的熟油辣子，撒上一把葱花，真是不可多得解馋又营养的好东西。我们现在吃到的毛血旺里还加了毛肚、肥肠、黄喉片等猪下水，甚至还加有海参、鳝鱼等食材，颇有几分买椟还珠的味道。
04
当然，最后还剩下一些“吃得偏到极点”和“想尽办法要吃”的猪食材。
一般情况下猪养到一定时候，无论公母都会进行阉割，阉割后猪比较温顺安静，能保证摄入的能量全部用于育肥，且生长得更快。这些时候就产生了几种极为特殊的食材：猪冲（猪鞭）、猪宝（猪睾丸） 和花肠（猪的卵巢和输卵管）。
炒猪宝
这种香中带异味的食材大概也只有重油重盐重料的川菜烹饪方法能掌控得住。川菜24 种味型中的酸辣、麻辣、香辣等味道都可以很好地用于这类特殊食材。此外还有更偏的猪眼等食材，现在已经很少能见到了。
前文说道，一头猪身上的各个部位，对于四川人来讲只有两种吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分当药材吃。其实一头猪身上有很多部位都可以作为药材。比如猪皮在《本草纲目》中写到的作用是“治少阴下痢、咽痛”。猪骨髓在《本草便读》写到的作用为：“凡阴虚骨蒸、五心夜热、脊痛脊凸等证，皆可用之。”猪蹄甲根据《本草经疏》的记载，“咸寒无毒之物，化痰止咳，解毒生肌”。
值得一提的是，猪蹄甲（猪指甲） 在偏方中经常会见到。旧时老人们会将收集来的猪指甲壳洗干净晾干磨成粉末，加入汤药中给咳嗽病人服用。而用米汤冲猪指甲壳粉末是专门用来治疗痔疮的。另外，猪指甲壳粉末加入香油搅拌成糊状，不仅可以治烫伤，还可以治疗冻疮等。
讲到这里四川人终于将一头猪吃掉了九成半了。剩下还有一些诸如罗隔肉、凤头肉、眉毛肉、盖板肉、黄瓜条等细碎的部分就暂且略过了。
说了这么多，问题来了，你最喜欢吃猪肉的哪个部位呢？
程玉琳/文
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