从表面上看，烹制卤菜对火候的要求不是那么讲究，只需将原料投入卤水锅煮熟即可。但在实际操作中，有时会出现卤制原料火候不够，或者是原料过于成熟难以成形等情况。这就是烹制卤菜时火候没有掌握到位的缘故。
制作卤菜的火候有讲究，因为卤菜的成熟和入味，均是通过把握火候才得以实现。一锅卤水可同时卤制多种食材，而卤菜的风味形成和质地要求都与火候有着直接的关系。只有弄清楚这些关系，才能灵活把握火候，并烹制出风味、质地、形态俱佳的卤菜。
火候里的“火”是指火力，它是在烹调时传递热量大小与温度高低的用语，而“候”则是指时间，也有等待的意思。所谓火候就是根据原料的特性和料形，以及烹调方法、菜肴口味、质地等要求，通过对火力大小和加热时间长短的调节与控制，以获得适宜的温度与恰当的加热时间之间的有效结合。
业内人常说的掌握火候，就是在烹调技法的要求下，采用相应的火力对切配成形的原料进行加热，使成菜符合出品口味与口感的要求。
在传统烹调中，厨师一般通过观察来识别火力，判别温度、掌握食材成熟度。经过长期实践，人们根据火焰高低的形态、火光的明暗度及热力大小的不同，将烹调用火分为四种。
第一是旺火，又称大火、猛火、武火等，它是火力最强的一种。其特征为火焰高而稳定，火光明亮耀眼，呈黄白色、辐射力强、热气逼人。
第二种是中火，又称文武火，火力仅次于旺火，介于旺火和小火之间。其特征是火焰较旺、光亮度暗于旺火、呈黄红色，热辐射较强。
第三种是小火，又称文火、温火等。其特征是火焰时有时无，光亮度暗淡，辐射热较弱，热气不重。
第四种是微火，又称弱火，有火无焰，火力极其微弱，多用于维持恒温。除此之外，微波炉、电磁炉等炊具的火候是按照温度设定的档位进行划分与使用。
识别火力是掌握火候的前提。在烹调过程中，一方面要从燃烧的烈度去鉴别火力的大小，进而控制热量，另一方面要根据原料性质去掌握成熟时间的长短，两者协调统一，才能使菜肴达到最佳要求。
卤制品由生到熟，适宜的加热温度是成菜色、香、味、形俱佳的关键。
卤制过程中，食材的温度来源于传热介质，而传热介质的温度又源于热源，那么把握好每个环节所需的热量，就是把握好食物加热过程中的火候。卤菜火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内，根据所卤原料的成熟状态对热量的要求，按质感需求合理控制好加热温度和加热时间。
由于卤制原料种类繁多，其生长环境、生长周期、预加工方法、加热设备及各地饮食习俗不同，故火候的要求也不相同。
传统卤菜工艺中，火候虽然不好掌握，但不代表不能控制。卤菜的火候也有相应的规律可寻，经过长时间的实践、总结和领悟，便能掌握要点、灵活运用。
传热介质对火候的影响
卤水的传热介质主要是水，一般情况下由90%左右的卤汤与10%左右的卤油混合而成。因为水和油的密度不同，造成整个卤汤始终处于下半部， 而卤油浮在卤汤的上面，所以卤油的温度由卤汤的温度经过对流传递而来。通过水（指卤水） 为传热介质，并以对流的方式将热量传递给食材进行熟化，加热温度相对稳定， 能够有效控制在100℃内。
无论卤水处于沸腾或微沸状态，理论上说其温度都是100℃，但卤菜卤制的效果却不一样。
沸腾的卤水虽然不能提高温度，但在单位时间内能够提供更多的热量，因为剧烈的沸腾增加了对流换热系数，卤水吸收的热量相对就多， 同时传递出来的热量也多， 这样食材在卤水中受热就能更快，从而确保了食材里的水分不会过度流失，使质地变得软嫩、鲜嫩或脆嫩。
微沸状态的卤水虽然单位时间内传热量少，但若是增加了受热时间的话，食材从中所获得的总热量并没减少，而长时间加热，会使原料分子间的键断裂，形成软糯的口感。
卤制菜品时，要想成品的口感软嫩、鲜嫩或脆嫩，应以旺火沸水短时间加热，如卤鸭肠、卤小龙虾等，而要想形成软糯、酥烂的口感，则应以中小火保持微沸长时间加热， 如卤鹅、卤鸡、卤猪肘等。
卤制原料对火候的要求
卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。
若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，最后同时捞出。
或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。
卤制中对火候的辨别
厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度，从而把握好火候。
在传统卤制工艺中，火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那就是火力过大。
把多种不同的食材投入卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原料从品种上分开、从部位上分档，才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。
通常的做法是在卤制的相应时间段检查原料受热熟化的程度。比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，仍需继续加热卤制。
在卤制食材过程中，火力的控制、加热的时间及加热的温度，都是决定成品质量的关键。只有三者有效地配合，才能使食材获得合适的热量，卤制出上乘的卤菜。
火力控制
火力一般是指燃烧物燃烧的剧烈程度，能够调节和控制传热介质与食材的温度。
卤制原料时，火力过大、卤汤大开，而翻腾的卤汤却并不能加快食材的成熟，只能使卤汤里的水分蒸发消耗过多。
加热时间
原料在加热卤制时吸收热量所持续的时间，是决定原料获取多少热量、熟化程度的关键因素。
卤水持续加热并把温度稳定在一定时间内，那么加热时间、传热介质与卤制原料间的换热量成正比。简单地说，就是卤制原料由生到熟所需要加热的时间。
不过，卤制原料不是一遇到合适的温度就能成熟，还必须在恒定的温度下，持续相应的时间才能成熟并符合成品的要求。
加热温度
原料卤制时受热量的程度，决定着传热介质与原料之间换热时热流量的大小，但还不能确定原料究竟吸收了多少热量。
卤水传热介质的特性决定了卤水温度的稳定性，所以卤水的温度相对也好把握些。随着卤汤温度慢慢升高，卤汤会慢慢渗透到原料内部。热量分子在高温作用下，加快运动速度，渗透力增强，并将原料内部的物质溶解，使原料的外部与内部平衡统一，从而达到成熟入味的目的。
实践发现，要使原料在一定时间内获取足够的热量，并发生符合烹调要求的变化，通常具体要求传热介质必须具备适当的温度。
具体操作时，不仅要考虑加热时的温度，还要注意停止加热后卤水的余温，因为关火后卤汤的温度不会马上就恢复到常温，它需要一个冷却的时间。
要掌握卤水烹制的火候，必须正确认识卤水传热介质及其作用，遵循相应规律，并根据原料的性质和成品的要求去正确运用火力及加热时间。
王青华/文
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