美食·美说
老汉口的酱肉包
作者：王琼辉
面粉做的包子因馅而不同，可分为许多种，如鲜肉的、香菇的、豆沙的等等，酱肉包子就是其中一种，它是一道美味的汉族小食。味道咸甜，做法简单，老幼皆宜。锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;将发酵好的面团取出排出空气，搓成条分成一个个的小面团;将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。
在老汉口汉，曾经有两个卖酱肉包子的店子比较有名。一个是“味必居”，创办于20世纪20年代，当时的老板姓尹，是武昌人。尹老板开始在武昌临街的一个茅草棚里经营，后来迁到汉口的福建街。由于味必居的包子用料讲究，操作严格，赢得了广大顾客的喜爱，生意越做越红火。为了进一步扩大经营，尹老板又将味必居迁到汉口戏子街（现名人和街）经营，直到“三反”、“五反”运动时才停业。包子好，还有服务质量也好。当时尹老板的两个女儿在包子店跑堂，姑娘长得漂亮，许多人不光是来买包子，也有看美女的意思。两姑娘热心为顾客服务，被顾客戏称为“大包子”、“二包子”。
据说周恩来、郭沫若等人也尝过“味必居”的包子。那是抗战时期保卫大武汉的1938年，周恩来、郭沫若等同志在汉口工商联大楼开会，散会后已过了开饭的时间。这时，与会者中有人提出到戏子街的“味必居”买包子吃，大家一致表示同意。待吃过包子后，众人异口同声说味道不错。
这“味必居”的酱肉包子之所以受人称赞，其制作的原料和工艺十分讲究：在选料上，面粉要用精制面粉，馅肉只用汉阳农村饲养的，不超过120斤重的当年出栏的猪；在操作上，包子面中要加入白糖、猪油，面要发酵恰到好处；从程序上，包子上笼前必须进烘箱烘烤，使之定型；最后制馅时馅肉必须透味，要先将馅肉切成块状，放入酱油中浸渍4小时后，再放入卤锅中卤制，待取出晾干后，切成肉丁，再回锅中烩炒成馅。
1976年，为了挖掘祖国的传统饮食，经武汉市饮食公司批准，曾由“味必居”的最后一个徒弟纪福亮领衔操作，在汉口黄陂街86号恢复了传统的“味必居”包子馆。现在又好像没看到了。
另一家是“怡心楼”该茶楼的酱肉包子也是受人交口称赞。20世纪20年代，老汉口的集家嘴靠汉水边，曾有个吊脚楼式的茶楼，每逢端午节河上赛龙舟，此处观景最佳，许多有钱人便提前定位置。此楼除了经营茶水，可听湖北评书外，这里的酱肉大包特别有名。汉口老人皆知一句口头语：“不怕打破头，只要能上怡心楼。”这是什么回事呢？
还是先说这特味酱肉大包吧！这种包子，以特级白面上案，揉合极为讲究功手老到，包馅酱肉特多而透味，蒸出的成品，面起松瓤，味道特鲜，个头硕大，奉为上品。因此，早年遍得口碑。
“怡心楼”的这项珍品，于20年代萧耀南担当湖北督军兼省长之时，就因包子惹过一场祸。萧耀南在民间口头上有个绰号，是被人称之为“肖怀”（即怀货），皆因他不学无术，但盛气凌人，他很孝敬老母（人称萧家婆婆）。
萧家婆婆久仰汉口怡心楼的一品大包美名，十分羡慕。因此，萧耀南严尊母命，派人过江，到汉口集稼嘴去定购。哪知怡心楼大包特俏，购买者踊跃不堪。拥挤之中，人们不慎将该楼前几副木门板挤倒，刚好砸在萧府来人头上，打破了头，鲜血直流。
“怡心楼”的老板见“白案”惹起“红案”，且得知破头者来自官府，认为闯了大祸，便来与此公赔礼道歉，找人拿纱布包扎。哪知这人非但未生怒气，却以此作为“交换条件”，他说：“头破了点皮不打紧，但求你优先照顾我，卖包子给我也好回去交差！”这“怡心楼”的老板自必乐意，连连点头，那好那好，如此“私了”的，当即吩咐堂倌优先供货，打发了之，那人取了包子，盛满密盒，说道：“我这是因祸得福，不然，空手回去会死人翻船。奈何不得萧督军老太的狠啦！”众人一听，都知道武汉有一句口头禅：“怪到萧家的婆婆”。萧家婆婆确实厉害。
立在河边吊脚楼式的“怡心楼”茶楼在1931年武汉发大水时，被冲垮了，此后，楼与酱肉包子在武汉消失了。
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作 家
王琼辉，中学高级教师职称，湖北大学本科学历，曾进修于天津商业大学，从教40余年。爰好音乐与写作，2015年曾获得武汉地名征文比赛一等奖第一名，出版《武汉老字号故事》、《品读东湖》、《山水洪山》等书，美食散文百篇有余。
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