曾庆伟谈吃
“荷包圆子”传情意
作者：曾庆伟
也许是与湖北人办事头脑灵活、处事圆通、事事追求圆满的性格特质相吻合？外形圆不溜秋，滑润喜庆的圆子菜式，尤受湖北人的喜爱。需求决定市场的宽度与广度，圆子菜因而成了湖北菜系中的一个大类。湖北厨师非常善于制作各种圆子，不同样式的荤菜圆子、素菜圆子多达几十种，一种圆子是一种风格,一种圆子是一种味道。于是又反过来强化了楚地的传统饮食习俗：楚地人家，但凡遇上宴请宾客，家中办大事等正式场合，没有圆子搁上席面，就算不上是正经的吃席了。
在多款圆子的菜式中，我非常留意一道取名为“荷包圆子”的菜肴。“荷包圆子”是道地本帮菜肴，在武汉有上百年的历史，因形似荷包而得名。荷包亦称香囊、香袋、香球、佩伟、容臭等，是随身佩带的小囊，用以装钱或零星物品，也可作装饰物。荷包原本是一种用绸缎布料缝制的袋状物，采用绸缎缝制,有里有面，中间夹衬有一定硬度，荷包既具有实用性，又具有装饰性，可以用来装生活用品，如眼镜、手表、扇子、零钱等小物件，又可以佩在身上作装饰用。还可以用作男女之间的定情信物。作为信物的荷包，是一种感情的寄托形式和情意的表达方式。生活中，如若一个少男收到了姑娘赠送的荷包，这就预示着，一段美好的爱情故事即将或已经正式上演。从很古老的时候起，绣荷包就是我国的民间工艺之一，女人绣荷包，不仅能够衡量一个绣者的绣工手艺（那时称为女红），还能从中看出这个绣者的心迹，甚至可以说是古时展示女人才艺的主要形式之一。
本来，作为饰品的荷包与吃食圆子之间是风马牛不相及的两件事，但“荷包圆子”这道菜肴，却把这两件不相干的事情糅合在一起了。
这里面有什么讲究吗？这话要从诞生“荷包圆子”菜肴的起因说起。
相传100多年前，湖北汉阳县（现在是武汉市蔡甸区）县城有一个阔员外，家财万贯，屋舍连片，虽是大户人家，却也恪守耕读传家的古训，尤其重视子女的教育。员外养有一女两子，姑娘是老大，年过二八，还待字闺中，难得的是她能通文墨，知书达理。自姑娘以下是一对双胞胎弟弟，已到了描红上学的年龄，员外便张榜延聘先生来家教那对双胞胎小孩课书学字。一日来了个俊秀小伙，自我介绍说可做双胞胎的先生。员外看见小伙一表人材，谈吐不俗，举止落落大方，便点头应允。教书先生确实满腹经纶，人又耐得烦，一年下来，把两个学生调教得有模有样。员外欢喜，自然将先生格外看重。姑娘更是看在眼里，记在心上，日久渐生爱意，可那时的男女情爱，需得父母之命，媒妁之言，姑娘苦恼的是没有办法向教书先生表明心迹。日月到了腊月间，按惯例，先生要辞馆回家过年，员外付过薪水，全家老小一齐陪先生吃饭叙话。酒过三巡，员外一家感激的话说了一大萝筐，惟独姑娘不说话，只是低着头扒拉饭粒。说话间，席间不见了姑娘，不一会儿，姑娘从灶间端出一盘菜来，色泽金黄，形似荷包，缀以粉红色虾仁和翠绿菠菜，红绿黄三色，绚丽美观。员外也没见过这菜，便问：“这菜谁炒的？”姑娘说，“我炒的。”教书先生更没见过这菜，只觉得这菜好看，便问：“这菜叫什么名？”姑娘盯着先生，红了脸答道：“荷包圆子”。教书先生当然知道民俗中姑娘家“荷包”里面的含意，明白了姑娘的心迹，也红了脸，好在有酒遮面，看不出差涩的红晕。员外看看菜，看看先生，又看看自己的闺女，好象看出些道道来。送教书先生离开的时候，员外悄悄对教书先生说：“回去跟你父母大人讲，大年初五，找个媒人来提亲吧。”不久，员外嫁女，教书先生娶妻，三天后小夫妻回门，员外一干亲戚都羡慕员外女儿嫁了个好人家，七嘴八舌地问，是哪个媒人说了这么好的一桩大媒，哪天也请她帮我们做桩好媒，我们家小子该娶媳妇了。员外瞅瞅粉面桃花的闺女说：“你们找去吧，媒人叫‘荷包圆子’。”菜名喜庆祥瑞的湖北名菜“荷包圆子”由此诞生。打这以后，这款菜式在汉阳县城不胫而走，流传开去。尤其是有哪家接媳妇，嫁姑娘，“荷包圆子”就成了“药铺的甘草——样样少不得”。
“荷包圆子”在上世纪六、七十年代很受江城市民欢迎，几乎是每家餐馆的必备菜，在知名的“老会宾”酒楼、“老大兴园”酒楼这些本帮菜馆里，“荷包圆子”是点菜率最高的菜品之一。一些手巧的市民也会在家自己动手做。那个时候荤腥少，肚子里缺少油水，对厨艺有点自信的人家，得闲的时候经常做这道菜，原因是用料便宜，易于采买，做出菜后却很好吃。
“荷包圆子”菜名喜庆好听，做起来却有些麻烦，是一道能够考量本帮厨子司厨手艺的菜品。其标准的做法是将纯猪肉剁成肉馅，将虾仁、香菇、鱼籽、玉兰片、冬笋等多种材料切成细丁，加入葱、姜、盐等佐料后混合制成馅料。取面筋油炸起泡后，将一个个面筋泡撕开，填入馅料，再将撕开的面筋泡合拢，呈圆子状，用鸡蛋打成的糊包起，再入油锅炸制。将姜末、葱段下油锅中稍煸，再下猪排骨汤略烧，下入面筋泡包圆子、虾仁、菠菜略烧片刻，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。现在一些以做商务宴请为主业的大餐馆，因了“荷包圆子”用料平常，制作复杂，售价又上不去，把这款菜式从菜谱上撤下，我看是一种短视行为。所以，现在若想吃到这款道地汉派菜肴，也只能找到一些门脸大不的家常菜馆享用。这道菜从食材到制作，都可用两个字形容：“实在”，食材实在，味道实在，价格实在，还有营养价值也实在，“荷包圆子”是贫血、肝炎、肺结核、神经炎、心脏损伤、脚气病、浮肿、舌炎、皮炎、慢性贤炎、食欲不振等患者的上佳食疗方。
汉阳员外之女做成“荷包圆子”，不仅展示了她手上的掌勺功夫，更展示了她心灵的慧颖，以菜作声，传达了爱的情意，自然含蓄，落落大方。由此可见，在“荷包圆子”的菜式上，也的确能够体现湖北人把圆子菜式发挥到极致的巧思，同样反映出了湖北人办事灵活求圆通的性格特征。如此看来，菜肴“荷包圆子”还真不简单呐！
《中国楚菜图志》
曾庆伟 主编
（由长江出版社出版）
当当网有售
出版时间：2023年1月
《荆楚味道》
曾庆伟 著
（由华中科技大学出版社出版）
当当网有售
出版时间：2020年6月
当当网有售（长按下面识别二维码，进
华中科技大学出版社旗舰店可直接购买）
「长按识别二维码」
作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
声明
部分图片来源或改编自互联网，图片版权归原作者所有，侵删请联系。
