美食·美说
酱鲜豆
作者：李晋
饱满圆润的黄豆，乡人舌尖上的宠儿。阳光抚照，老坛腌制，黄豆历经日月洗礼，闪现出醇厚鲜香的底色。
饮食世界，酱鲜豆和萝卜干，榨菜头，豆腐乳，雪菜丝同属咸菜一族，对于它们的功用，王蒙先生在《我爱喝稀粥》中认为：“咸菜和稀粥是互相提味，互相促进，相得益彰的。”粘稠香浓的米粥有清爽的咸菜作陪，方能显示出它的质朴真味。
昔日淮扬地区，酱园店星罗密布，每家都卖酱鲜豆，交上二分钱，伙计拿上粗竹竿改制的端子从酱缸里捞一端子酱鲜豆到顾客碗中，要是买上一角钱，还可多送一端子，价虽低廉，但一些人家还是喜欢自己腌酱鲜豆。记忆里，每年深秋，祖母都会不厌其烦地从事这项工作，浸跑好的黄豆下锅微煮，出锅冷却，置竹匾洒上面粉均匀摆放，接着盖上一层草帘。三五天后，揭开帘子，黄豆萌发了一身绿亮的细绒毛，此时，祖母在荸荠色的敞口坛中注入温盐水，倒进穿了“绿毛衣”的黄豆，盖上预防蚊蝇侵扰的细纱布，摆放到阳光下照射，一个月左右，酱鲜豆便安卧在琥珀色的酱汁中横空出世了。祖母做的酱鲜豆，色泽金黄，咸中带甜，酱中含鲜，通常七八颗酱鲜豆就可让我打发一碗米粥下肚。
餐桌犹如戏台，身为草根演员的酱鲜豆饰演了不少亲民角色，吊鲜增味是它的拿手好戏。春天，包一顿荠菜馄饨，在香醋中舀一勺子酱鲜豆用以蘸食馄饨，鲜香四溢，豆子入嘴即化，释放出若干个咸鲜小分子迅速依附到饺子的每一个毛孔里面，那种滋味是现在的酱油和鸡精所难以比拟的。老家门口原来住着一位钱大婶，她的丈夫是海员，每次回来都会带几斤我们当地很少见到的黄鱼干，故钱大婶做饭时常会蒸几条黄鱼，葱结姜片辅佐，调味品只用菜籽油和酱鲜豆，待滚滚白气从蒸笼的缝隙中钻出后，那浓郁的鲜香气也就“随大流”地飘散到整个家属小院。热情的钱大婶妙手烹制好黄鱼后，会给每个街坊邻居送上半尾，我也因而一饱口福，腌过的黄鱼肉质板扎，略显紧密，清蒸的手法和酱鲜豆的加盟使鱼肉增加了一丝恰到好处的细嫩，嘴含一块宛如蒜瓣片的鱼肉，豆香，鱼香，腊香，鲜香轮番上阵考验味蕾，伴随着鱼肉滑到腹中，那异香也顺势从嗓子眼贯穿到心头，即便剩下来的鱼骨，也要在嘴里来回刷上几遭，方觉过瘾。
乡人多爱食酱鲜豆，还由此有“豆粉”发明了一条“吃了酱鲜豆——发了仙（鲜）”的歇后语，用以形容得意忘形之人。其实，酱鲜豆虽内含鲜意正能量，但它毕竟只是普通小菜，食后亢奋纯属笑谈。
《中国楚菜图志》
曾庆伟 主编
（由长江出版社出版）
当当网有售
出版时间：2023年1月
《荆楚味道》
曾庆伟 著
（由华中科技大学出版社出版）
当当网有售
出版时间：2020年6月
当当网有售（长按下面识别二维码，进
华中科技大学出版社旗舰店可直接购买）
「长按识别二维码」
作 家
李晋，80后人，亦有汲悟、敬白等名行世，研究地方文化数十载，先后编著多本地方文化研究书籍，在国内外报刊发表各体裁文字数百篇，并有文字被《读者》等转载。为江苏省作家协会、中国食文化研究会民族饮食委员会等处吸纳，然喜小情小趣生活，参加组织活动绝少。近年来侧重艺术、饮食文化研究，偶随心情涂鸦小说、诗歌。
声明
部分图片来源或改编自互联网，图片版权归原作者所有，侵删请联系。
