美食·美说
鸡蛋卤子
作者：崔启昌
阳历三月的一天中午，我在马濠公园附近一家装潢还算考究的饭店里招待一位在新闻单位供职的朋友，朋友与我同龄，在京城作记者已有七、八个年头，多年未见，很想多掏些银两点几道虾呀鱼的好菜尽尽地主之意，不曾想，朋友执意要我上鸡蛋卤子，说是鸡蛋卤子是他最为钟爱的菜肴，到了哪里都喜欢这一口。朋友初来，吃鸡蛋卤子的态度很坚决，无奈，我要了几款咱海边独有的海鲜后，便依了朋友。
不知是不是碰巧了，我对鸡蛋卤子也是情有独钟。学龄期，我一直随父母住在乡下，当年，父亲在外行医，母亲蜗居乡间操持家务，家里经济虽不宽余，但生活还过得去，每逢过节，人来客去，家里饭桌上鸡蛋卤子总是少不了的。每次母亲在锅灶上做这道菜的时候，我都被鸡蛋与韭菜在烹饪时飘散出来的独特的香味吸引着。堂屋里、天井里，甚至门口外的胡同里都缭绕着鸡蛋卤子的鲜香。最近这些年，家里生活水平提高不少，细说起来，要是天天鱼、顿顿肉都不在话下，可廉价的鸡蛋卤子每每都会令我口齿留香，欲罢不能。我这么说，恐怕有人会笑话我，说我依然是贫者的饮食爱好和贫者的温饱观点。其实，不全是这样，我倒觉得对此用“萝卜白菜，各有所爱”这句俗语作个注释确切一些。
鸡蛋卤子的主料通常就是鸡蛋和韭菜。韭菜宜于春前，恰如青菜宜于霜后。意思是说初春或春季的韭菜最贵重，是上等的烹饪好料。春韭之为贵物，这在精于馔饪的古人的诗作中早就有着详尽的描写。其中最为有名的自然要数杜甫的《赠卫儿处士》了。当相别十载的友人华发覆顶，意外来访时，作为主人的卫儿处士精心烹制的晚宴中的主菜就是韭菜。“夜雨剪春韭，新炊煮黄梁”，多么动人的生活画面。想那上门造访的友人，执著品尝用春韭做成的菜肴，该是何等的舒心和惬意呀！不过卫儿处士此时为友人呈上的是否就是我说的鸡蛋卤子就不必考证了。
做鸡蛋卤子较之烹制其它别的什么菜肴其工序再简单不过了。将新鲜的韭菜择洗干净，嚓嚓几刀切碎，等橙黄的花生油热到飘出几丝青烟时，哧啦一声将韭菜倒入锅内，叮当翻炒几下，遂加水适量，再等蒸汽满锅时，叭叭磕上七、八个鲜鸡蛋，操铲拌炒两个来回，大功即算告成。出锅时，依着自个的口味，或加碘盐适量或撒鸡精少许或点香油数滴或拌椒末半匙，一款味美且省时价廉的菜肴寥寥几分钟就做出来了。吃长寿面，你浇上一勺，吃米饭馒头花卷锅贴饼子，你盛上一碗，吃到嘴里，你咂摸咂摸，是不是既舒坦又熨帖？
鸡蛋卤子这道十分普通的家常菜不光在咱胶东一带吃香，在江南在中原都不鲜见，且做法，尤其是用料也不仅仅限于韭菜和鸡蛋。八十年代初，我在湖北当兵，孝感、钟祥及武汉这些地方，鸡蛋卤子饭馆里、百姓餐桌上常见，除鸡蛋为主打料外，其中还加入了寸宽的厚粉皮和猪肉碎末，吃起来别有风味。中原郑州那里，鸡蛋卤子里还有鸽肉末或羊肉末之类，其口味也很特别。香港回归那年，我出差去江苏扬州、淮阴一些地方，普通的酒楼食肆里都能找到鸡蛋卤子，只是用料不是韭菜，而变成了油菜、菠菜或者小芽葱等等。不过，要是说起鸡蛋卤子有什么创新的话，我认为咱青岛这地方最能出彩了。因为靠着海，海货又丰盈，做鸡蛋卤子时便有加砚子肉的，加文蛤肉的，加蛎黄的，加虾仁的等等五花八门，但每款都会令食客回味良久。去年根上，我去同事家里做客，同事与其爱人别出心裁，用擀面杖挤出的活虾虎的嫩肉做了我爱吃的鸡蛋卤子，那个鲜香就甭提了，至今，我对此还念念不忘。无论怎么说，鸡蛋卤子只是一道普通的家常菜，果腹充饥而已，很难登上大雅之堂。眼下，街面上一些饭馆酒店里销售的这道菜，其实大多是面向为生计不息奔波劳累的平民，他们喜好这口，却并不像有人猜测的那样真的消费不起别的，只是他们脑际里至今仍深烙着祖辈、父辈曾经给予的某些教诲。不过，我觉得鸡蛋卤子不应该只是清苦平民的吃食，平日里清苦的人，不太清苦的人，不清苦的人，很不清苦的人，大家再吃肉啖鱼的同时都适当吃一些鸡蛋卤子，还是很有好处的。
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作 家
崔启昌，山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作，在《经济日报》、《中国海洋报》、《中国建材报》、《农村大众》、《联合日报》、《青岛日报》、《青岛早报》、《青岛晚报》、《青岛财经日报》、《湖州日报》、《济宁日报》、《当代散文》、《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年，注重美食散文写作，倾情用舌尖触摸故乡，触摸乡愁，作品散见各级各类报刊。
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