曾庆伟谈吃
客家“一锅鲜”
作者：曾庆伟
初冬时，随一拨文友去福建旅游，路过江西省的赣州石城县。石城是客家人居住密度较大的地区，客家文化底蕴深厚，其客家菜肴和风味小吃颇具特色。了解赣南客家菜是我早有的愿望，停留石城两日，正好遂了我的愿。
我们在酒店入住妥当，赣州的文友便热情款待我们一行，说是带我们去当地一家做客家菜的餐馆尝鲜。
我一向对地方好吃食向往之，便腆着脸问赣州朋友吃什么？赣州朋友没有直接回答我的提问，却让我猜一个字谜：
“鱼和羊是兄弟”，打一字。
这不难猜，我回答说：谜底应是汉字的“鲜”。
赣州朋友说：”对，我们就去吃客家菜“鱼羊一锅鲜”。
一票武汉来的人马便随着三两个赣州文友，来到一家叫“旺庄”的酒楼。这间酒楼装修有点与众不同，乡野气十足，大门两侧，各放置了一个陶瓷泥炉，泥炉当面写有“煲庄”二字，泥炉上面搁着一只砂锅，砂锅上画着一条不太规整的鱼。
“旺庄”大厅里没有摆设通常中餐馆里常设的餐桌，而是摆了一溜将桌子与灶台合二为一的土灶，灶上一口大锅，锅盖一盖，变成餐桌。食客就餐时，围灶而坐，以灶台当桌。柴火灶台中间嵌的铁锅，有二尺直径，点好的家常小菜，由厨房做好后端出，搁在锅边，这个上菜程序与一般炒菜餐馆相似。大铁锅里炖的菜，才是主角，名曰“鱼羊一锅鲜”——大水库出产的胖头鱼炖散养山羊肉，看点是厨师当众烹制。
我们点好“鱼羊一锅鲜”菜单，厨工即引着柴火，点燃土灶，随即厨师推来一辆手推车，车上面有全套的烹饪工具与配菜佐料，众目睽睽之下，厨师开始一板一眼有条不紊地操作：锅被烧大热时，厨师放些许食用油，煎炸鱼头，鱼头有两三斤吧，早已去鳞取腮，先大火将鱼头煎至二面黄，下入已在后厨经过焯水、拉油、炒香处理的块状山羊肉，然后加入姜片、大葱、青椒、木耳等配菜，添加胡椒、精盐、鸡精、酱油等佐料，一次加入清水，然后厨师将灶火拨小，盖上木锅盖，不一会，锅里炖着的鱼头与羊肉，开始袅袅冒着热气，香味也随之飘散．我们边吃小菜喝酒，边闻从大铁锅里透出的鱼肉与羊肉的鲜香之味，急不可耐地等着鱼羊合烹的成果。
大约十来分钟后，锅盖揭开，一股诱人的鲜香之气弥漫在空中，我看见同伴的眼睛直勾勾地盯着锅里的尤物，馋相毕露（如果旁人看我，估计我的馋相不会输与他人），伸出筷子夹菜的速度一个比一个快。
这款“鱼羊一锅鲜”菜色的名字起得真不虚妄，确是名副其实。搛一筷子鱼肉尝之，鱼肉细嫩、味道津甜滑润，兼有羊肉的奶香，鱼骨透味，吮之，汁沾嘴唇， 回味悠长。咬一块羊肉，肉中所含的汁液鲜香润喉，奶香中融和了鱼头的腥味，十分可人。鱼与羊合烹形成了浓郁的复合性鲜香之味，远比单个地烧鱼或烧羊肉来得厚重，余味更长久。酒毕盛一碗米饭，将鱼与羊肉合烹的汤汁泡饭，立时米香之气合着浓郁的汤汁，软化了我们的舌头，倾刻间，一碗饭下肚，颗粒不见。
“鱼羊一锅鲜”让食客舌尖上的感知，使他们深刻地记住了“鲜”字的本意。
我们古人早就知道鱼与羊合烹味道的鲜美绝伦。《说文》解释说：“鲜，鱼名，出貉国。从鱼，羴省声。”古人所造的“鲜”字用的是会意之法，从鱼从羊。所以从古至今，民间一直都有将“鲜”字字义解释为“鱼咬羊”之说，意思是把活鱼与肥羊合烹，其菜色的显著特点便是滋味鲜美，叫做鱼+羊=鲜。鲜字的本意用在我们日常饮馔生活中的基本意思，就是表示肉食品或蔬果呈现未腐败的状态。而古人认为鱼和羊的结合，才能称之为“鲜”，的确反映出我们的先人极具生活智慧。
中华饮食文明源远流长，古人对鲜的认识各有妙解，这种对鲜字的睿智认识，在史籍中俯拾即是。《诗 · 大雅 · 韩奕》中有“炰鳖鲜鱼”的记载，《仪礼》中说“鱼腊鲜兽皆如初”。老子《道德经》云：“治大国若烹小鲜”， 宋人张元干在《水调歌头》曰：“调鼎他年事，妙手看烹鲜。”……
“旺庄”的招牌菜“鱼羊一锅鲜”在当地很有名气，追捧它的人不在少数。我们环视左右，千余平方的酒楼，真是座无虚席，人声鼎沸。
“旺庄”酒楼的老板兼主厨邓儒旺是客家人，很懂养生之功，知道把鱼与羊合烹，不仅只收味道鲜美之一功，鱼羊合烹的菜色对人体还有极好的养生之效。
按照传统中医理论，羊肉味苦、甘，性大热，无毒。主治暖中，治乳余疾及头脑大风出汗、虚劳寒冷，补中益气，镇静止惊。止痛，益养产妇。可治风眩引起的头晕和消瘦，男人五劳七伤，小儿惊痫，还可开胃健力。李时珍在《本草纲目》中说，“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳”。
鱼具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特质，含有维生素B2、维生素C、钙、磷、铁等丰富的营养物质。常食鱼对心血管系统有保护作用，并能暖胃、祛眩晕、益智商、助记忆、延缓衰老、润泽皮肤。
“旺庄”酒楼提出的消费主张是“汝旺，吾旺，大家旺才是真的旺”，倒是很通俗地诠释了古人“独乐乐不如众乐乐”的思想。人们从当地客家人的消费习惯出发，从古籍中挖掘鱼羊合烹的传统食谱，按照现代养生理论经过改良而推出色香味俱全，富有养生功效的招牌菜肴——“鱼羊一锅鲜”：选取大水库深水出产的活鳙鱼和农家散养的一年山羊为主要食材，以土灶、铁锅的乡土烹饪方法烹制，使鳙鱼的鱼腥和山羊的膻味高度融和，混合一起烹食，非但不腥不膻，反而成为汁浓透味，口颊留香的美食神品。我们围坐于烹菜兼餐桌的土灶锅台，品尝具有客家风味的“鱼羊一锅鲜”，让我想唐玄宗在《幸凤泉汤》中的名句：“荐鲜知路近，省敛觉年丰。”
《中国楚菜图志》
曾庆伟 主编
（由长江出版社出版）
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出版时间：2023年1月
《荆楚味道》
曾庆伟 著
（由华中科技大学出版社出版）
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出版时间：2020年6月
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作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
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