美食·美说
炉包
作者：崔启昌
论好吃的，我觉得炉包是其中之一。
我仔细回想，第一次吃炉包大概是14岁那年的一个暮春。有天，我随父亲去10几里外赶尚庄集市，临近中午散集时，由于起得早，路途远，肚子咕咕饿的不行。碰巧，熙攘的人流外有一个做炉包的临时灶台，父亲牵着我的手拥挤着来到跟前，一番讨价还价后，掌柜的盛给两盘冒着热气的炉包。我急火火张口就咬，哟！好喧软的皮儿，好鲜香的馅儿。由于是头一回尝到这样的美味儿，我贪婪地一股脑吃了四五个。搁下碗筷，打着饱嗝时，我竟不知吃的是何物，询问父亲和掌柜的才明白，原来那就是传说中的炉包。
少年时，家贫日子苦，吃顿炉包算是奢求。随着社会发展，再吃炉包便是家常便饭了。
说起来，老家人吃炉包算是粗粮细作的一种。较早时，日子刚有起色，村里生活有谱气的街坊是为了消化自留园里过剩的蔬菜才想此一招儿。一半白面，再掺几勺地瓜面，或者玉米面，加大半匙泡打粉，或者干脆使半拉“老面”，加水调和后形成面坨，将盛着面坨的瓷盆放在锅台后沿儿，要不就搁在泛热的炕头上，再盖上厚被，等待面坨发酵。炉包馅十分简单，一种是打几个鸡蛋放油锅里炸熟铲碎，将其拌到切好的韭菜里，加花生油、加味精、加盐、加五香粉，有些过日子仔细的人家，还同时淋上小磨香油和少量酱油之类，用以增味，提升口感。一种是切两三撮五花肉丁放入切碎的大白菜中，加葱、姜、大料末、花生油、味精、盐等，均匀调和。一般来说，会操持家务的女主人馅料调好后，用做炉包皮的面就差不多发酵好了。
包炉包没什么技巧。将发酵好的面做成适中的剂子，用手或用擀面杖摊擀成手掌心大小的面皮，再将调好的馅料盛在面皮上，旋转着依此将面皮边缘捏合牢靠，一个待煎的炉包就成功了。这其中要说难的，就看你包时如何娴熟地打上一圈均匀好看的面褶子了。
煎炉包的过程也不复杂。平底锅烧干后，淋上足够的花生油，等油温稍稍升高后，即把炉包依此快速地摆放在油锅上，将炉包略煎一下，接着用一碗水加上少许面粉调成面水，倒入锅中，没到包子的二分之一左右，然后盖上锅盖。先用大火，等锅内吱吱响，有咕嘟咕嘟的声音后，改用小火。不消几分钟就会看到，一个一个炉包就紧密地团结在一起，到水没有了，包子也熟了。出锅前，可再刷上薄薄一层油，以增加色彩和口感。好出锅时，一铲子铲起几个，仍是一个整体，其炉包底部呈金黄色，看上一眼，口即生津。吃炉包，不仅消化了粗粮、剩菜，而且还犒劳了家人，老家主内的农妇村姑们这项手艺都不孬。
现在，生活都较早年好了若干倍，吃炉包再平常不过了。不过现今的炉包较从前相比质量高多了。先说馅料，你像青岛这地方由于离海近，虾仁、干海米、鲍鱼、海螺肉、蛤蜊肉等等若干海鲜都成了做炉包必需的食材。离海远些的地方，木耳、香菇、牛羊肉这些东西也是炉包的馅料。前段时间看电视剧《红高粱》，了解到莫言老家高密盛产炉包，早年那里的土匪对炉包也是情有独钟，，炉包和拤饼成了土匪们每餐必吃的食物。相传高密炉包是“潍水之战”时韩信领兵在高密一带打仗时留下的。据说，有天，战事太急，厨师做好的包子来不及蒸，只好放锅里煎一煎，给韩信送去，韩信吃后，大加赞誉，让继续照此法做下去。于是炉包就如此这般传了下来。高密离海远，他们那里什么肉啦、蛋啦，南瓜、芸豆、萝卜、白菜，几乎菜畦里生产的样样东西都能用做炉包馅子。
做炉包如今都用小麦粉，小麦粉加“老面”或泡打粉发酵时容易，做炉包面皮非常暄软，感观好，撩人食欲。青岛西海岸新区有个大场镇，那里出产炉包少说也有五六十年历史了，声名远播。有客人来时，当地人都常以炉包招待；出门时，还常带着家乡“特产”当礼物。大场仅南面靠海，炉包馅既有海味的，也有陆地味的。其特点是又白又大，皮面暄软，内馅饱满，味道鲜美，挂浆讲究，火候独到，嘎渣焦脆，油香四溢，尤其是当地人，吃着这样的美味时，总感到乡情萦绕，遐想多多。
回想自己14岁时才吃到炉包，我觉得这并没什么遗憾。那些个年月，谁家日子都不宽裕，谁家如能解决温饱就算是很大的本事了。我高兴，社会越来越进步，人们的物质生活日益趋好，吃炉包变成了家常便饭。在不缺吃穿的岁月里，我为自己能拥有迟来的炉包果腹经历而庆幸。
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作 家
崔启昌，山东省散文学会会员、山东省青年作协会员、青岛市作协会员。致力散文创作，在《经济日报》、《中国海洋报》、《中国建材报》、《农村大众》、《联合日报》、《青岛日报》、《青岛早报》、《青岛晚报》、《青岛财经日报》、《湖州日报》、《济宁日报》、《当代散文》、《四川烹饪》等报刊发表散文作品80余万字。近年，注重美食散文写作，倾情用舌尖触摸故乡，触摸乡愁，作品散见各级各类报刊。
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