美食·美说│王琼辉:天津人的冬菜

文摘   美食   2025-01-06 22:51   湖北  



美食·美说




天津人的冬菜

作者:王琼辉







我1986年秋去天津商学院进修,过了国庆节不久,气温开始下降,就要过冬了,看到天津人买大白菜的热情十分高涨,有的人家拉着小板车来购买,我不解。

我们的班主任王敏老师也提到她们家周日买大白菜的事,我问老师,过个冬天,要买这些菜吗?老师一笑,说:“我们天津人不仅把大白菜买回家,而且还自己做冬菜。就是把大白菜切成碎块,加工制成一种佐餐调料品。因天津冬菜风味独特,食用方便,并且不含任何对人体有害的添加剂,深受消费者欢迎。它已成为人们日常生活中炒菜、做汤时良好的调味品。还可用它制做特殊风味的佳肴,例如,“冬菜扣肉”、“冬菜鸭子”等,天津人喜食的早餐“馄饨”更离不开“天津冬菜”作为它的调味品。

老师还为我介绍天津冬菜的来由,说是始于清代,盛于民初,源于沧州,兴于静海,距今已有二百多年历史了。据传在1401-1425年(明永乐年间),静海县城以南30余里的运河西岸纪庄子村,一个姓常的船户偶尔将白菜放入鱼篓中用盐腌制,腌好后白菜脆嫩爽口,味道鲜美。他受其启发,后来就大量制作出售,销路很畅,被人们称为"纪庄子冬菜"。这便是天津冬菜的雏形。

相传在清代乾隆年间,河北省沧县“艺丰园”酱园不用大蒜泥,加入花椒等辅料而制成的冬菜,俗称“素冬菜”后来,天津大直沽“广茂居”酱园又制成“五香冬菜”。1890年,天津大直沽酒店加入约20%大蒜泥,又做出“荤冬菜”。

1920年,大直沽“义聚永”酱园在静海县纪庄子就地采购白菜,设场切菜,把天津制作冬菜技术传到了静海县。民国初期,纪庄子村常氏后裔常富源创建"庆昌德酱坊",主营冬菜。1927年(民国十六年),酱坊改名为“山泉涌”,所制冬菜还制定了“人马牌”商标,标签注明“山泉涌常万三制造”字样。

我问老师,大直沽“义聚永”为什么要在静海县设切菜场呢?老师说,静海县有京杭大运河纵贯全境,运河水滋润着两岸菜田,所产的白菜为“小核桃纹青麻叶”,筋细,肉厚、口甜,为各种大白菜之冠。每年立冬砍菜时,“义聚永”就派人到静海收菜,就近送作坊加工制作,然后装包运津销售。静海“山泉涌”兴起后,生意也很兴旺,包装由油蒌改为瓷罐,“人马牌”冬菜创出了名了,进到天津西北城角设立驻津分庄,又在天津西郊三园村建立储菜仓库,买卖越做越红火,还打开了出口门路。

过了几天,老师从食品店带来包装的冬菜,只见色泽金黄,香味浓郁,家用和赠友都相宜。老师说,20世纪30年代初开始出口,远销印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国、柬埔寨、老挝等东南亚国家。因为华侨多分居以上各地,他们对祖国特产的冬菜,特别亲切,口味也好,物美价廉,所以畅销。又因东南亚地区多岛屿,气候潮湿,冬菜用大蒜炮制,有除湿,去瘴、解毒功能,大受欢迎。直到40年代,天津冬菜每年出口约为20万包上下,最高年份可达30万包,约为20吨左右。新中国建立后,静海的冬菜生产发展很快。从1965年起,天津市食品进出口公司在该县纷纷建立冬菜加工厂,标名为"天津冬菜",用"长城牌"为出口商标,出口量大增,并不断改进工艺,锐意经营。近年来,冬菜又出口到英国、法国、荷兰、加拿大等欧美国家。

老师的介绍使我了解到不起眼的大白菜经过制作竟然如此神奇,还为国家换回外汇,贡献确实不小啊!



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作 家 



王琼辉,中学高级教师职称,湖北大学本科学历,曾进修于天津商业大学,从教40余年。爰好音乐与写作,2015年曾获得武汉地名征文比赛一等奖第一名,出版《武汉老字号故事》、《品读东湖》、《山水洪山》等书,美食散文百篇有余。

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