曾庆伟谈吃
生猛鲜辣吃大虾
作者：曾庆伟
前两年，多家媒体联合开展了一次全国知名城市的广泛调查，调查的结果，武汉市荣膺了“最市民化城市”的光荣称号。调查结果公布后，许多武汉人接受不了这个结果，也不服气，纷纷在网络上、报纸上撰文展开论战，反对武汉市是“最市民化城市”的调查结论。正反两方面的论战，一时搞得风生水起，好不热闹。
老实说，我倒是非常能接受武汉市是“最市民化城市”的调查结论，原因很简单，它符合武汉城市的固有面目。知名学者易中天教授在其《读城记》对武汉的“俗”，有过详尽的论述，确乎算得上是对武汉城市“俗”文化理解的真知灼见。别的文化方式我们暂且不论，单从吃的文化方面来讲，武汉的“市民化”特征，在“吃”的层面上就表现得很充分。与别的大都会相比，武汉的饮食大排档经营的无比兴旺，比如像“油焖大虾”这种典型排档菜式的大行其道，就能从中窥见到武汉城市“俗”之一斑。在我国东南西北中的大都市中，还没有哪一个城市，像武汉这样自初夏季节始到秋天来临时止，四处搭棚架屋地大造声势吃油焖大虾，而且吃得蔚然成风。
我们在这里所说的油焖大虾菜肴，主料用的是俗称之为小龙虾或大虾，学名叫克氏原螯虾，原产自中、南美洲和墨西哥东北部地区。我国于20世纪30~40年代从日本引进，而日本于更早时期从美国引种，日本引进小龙虾，主要将其当作食物和宠物。克氏原螯虾适应性超强，抗逆能力了得，食性广泛，种群增殖速度奇快，常常混养在农作物（如水稻）田中，不需要人工孵化，一旦池塘投放了原种，可实现自我维持，收获后，不需要再投放原种。小龙虾在中国的分布极广，现在小龙虾的养殖已经扩展至安徽、上海、江苏、香港、台湾等地，形成了数量庞大的自然种群。湖北是千湖之省，沟、河、湖、汊随处可见，水美土丰，自然条件于小龙虾的生长极为有利，养殖小龙虾，在江汉平原已经然形成了一个庞大的产业。以小龙虾入菜，可以追溯的时间并不久远，在上个世纪的八十年代末，武汉人才开始将小龙虾作为家常菜肴上桌。排档经营者在家常烧制小龙虾的基础上，逐渐推出了系列产品，在将近二十余年品牌的激烈角逐中，湖北潜江的“五七油焖大虾”在市场中胜出，成为了知名品牌，然后被移植到了武汉，于是今日之武汉以 “潜江五七油焖大虾”作招牌的小龙虾专业经营户，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”。吃大虾之风日盛，一些高端酒楼或开火锅的店子也坐不住了，纷纷加入了经营油焖大虾的行列，可以说油焖大虾在武汉餐饮业是全面开花，在武汉吃油焖大虾几乎是具有全民的广泛性了。
我所熟知的一家经营川味火锅的著名老店——泰吉美食中心，最近也推出了油焖大虾，并且在好虾者中传有尚好口碑。一日，呼上三五个好友，专程奔泰吉的油焖大虾而去。从大面上看，泰吉出品的油焖大虾与在排档上的出产，也没有本质上的区别，做法亦大体相当：将小龙虾洗净除去沙线，在热油中焯熟捞出；.炒锅划锅后留底油烧热，加八角、辣椒酱炒香，加陴县豆瓣酱再炒香，加水烧开放入小龙虾，然后放盘内浸泡30分钟入味；炒锅加油烧热，加大蒜瓣炒香，加干椒葱、姜、料酒再炒香，再加辣椒油、糖、料酒、齐炒时加小龙虾和少量水炒出虾泛红亮时，加胡椒粉、香料粉、辣椒油、黄豆粒、花生粒、芝麻、盐、味精、鸡精、香油，调好味、勾芡、码盘。端上桌的油焖大虾，菜品式样就显得很生猛，一只只大虾趴在盛虾的盆中，腿脚支伸八权，色泽暗红，油亮诱人，虾身上披几棵香菜，盆中有绿，绿中衬红，色泽煞是好看。闻之则有鲜香麻辣之气浮动，直入心脾。在大餐馆吃油焖大虾，应该是戴着薄膜手套，然后像吃螃蟹似的慢嚼细咽，如此吃像方雅。好吃的武汉人哪有这份耐心和优雅？喝一大口啤酒或抿一口白酒，有的是用筷子夹起大虾就嚼，有的干脆就伸出五爪金龙，将手当筷子，抓起大虾生吞活嚼，似乎所图的就是不太讲规则的爽快劲。当然这种吃法，也最能体现武汉这座城的“市民化”特点，武汉人看着这样吃油焖大虾，并不觉得有什么不妥，倒是外地人看着武汉人吃油焖大虾的样子啧啧称奇。豪爽的武汉人就是爱吃油焖大虾的生猛鲜辣味道，理解了武汉这座城市的“市民化”特性，也就理解了为什么武汉在当吃小龙虾的季节，到处有扯着棚子、光着膀子吃油焖大虾的特有景致了。
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作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
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