烤鸡翅原料易得、成本较低
且大店小馆夜市
摊档通吃
酒鬼饭咖女士儿童都爱
今天介绍的七款烤鸡翅
有的是孜然香辣味型
有的突出浓郁的蒜香味型
有的用黑胡椒和蜜蜂腌制
有的加入了香茅和罗勒粉
更具复合香气
有的是炭烤，有的用烤箱
还有的“以炸代烤”
味道不同、手法各异
请读者找出共性、参悟区别
以推出一款符合当地食客口味的
火爆鸡翅
亮点：
常见的烤翅多是腌好后刷层蜂蜜直接入烤箱，此菜则有两点改良：第一，鸡翅中改刀成小块，易入味且食用更方便；第二，原料先腌进底味，再裹一层“孜然糊”，烤好之后，鸡翅外酥脆内细嫩，而孜然粒经高温烘烤，那股特殊的气息充分逸出，满室飘香。
鸡翅中10斤洗净后从中间砍成两块，分别在两面划上一字花刀。盆内放入葱、姜、蒜各50克、香菜30克、干辣椒10克、八角5克、香叶5克、花椒5克、一品鲜酱油50克、盐、料酒各适量，添入清水（以浸没原料为宜）搅匀后放入翅中，腌制20分钟即可使用。盆内放入生粉50克、面粉40克、孜然粒10克，加入清水和少许一品鲜酱油调成较稠的糊。取出腌好的鸡翅中用毛巾吸干水分，均匀挂一层粉糊，摆入刷过油的托盘中，放进200℃烤箱内烤4分钟，取出后刷一遍红油，翻面后再刷一层，入烤箱继续烤3分钟，取出盛在垫有苦菊的椭圆形木碗中即成。
制作流程：
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1、鸡翅中腌入底味。
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2、调好的烤翅粉糊。
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3、将粉糊拌入鸡翅内抓匀。
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4、将挂匀粉糊的鸡翅摆在刷油的托盘上，放入烤箱，烤约4分钟后取出翻面、刷红油，继续烤3分钟后装盘。
亮点：
制成新奥尔口味的烤鸡翅，垫着酱油炒荞米上桌，亦菜亦点，十分受女士喜爱。
“荞米”其实是一种意大利面，因形似米粒而得名“米形面”，其口感筋道Q弹，吸附料汁后制成的炒面很受欢迎，大厨专业传媒曾介绍过一款“黑松露蟹粉拌米形面”，三种食材结合，一口便能鲜掉眉毛；亦可搭配鳝丝制成“软兜有机橄榄米”（扫描二维码即可获取详细做法）。金哥的大厨将橄榄米制成“酱油炒饭”，盖上烤鸡翅、葱香鲍鱼上桌，出品亦菜亦点，观之颇具分量，除此之外还可在上面覆盖葱烧海参、家常炒蟹等。荞米500克入沸水煮5分钟，捞出置于细流水下冲凉，沥干备用。锅添底油烧热，下鸡蛋1个炒散，倒入煮好的荞米，调入生抽25克、鸡饭老抽20克以及味精、盐、白糖各适量翻炒至上色，淋适量葱油翻匀，起锅盛出备用。1、鸡翅中置于细流水下冲净解冻，控干水分，在一面打两道斜刀备用。2、盆内添纯净水110克、新奥尔良香辣粉50克、白糖10克、蚝油5克、生抽5克、盐、鸡精、味精各适量搅匀，放入鸡翅抓匀腌制20分钟，捞出抖净料渣控干，码入托盘送进调至上下火180℃的烤箱加热10分钟，取出鸡翅中在两面刷一层薄薄的蜂蜜，翻面放回烤箱继续加热8分钟，再将火调至300℃加热2分钟上色，取出备用。3、锅添底油烧热，下提前炒好的荞米150克回热，淋少许葱油、生抽补味翻匀，盛出垫入盘底，表面盖烤好的鸡翅中8个，撒适量香葱花即可走菜。![]()
2、炒好后盛入盘中垫底。
2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成。鸡翅中120斤洗净，控干水分后纳入盆中，加入腌料充分拌匀，入冰箱冷藏腌制12小时，速冻保存。餐前取出鸡翅中自然解冻，客人点菜后根据数量取腌好的鸡翅放入椭圆形烤盘中，入上下火分别为250℃、300℃的烤箱，烤5分钟后翻面，继续烤3分钟至熟，取出撒适量葱花、黑、白芝麻即可走菜。配制腌料（原味）：香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共750克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。亮点：
现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是我将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合，研发出了这款新菜。传统的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，我在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，于是我选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。
制作流程：
1、鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。
2、将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。
3、平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。
4、锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入花椒油6克、辣鲜露3克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。
特点：鸡翅滑嫩多汁，口味麻辣鲜香。
技术关键：
1、鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。
2、步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。
制作流程：
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1、腌好的鸡翅提前煎至金黄。![]()
2、下脆椒料裹匀。
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亮点：
鸡翅老少皆宜、无人不爱，厨师长陈山在腌酱中添入香茅和罗勒，蒜香咸甜之外又赋予其另一重风味；烹饪时先煮再炸，鸡皮酥香、鸡肉嫩滑，再配上炸脆的苦荞片，丰富口感又提高了毛利。
1、鸡翅中500克洗净后沿纵向一分为二，置入码斗，添蒜蓉酱20克、红油20克、黑胡椒粉15克、蜂蜜10克、辣椒粉10克、玉米淀粉10克、香茅草粉5克、罗勒粉5克、盐5克抓匀，覆膜冷藏腌制24小时。2、锅入宽水烧沸，下鸡翅中煮至八成熟，捞出滤净水分待用。3、另起锅烧油，加热至四五成油温，下谷冠牌苦荞片100克炸至金黄酥脆，垫在盛器底部，撒一层烧烤料。油温升至六成热，放入煮好的鸡翅，待其表皮起脆即可捞出沥油，码在摆好的苦荞片上，点缀拉过油的葱白丝10克走菜。陈山：腌制时加的调料较多，入水煮一下能够使鸡翅入味的同时不会过咸，此外，若直接炸制，鸡皮易变暗发黑，难以保持橙红的色泽。
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制作：何波
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1、取鸡翅腌料35克、郫县豆瓣酱20克纳盆，加清水40克调匀，放入洗净的鸡翅中500克抓匀腌制3个小时，摆入托盘，送进上、下火均为150℃的烤箱中烤约10分钟至八成熟。2、卤水豆腐入锅炸至金黄，切成长约5厘米的条；青笋、莲藕洗净，改成与豆腐大小相仿的条。1、取青笋条、莲藕条、有机菜花各150克、豆腐条80克入沸水汆至断生，捞出沥干；取提前在烤箱中烤至300℃的鹅卵石2000克铺在盛器中，垫一张油纸备用。2、锅入底油烧至六成热，下葱花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐条，加香辣酱35克翻匀，撒鸡精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起锅装入盛器中。3、锅入宽油烧至五成热，下烤好的鸡翅中15个炸至外皮酥脆，捞出沥油。4、锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各8克煸香，加干红辣椒碎150克、干红花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋葱片25克，舀入香辣酱80克、海鲜酱30克，倒入过油的鸡翅，撒香菜碎15克，调入白糖3克、鸡精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒几下，淋香油10克、撒香葱花8克翻匀，起锅先将除鸡翅之外的辅料装入盛器，再摆上鸡翅，撒熟白芝麻粒5克，点缀鲜柠檬片、香菜即成。辣椒粉、奥尔良腌料粉各500克、桂皮粉、陈皮粉各50克、花椒面、鸡粉各30克、白糖20克混合均匀即成。1、桂皮、白芷各150克、香叶、干红花椒、白豆蔻各100克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各60克、丁香、砂仁、香茅草各50克入搅拌机中打成粉。2、锅入猪油、牛油各1000克烧至融化，下焙干的红线椒250克、贵州小米辣150克、干红花椒50克炸香，放姜片、蒜子各150克、洋葱片、葱段各100克，小火熬约15分钟至葱段焦黄、香气逸出，打去渣滓，下郫县红油豆瓣酱1000克、李锦记香辣酱400克、海天黄豆酱300克、永川豆豉（打成蓉）80克中火翻炒15分钟，撒香料粉60克，调入蚝油150克、味精、鸡精各50克，小火再熬5分钟即成。红线椒、朝天椒按照1∶1的比例混匀后干炒出香，放入石臼捣碎成面，每500克辣椒面中加孜然粉30克、八角粉10克调匀即成。何波：有三个原因：第一，鸡翅入锅炸制两次会吸进过多油分，口感油腻；第二，鸡翅炸制时会流失一部分腌料香气，而烤制仅蒸发一部分水分，并不会损失香气；第三，若控制不好油温和火候，经过炸制的鸡翅颜色易发黑发暗，卖相不佳，而烤制后鸡翅呈红色，再经炸、炒两步，成菜色泽棕红，诱人食欲。
试吃体验：
这道菜虽然名为“盐烤”，其实只是将烤好的鸡翅放在垫有粽叶和海盐的盘子上，“盐烤”主要是个噱头。这款鸡翅虽然看上去表层发干，但吃起来却香糯嫩滑，带着淡淡的蒜香，大小适宜入口，食用方便！
提前加工：
新鲜鸡翅中1000克治净，入清水中搓洗干净，捞出沥干，用毛巾吸去多余水分，再纵向一分为二成单骨鸡翅，用牙签在鸡翅的正反两面扎上数个小孔（便于入味）后纳盆，加入金牌辣味腌料拌匀待用。取腌好的鸡翅200克，用毛刷均匀地刷上大豆油20克，撒上辣椒粉、孜然粉各5克，摆入刷上底油的烤盘，放入预热至300℃的万能蒸烤箱中烘烤3分钟，待香味浓郁，表面呈金黄色，即可取出装在垫有粽叶的盐盘上，均匀撒少许细孜然粉即可走菜。红辣椒面（颗粒较小）、辣椒粉（颗粒较大）各35克、蒜香粉、八角粉、桂皮粉、陈皮粉各15克、鸡粉10克、盐8克、香叶末5克混合均匀即成。Q∶烤海鲜时又刷汁又刷酱，烤鸡翅时为何只刷一层大豆油？A∶因为海鲜必须刷一层酱才能在烤制过程中形成保护膜，充分锁住水分，增加鲜嫩度。对于鸡翅而言，鸡皮完全可以起到保护肉质不失水的作用，因此仅刷一层油即可烤制，成菜鲜嫩浓香。![]()
刚烤好的单骨鸡翅。
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