看9款川式凉菜，学9种麻辣味汁
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2024-11-11 16:58
山东
大厨笔记：
乳白色凉粉是首选
绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效，应选择颜色乳白或乳白中略带淡青色的凉粉，韧性强、嚼劲足，而浅绿色的凉粉虽然诱人，却是掺入了色素的淀粉制品，一切就碎。
调料A：静观醋、香油各20克，生抽10克，白糖8克，盐7克，花椒面5克，味精3克，红油40克。调料B：蒜末、榨菜末各25克，芹菜末、香葱碎各30克，花生碎15克。
美食典故：
始于乐山汉阳坝的棒棒鸡距今已有上百年历史，原本的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时，为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂，小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的大木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，鸡块大小均匀又成形，因此得名“棒棒鸡”。棒棒鸡的做法今天已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。
1、仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，撕成细丝备用。1、红油15克、芝麻酱25克、花椒面3克、油辣椒、白糖、香油各10克、酱油30克、醋25克、味精2克、葱花8克制成调料装入碗中。2、取芹菜段50克垫入盘底，上铺鸡丝300克，带调料碗走菜，上桌后服务员将调料浇入盘中，拌匀即可食用。
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凉面煮熟盛入碗中，点缀几缕煮熟的鸡丝，浇入料汁拌匀，便成为一道极受欢迎的街边小吃。
制作：金子凯
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亮点：
这是“烧椒皮蛋”的PLUS版本：首先，将皮蛋黄塞入咸鸭蛋，变身为色泽鲜亮、卖相吸睛的“双黄蛋”；其次，中间搭配的烧椒味碟，以老干妈酱打底熬成料汁，再浸入炸香的绿杭椒制成，口味普适而创意新颖。
1、制作烧椒料：新鲜青杭椒100克切掉两端，入六成热油炸至虎皮状捞出备用。净锅上火，下纯净水50克、老干妈风味豆豉酱50克、白糖25克、味极鲜酱油20克、辣鲜露10克、美极鲜味汁5克调匀烧开，盛进码斗内晾凉，放入虎皮青椒浸泡备用。2、松花蛋去皮后剥出蛋黄备用，将生的咸鸭蛋用破壳器从顶端截开，取掉上部蛋壳，塞入一只松花蛋蛋黄，用保鲜膜裹紧，摆入托盘，进蒸箱加热15分钟即可。3、走菜时将双黄蛋纵向一剖为四，取10块摆在盘边，中间放一碟烧椒即成。
Q：剥出蛋黄后，皮蛋清可以用于做什么菜？
金子凯回复：我们店有一款改良版罗汉肚，其馅料就是用皮蛋清掺入火腿、咸蛋黄等制作而成的，一点都不浪费。![]()
1、将松花蛋的蛋黄剥出。
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6、入蒸箱加热。
制作：黄天勇
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亮点：
这款毛肚的料汁以鸡汤打底，加自制蔬香藤椒油调味，黄亮清澈，麻香清新。
1、毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80℃的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉。2、每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克，铺毛肚片100克。3、盆中舀入清鸡汤100克，调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀，浇在毛肚上即可走菜。2、锅入色拉油2000克烧至四成热，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克（提前泡水）、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜变得焦黄，沥去渣子，趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可避免藤椒因受热过度而发苦，又能使其味道充分泡入油中。
制作步骤：
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2、清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁，浇在毛肚上。此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。1、白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。2、青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。青椒油汁加入泡椒水、蚝油、酸梅酱等料搅匀，浇在牛杂上即可走菜。原料：白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克,干红花椒30克,山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个，丁香3克。汤料：老母鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，鸡爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各250克。1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。大而薄的腰片经飞水、过凉两个步骤，口感变得十分脆嫩，是一道下酒好菜。1、猪腰冲净血水，去掉腰臊后用抹刀法片薄，置于细流水下冲约2小时去净血污，捞出沥干。2、锅入宽水，下姜片、料酒各少许烧至微沸，倒入腰片快速拨散，汆至变色后立即捞进冰块水中过凉。3、接单后，取腰片150克纳盆，下鲜红小米椒圈5克、蒜米5克，调入红油20克、生抽10克、辣鲜露10克、花椒油5克、辣椒面5克、鸡精5克、味精5克、白糖3克、盐3克、老抽2克，搅拌均匀后静置5分钟入味，再挑出腰片码进盘中，均匀淋入料汁，稍作点缀即可走菜。A：我们一般以草菇老抽或龙牌酱油上色，并未使用复制酱油；白糖的作用主要是提鲜，而红糖没有这种效果。红油凉粉太俗，红油鹅肠太贵，此菜优势兼得，胜在搭配。调味中，辣椒的三个用法、三种层次、三缕香气也独具匠心：红油中融入了腌椒的发酵气息和烧椒的烟火气息，是此菜桌桌必点的味道灵魂。- 新鲜鹅肠150克切成筷子般长短的条，下入沸水后即刻捞出，放进冰水过凉；凉粉250克切成5厘米长、1厘米见方的条备用。
- 将鹅肠、凉粉放在双椒红油里拌一下，把凉粉均匀码在盘底，再摆上鹅肠，淋双椒红油150克，撒葱花、香菜叶点缀即可走菜。
- 干二荆条辣椒10斤、干红皱皮椒5斤分别入锅干炒出香，取出打碎，放入桶中。
- 菜籽油10斤炼熟，待油温降至七成热后分两次冲入辣椒面中，每次均需搅拌均匀，待油与辣椒面充分融合，静置凉透即成红油。
- 鲜朝天椒洗净去蒂，改刀成碎，每500克加盐50克拌匀，纳坛密封腌制一晚即成剁辣椒，既有微微的酸香，又基本保留了辣椒的清脆。
- 另取二荆条辣椒置于明火烧至表皮起皱，出现少许黑糊的斑点，取下撕去表皮后绞碎即成烧椒。
- 红油1500克、烧椒碎、剁辣椒各300克、蒜末150克搅拌均匀即成双椒红油。
A：鲜鹅肠都是批量汆熟去腥，再入冰水中过凉。鲜鹅肠本身口感就很清脆，一般冰镇1分钟后就能使用，冰镇的主要作用是为了保存。普通的酸辣蕨根粉比较常见且售价透明，张大厨在此基础上加入卤好的猪蹄块，既能丰富口感又能提升档次，而整道菜的关键用料则是以两款油、两种酱油、两样醋加蒜、辣椒等料拌匀制成的酸辣汁，滋味复合，能有效缓解猪蹄的油腻感，成菜中猪蹄筋道、胶质浓厚，蕨根粉则充分吸收料汁的滋味，酸辣微麻，十分过瘾。- 蕨根粉加清水浸泡2小时，入沸水焯90秒，连水加料一同倒入盆中，继续浸泡5分钟，捞出过凉，沥净水分备用。
- 猪蹄燎烧毛茬，汆透后捞出继续燎烧一遍，用钢丝球刮擦表面，冲洗干净，在其内侧划一刀，放入清水中，加适量盐浸泡2~3小时，放入白卤水中大火烧沸后转小火卤90分钟，关火浸泡90分钟，取出晾凉，改刀成2厘米见方的小块。
- 制作酸辣汁：高汤3000克、红油500克、东古一品鲜酱油500克、陈醋500克、生抽400克、白糖350克、辣鲜露300克、香醋150克、藤椒油50克、蒜末50克、小米椒末50克、味粉40克、香菜末30克、野山椒末30克一同纳盆，充分搅拌均匀，覆保鲜膜冷藏3小时即可使用。
取焯好的蕨根粉200克放入盘中垫底，再加猪蹄块175克，舀入酸辣汁300克，浇入少许红油，表面点缀青红椒圈共30克、鲜藤椒10克、芝麻少许，浇入七成热油激香即成。- 蕨根粉汆烫时间不宜太久，以90秒为宜，再连同热水一起倒入盆中浸泡5分钟，既能确保蕨根粉成熟又能避免其失去筋道口感、没有嚼头。
- 猪蹄卤制前要在内侧划一刀，作用有二，一是避免过度吸收热气导致爆皮，二是能快速成熟、充分入味。
- 猪蹄刮洗干净后要放入盐水中浸泡2~3小时以脱脂，可以使卤好的猪蹄肥而不腻。
- 调拌猪手汁：虾抽1000克、生抽120克、老陈醋250克、美极鲜味汁250克、李锦记味极鲜酱油30克、味精20克、鸡粉15克调匀后密封冷藏备用。
- 将冰鲜猪手1千克洗净后加葱姜、料酒焯透，放入高压锅内，添清水2千克、盐10克、味精10克、胡椒粉5克以及葱姜各25克，上汽后压20分钟，将猪手捞出自然放凉，斩成3厘米见方的块备用。
- 走菜时，在盘内垫入折耳根段50克，摆放猪手块250克。取一只码斗，调入猪手汁20克、红小米椒圈10克、煳辣椒3克搅匀，再下生韭菜末20克、折耳根碎20克、小葱碎5克、大香菜末10克、香菜末10克搅拌均匀，淋到盘内猪手块上，再点缀少许大香菜末即可。
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