东南西北热卖的豆腐炖大鱼，这个秋天搬上桌

创业美食 2024-10-19 22:36 山东

千滚豆腐万滚鱼，而将鱼和豆腐炖在一起，成就了许多成本低廉的旺销名菜，比如湖北的荆沙财鱼、四川的麻婆豆腐鱼、胶东的老板鱼粉条炖豆腐、东北的得莫利炖鱼等。

秋冬换季，让我们跟着熊星等一众名厨大师学一道热气腾腾、鲜美丰富的豆腐炖鱼。在萧瑟的环境中，会因实惠、美味、热烈而打开销路。

荆沙财鱼

制作：熊星

亮点：

颇受武汉人喜爱的荆沙菜是鄂菜的重要组成部分，其中最为著名的鱼肴便是这道荆沙财鱼。熊星将此菜搬入餐厅，进行了两点改良：第一，将5种酱料调匀后冲入热油，充分激出复合的香辣味道，回味更悠长。第二，制作此菜时用红油代替了色拉油，不仅让所有的食材都融入红油的香气，还使成菜的颜色更加红亮、有光泽。此菜集“鲜、辣、香、嫩、爽”五大特点，财鱼酱香浓郁、豆腐软嫩入味，吃起来非常过瘾。

自制荆沙酱：

荆沙豆瓣酱（剁碎）、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克（剁碎）、阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克、麦芽酚15克，以上所有调料搅拌均匀后纳盆，缓慢冲入八成热的色拉油12斤，边冲边搅拌即成。

制作流程：

1、黑鱼一条（重约850克）去除内脏和主骨，切成1厘米厚的鱼块，用清水冲净。

2、锅入红油250克烧至六成热，下干辣椒段40克、蒜瓣（拍破）、姜片各25克、花椒5克炸香，倒入自制荆沙酱200克翻炒几下，撒香料粉（白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状）煸出香气，下野山椒50克将水汽炒干，倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷，添高汤1000克，淋老抽15克着色，下蚝油90克、白糖15克、黑胡椒粉、十三香各10克、料酒5克，加入豆腐块400克，淋蒸鱼豉油50克，大火煮4分钟，盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起，淋恒顺香醋30克，离火后加味精6克，倒入砂锅内，撒葱花、熟白芝麻粒即成。

熊星点拨：

1、下入荆沙酱后需调中小火，此时锅内酱多汤浓，应勤晃锅以免糊底。

2、财鱼肉质较为紧实，不必担心炒散，所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤，这样成菜的汤汁才会更加香浓。

3、加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动，否则会将软嫩的豆腐搅碎。

酱料要先炒味精需后放

厨师：为什么一开始就要倒入荆沙酱？

熊星：许多厨师先将鱼块入锅翻炒，添加调料后再下荆沙酱，但这样酱味有余、香气却不足，此菜应先将荆沙酱下锅爆炒，撒香料粉后再加鱼块一同翻炒，随后倒入高汤，这样才能有充足的时间和热度把酱香味激发出来。

厨师：味精为何不随调料一起放入？

熊星：有人为节省时间，将味精与其他调料一同放入锅中，实际上制作鱼肴时应在出锅之前放味精。因为味精在80℃—100℃的温度下鲜味最浓，倘若和调料一同放入，随着接下来大火烧煮时温度升高，鲜味就会散失一部分。基于这个原理，我们在炸制食材和调拌凉菜时一般也不放味精。

制作流程：

1、自制的荆沙酱。

2、干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香，倒入荆沙酱，撒香料粉煸香，下野山椒后倒入鱼块大火翻炒。

3、倒入高汤和调料，加豆腐块。

雪野大鱼锅泡吊炉烧饼

制作：谭晓彦李秀利

亮点：

阳光精品餐厅推出一系列大锅炖菜，以食材新鲜、量大美味为卖点，深受顾客的喜爱。这道雪野大鱼锅泡吊炉烧饼选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约四斤，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。

熬酱汤：

1、干黄酱300克加料酒300克澥开。

2、锅入底油烧热，加姜片100克、干葱头块100克、干辣椒段60克、八角8个、花椒20克炒香，倒入六月香黄豆酱400克以及澥开的干黄酱小火炒香，冲入高汤5000克，调入生抽100克、白糖160克、鸡粉60克、草菇老抽20克搅匀烧沸，放凉待用。

原料：

雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好的吊炉烧饼4个。

制作流程：

1、鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。

2、鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。

3、锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汤2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。

特点：

鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。

制作关键：

1、煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。

2、一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。

3、干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。

制作流程：

1、雪野湖大鱼头改成块。

2、灌入提前熬好的酱汤煲制。

3、中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透。

麻婆豆腐鱼

制作：吴朝珠

亮点：

将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。

制作流程：

1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。

2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。

3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。

4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。

5、锅入色拉油300克、秘制红油150克烧热，放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香，添清水1500克，调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸，先下鱼头、鱼骨烧40秒，再下鱼条烧30秒，勾薄芡继续烧至汤汁微稠，起锅倒在豆腐上。

6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油300克、秘制红油50克，下干红辣椒200克、鲜青花椒75克、大葱段50克，开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢，起锅浇在鱼上即可走菜。

技术关键：

1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。

2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。

制作流程：

1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。

2、炒好底料，添清水烧开。

3、下炸好的鱼条煮熟。

4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。

同行探讨：

杨和平：此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”，改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型，麻辣鲜香。

老板鱼炖大白菜

制作：吕俊廷

亮点：

这是一道胶东人民冬天的必吃菜，将老板鱼改刀后挂糊炸酥，与白菜、粉条、豆腐一同炖煮入味，荤素搭配、亦菜亦汤。

批量预制：

1、老板鱼（每条重850~1250克）宰杀治净，取鱼肉切成长4厘米、食指粗细的条，加盐、味精、葱姜、料酒抓匀腌制，裹一层全蛋糊，下入五成热油炸至表面定型。

2、大白菜切去菜帮部分，将叶子扒开待用；卤水豆腐切成3厘米见方的块；粉条提前泡软待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下鱼条400克复炸约30秒，捞出沥油。

2、锅入葱油35克烧热，下八角1个炸香，放指甲葱片15克、菱形姜片15克煸香，淋生抽20克，下白菜叶500克，边炒边用勺背压约半分钟，冲入高汤800克，大火烧开后下豆腐块250克，放泡软的粉条80克，倒入炸好的老板鱼块，调入盐4克、味精2克、白胡椒粉2克、鸡精2克，大火烧开转中火炖3分钟，撒葱花20克、香菜末15克翻匀，起锅装入大碗，撒香葱花即可走菜。

技术关键：

鱼条不要太早放入锅内，以免将表皮炖烂。

制作流程：

1、鱼条入油复炸。

2、白菜入锅炒香，冲高汤，下豆腐块，放泡软的粉条。

3、倒入老板鱼块，调味后炖3分钟，撒葱花、香菜末翻匀即可。

油豆腐红烧大鱼头

制作：唐峰

亮点：

崇明的油豆腐质地软嫩、轻薄，弹性较大，可酿入肉馅做成“肉包”，既能油炸也可烧汤。在制作红烧鱼头时，唐峰撒入一把剖成两半的油豆腐，使其迅速吸入油汁和鲜味，滋润饱满，入口软糯，成为此菜的神来之笔。

制作流程：

1、有机胖头鱼鱼头纵向劈成两半，每半只为一份（重约2千克），在鱼脖子肉厚处打上一字花刀。

2、锅放猪油50克烧热，鱼皮朝下放入鱼头，煎至两面金黄、鱼皮起脆，倒出多余的油，下入生抽80克、老抽30克、海鲜酱25克、白糖10克、黄酒半瓶、盐适量，添开水至没过鱼头的2/3，大火烧开3分钟后转小火烧约20分钟，一边加热一边用勺子舀起汤汁不断浇淋在原料表面。

3、油豆腐150克撕成两半，入沸水中汆一下，在鱼头将要出锅时撒入汤内，待其刚刚吸入汤汁即可装盘，表面点缀拉过油的青红美人椒圈各15克、毛豆米30克、黑木耳50克即可。

Q：为什么油豆腐要先汆水再放入鱼头锅内？

A：我们用的鱼头较大，半只就有4斤重，汤汁的底口必须调得咸一些才能烧入滋味，如果直接放入干的油豆腐，它会迅速吸饱汁水，口味就会偏咸，所以我先将其飞水滋润一下，再撒到鱼头上吸收汤汁，此时味道就会刚刚好。

制作流程：

1、半片鱼头打花刀，煎至两面金黄。

2、加料红烧。

3、撒入汆过水的油豆腐。

得莫利炖鱼

制作：张远雷

亮点：

短短几年时间，凭借微博、微信、抖音等平台上的刷屏态势，得莫利炖鱼这道流传于东北乡村的土菜几乎火遍了全国。与前些年走红的“海鲜大咖”等单靠“颜值”得到追捧的“网红”不同，这款得莫利炖鱼可谓是由内而外散发着实用旺销菜的气质。首先是食材，它选用当地出产的野生大鲤鱼，即便没有事先炸制定型，经过二十多分钟的炖煮，肉质仍然细腻紧实且丝毫不柴不散；其次，为了更好地为这道菜增香，哈尔滨最东北民俗风情饭店的张远雷为其搭配了从农村收购来的家晒厚皮干红辣椒（当地俗称“家椒”），这种辣椒皮质厚、辣味低、香味足，其中的辣椒籽没有丝毫涩味，遇油后散发出浓郁的香味，成为得莫利炖鱼独特风味的重要来源之一；最后，这款鱼在炖制时的火力也特别讲究，并不是简单的“小火慢炖”，而是要采用中火→小火→大火的顺序三次调整火力，先中火再小火，目的是让鱼肉“炸开花”、炖入滋味，同时将豆腐和粉条慢慢炖熟，起锅前再调整为大火，是为了收浓汤汁，让滋味牢牢挂在食材上。

麻婆豆腐鱼

制作：吴西金

双椒土鲫鱼

制作：王登体

曹县小鱼汤

制作：赵猛猛

亮点：

当地著名小吃之一，以酸辣汤搭配炸至酥脆的小河鱼和豆腐丁，非常爽口。

鱼头泡饭

制作：丁忠华

亮点：

近几年，上海以千岛湖鱼头为主打的餐厅风生水起，市场已培育成熟；此种食材无时令限制，一年四季皆可稳定供应；微甜微辣的口味也有极佳的群众基础。此外，炖鱼头时还添入了台州豆腐，这种食材非常耐煮，加热时间久了也能保持口感的细嫩鲜美。

姜蓉豆腐蒸黄花鱼

臭豆腐肥肠烧笋壳鱼

制作：陈文

亮点：

臭鳜鱼的风味在大江南北广受欢迎，缺点是有些过于大众化了，“富豪轩”在商务宴上推出时，将主料改为档次更高的新鲜笋壳鱼，先煎后烧，质感饱满，亦能呈现蒜瓣肉的效果；仅放一块半臭豆腐提味，在加热过程中，这种“臭香”深度浸入鱼肉和辅料，效果不输徽州臭鳜鱼；鱼身上覆盖的肥肠是点睛之笔，丰富了口感，提升了创意。

手工辣酱鱼头

制作：颜序松

亮点：

此菜有三大亮点：第一，小米椒、黄灯笼椒、红线椒、蒜子用石磨碾碎，搅匀调味后制成辣椒酱，以其煮鱼头，成菜咸辣入味，诱人食欲；第二，辅料选用弹性较大、质地结实的老豆腐，以高压锅将内部压成蜂窝状，更易吸收汤汁的滋味；第三，烧鱼时加入桂叶，其清香气息更能突出鱼头的鲜美滋味。此菜在魏清寿创立第一家店时便开始售卖，9年过去依然在餐厅的出品销量排行中名列榜首。

光鱼焖豆腐

制作：顾献勇

亮点：

光鱼又叫狗缸鱼，每年春季上市，其头大身长，肉质很细嫩，酷似九肚鱼。鲜活光鱼最适合炖、焖成菜，干炸、椒盐等做法反而会破坏其独特的细嫩鲜美。

以上菜品

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