享誉烹饪界的李建辉大师卤水课,深秋时节再度开场
创业
美食
2024-10-29 20:30
山东
大厨专家课堂的金牌课程
卤水+熏酱技术培训
每次开讲
都会吸引来自全国各地的学员
他们带着对开店创业的热忱而来
收获了沉甸甸的技术归去
“没有老汤的辅助,第一锅卤水就能卤出这么好吃的大肠,确实厉害。”
“现场出品的熏猪蹄和潮州卤猪蹄,在我们当地绝对有竞争力!”
“三代黑鸭口感很好,我把剩下的打包带走,坐火车回去的路上喝两口,美滋滋。”
有的开起了熟食店
有的做起了卤味配送
还有的在店里推出菜品
大大提升了营业额
这堂课为何有口皆碑?
哪些是提香的?哪些是祛腥的?
哪些是着色的?哪些是和味的?
李建辉大师条分缕析
让一名不认识香料的小白
学习三天便能针对不同食材
配出香料包
二,吊汤成本低
李建辉大师独特的
肉蓉吊汤法
再添加基础香料
既缩短加热时间
又充分提取食材鲜香
而且成本直降2/3
让你的头锅熟食便赶超
老卤的味道
且成本更低、毛利更高
三,南北卤水全学会
潮州卤水、扒鸡卤水
北方酱汤、精武卤水
配方标准、讲解细致
边学边练、彻底掌握
四、市面熟食全带走
……
11月4-6日
三天时间,你能收获:
掌握香料特性,变身香料达人
学会搭配香料包,能辨别真假
带走南北六类卤水的调制秘方
掌握十多款旺销熟食的制作
……
金杯银杯不如学员的口碑
金牌课程绝非浪得虚名
需要的亲
不要犹豫
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卤水+熏酱培训亮点:
1.全新吊汤技术:仅需四类原料,添加基础香料,吊出鲜美香醇的高汤,4小时熬成,成本节省三分之二。
2.香料基础:20余种香料逐一讲解,详析五大金刚+君臣佐使,识方、组方一网打尽。
3.配方详实:川式麻辣红油、飘香油、6种香料包等配方全揭秘,回去即落地。
4.出品丰富:六桶经典卤水,囊括南北口味。
5.养汤续汤:一道续汤公式+多重养护技巧,养出百年老汤。
6.超高毛利:冷吃牛肉先炸后泡,出成率高达80%。
7.细节满满:炒糖色如何掌控火候、熏肉怎样不发苦……
8.开店运营:加送1.5小时开店体系,掌握技术,更带走方法。
卤水课程效果如何?
听听现场学员怎么说~
(点击下方视频,查看更多精彩)
“以前吊高汤成本很高,用了李老师的新方法,不仅提出了香味,而且降低了成本!”(2′00″)
“潮州卤大肠颜色鲜艳亮丽、回味无穷,没有想象中的脏气。”(2′42″)
“冷吃牛肉特别好吃,麻辣回甜,我就是奔着这个产品来的。”(3′30″)
“麻辣鸭头和鸭脖颜色好看,味道霸道,真的很不错!”(4′35″)
“北方熏肉闻着香,吃起来更香!”(4′45″)
我经营着一家炸货铺,主要卖炸鱼、炸鸡叉、炸蘑菇,生意还算不错。但为了让我的店更有竞争力,在同类炸货铺中脱颖而出,就考虑给店里再增加几款新产品,用来吸引顾客。我比较看好卤猪蹄、卤猪耳朵、卤猪头肉、熏肉这类的酱卤产品,不仅年轻人爱吃,老年人也喜欢,真正的老少皆宜。正好我刷朋友圈的时候,看到小微发的卤水+熏酱技术培训班,就教这类卤味产品的制作,卖相看起来非常不错,于是我就赶紧联系小微报名参加了。
学前了解少
学后认识深
课上,李老师系统传授了香料的特性、功效、鉴别方法与使用的君臣佐使原则,让我对香料有了更深刻的认识。之前我只知道常用香料叫什么名字,却不了解它的特性和搭配规律,听了李老师的课,现在我对常见香料的特性都略知一二,使用起来也更加得心应手,比如丁香、香叶、桂皮常用来为食材增香,常见去除腥膻气味的香料有白芷、高良姜、肉豆蔻、砂仁。
试推熏肉、酱猪蹄
开卖即有回头客
学成归来,我就抓紧按照李老师教的方法,试制了酱猪蹄、猪耳朵和熏肉,虽然颜色上还达不到课堂上的水准,但味道和李老师在课堂上做的基本不差。猪蹄香浓粑糯,胶质丰富;熏肉酱香浓郁,非常诱人。后边我又做了几次,有了老卤的加持,味道一次比一次香浓,颜色也更红亮了。现在这几款熏酱产品,已经在我店里售卖七个多月了,客人反响不错,回头客也越来越多了。
课堂上李老师讲的很多技术知识,都给我留下了深刻的印象,比如香料种类很多,但掌握好增香中轴线的五大金刚(桂皮、白蔻、草果、白芷、丁香),在调配香料包时就不容易出错;甘草在卤水中不仅有增加复合香气和祛腥的作用,而且还具有调和诸味的功效,但一定注意用量不能过大!回来之后,我试做了香卤鸡和椒麻鸡,前者酱香味浓,咸中带鲜,软烂入味,后者鸡皮滑爽,鸡肉麻辣鲜香,诱人食欲,和李老师做的口味没什么差别,家里人吃了都说比卤味店的出品还好吃,我对以后开店充满信心。经过三天的学习,我收获了太多太多,感觉这次真的来对了。首先是香料方面,李老师讲解得特别详细,例如不同香料的特性和适用食材,在卤水中的用量规律,香料之间如何组合搭配,哪些香料不宜搭配等等,让我知其然,也能知其所以然。另外就是口味,我来之前有点担心成品偏咸偏重,南方人不容易接受。但是老师试卤之后,我的心就完全放下了,老师做出的卤货,属于大众接受度比较高的口味,特别是潮卤大肠和潮州卤鸭,前者颜色红亮,香而不腻,后者酱香十足、汁多肉嫩,口味和我们当地卖得很相似。除此之外,三代黑鸭的味道和“某味”比起来一点也不差,在我们当地推也有竞争力。学成回去,我已经租下了店铺,现在正装修,开业以后准备主推潮卤大肠、潮汕卤鸭、香卤鸡这三款产品,再搭配一些鸭脖、鸭头,产品链就更丰富了。因为我们当地食客口味比较清淡,因此接下来试做时,我会降低咸度,适当增加一点甜度,做出更能激起当地人食欲的产品。王连华 长沙
学成回去后,我试做了两款卤水:精武、潮州,前者用来卤鸭脖和鸡爪,后者用来做猪蹄、猪耳朵,除了荤料外,我还用精武卤水浸泡海带,以潮州卤水制作了腐竹、藕片、豆腐丝等。鸡爪、猪耳朵、腐竹、海带等食材卤好后,我又结合当地人口味,加自制辣椒油、葱姜蒜调拌。我将卤好的产品按份装入一次性保鲜盒,每天在朋友圈写好文案,配上照片销售,目前卖得还不错,基本上每天准备的食材都能销售一空,许多人买了一次又来回购,评价说入味很透,够香。生意好的时候,鸡爪和猪耳总能卖出去30多份,腐竹、海带、豆腐丝等素菜卖20多份。积累了经验,我就准备开一家店。非常感谢《中国大厨》,给我们提供了一个学习技术的平台,也谢谢李老师,将配方、流程毫无保留教给我们,回去落地时,但凡我打电话,李老师都会耐心地指导纠正,让我这种人到中年的家庭主妇,也能拥有一份自己的事业。赵欢庆 上海
课堂上学习了香卤鸡、麻椒鸡、精武卤水、潮州卤水、北方咸香熏酱、冷吃牛肉等六款卤水熟食,其中我最中意潮州卤水,用它卤出的大肠软糯咸香,鲜味十足,毫无腥味,非常适合上海人,所以我当场就萌生了用这款卤水来卤猪蹄、肘子,然后做成猪脚饭的想法。回到上海,我便试做了潮州卤水,因为我想要咸鲜回甜有回味的产品,所以根据课堂上老师讲解的五大金刚和中轴线原理,对香料包进行了两点改良:首先,虽然花椒祛腥效果强大,但它容易压制鲜味、肉香,因此我用香菜籽和胡椒粒结合代替花椒,来为食材祛腥;其次,增加少许陈皮,这样卤出的猪蹄回甜更浓,更适合当地人的口味。调好卤水,我将猪蹄、肘子、猪耳朵处理干净,根据原料质地不同,在恰当的时间点下入,卤熟后关火浸泡。这样客人点单后,从桶中捞出熟食剁成小块,盖在米饭上即可出餐。走菜时间不到一分钟,上桌后还是热气腾腾的,不管是堂食亦或外卖,都非常适合。产品研究得差不多了,我最近正在专攻美团外卖,准备开业后堂食和外卖一同发力,相信会有不错的成绩。李俊 湖南益阳
我们现在自己开着卤味工厂,主打产品是猪蹄。目前工厂存在一些问题,需要标准化操作,所以我就在网上搜索,正好看到了中国大厨卤水培训班即将开课的消息,讲的内容比较系统全面,所以就报名参加了。李建辉老师课上讲的香料知识和理论,对我帮助很大,让我受益匪浅。学会了这些知识,以后在卤制产品时遇到问题,我能自己找出原因,也就知道怎么去解决了。现场出品的卤味,我最喜欢潮卤大肠和冷吃牛肉,前者嚼劲十足,没有一点腥味,后者麻辣回甜,而且越嚼越香,吃了还想吃。
回来后根据课上学到的知识,我们对卤猪蹄的方子进行了改良,效果非常棒,口味变得更好了,这次学习真的物超所值。我在潍坊的一家超市工作,是熟食部的一名员工。之前自己没有接触过卤味熟食,所以此次便通过朋友介绍,来到专家课堂学习卤水熏酱技术。现场的出品我非常喜欢香卤鸡和三代黑鸭。前者咸香适口,回味悠长,后者麻辣回甜,适合年轻人口味。学成回来后,我抓紧试做,并在超市里推出了新品:香卤鸡、黑鸭、酱猪蹄。红亮诱人的色泽、正宗地道的口味、无添加的健康配方,一下子吸引了顾客的注意。如今这些熟食一天能卖五六十斤,而且回头客超多。
熟食部新品热卖的消息,引起了单位同事和领导的注意。他们对于我主动研发新菜的工作态度,给予了赞许。有句话叫越努力越幸运,未来美不美,取决于你现在拼不拼。我相信只要脚踏实地把工作干好,生活一定会给我惊喜。学员马新勋在超市内推出的卤味新品
菜品落地啦,马新勋在群内报喜!
我在一家企业内部的餐厅工作,此次来到专家课堂学习卤味技术,目的是推出新菜,给员工换换口味。对于此次课程,我的评价是物超所值!回来后我按照老师的配方试做了鸭货、酱肉、香卤鸡,并拿到公司组织的活动上请大家品尝,员工们都很喜欢,说鸭货酱香回甜,一吃就停不下来,香卤鸡、酱肉也比市面上很多出品要地道。“如果餐厅里上这样的菜品,谁还会叫外卖呀,肯定天天光顾,而且吃了还要打包给家人带一些回去!”菜品销量:平均每天卖出30只香卤鸡,20斤酱猪蹄。落地感受:卤猪蹄味道很好,香浓粑糯,胶质浓厚,我连吃了四五块都不觉得腻口,比我店里正在卖的猪蹄好吃两个档次。当天做的扒鸡和猪蹄都卖光了,老顾客都说比之前的口味好,下次来还会点。
杨平 江苏昆山
落地产品:最初推出酱猪手,2020年12月份新店开业,将酱猪手、卤肉、香卤鸡等产品做成卤味拼盘。到2024年,我已经开了四家分店,生意都很兴旺。落地感受:运用李老师教授的方法改良了店内的酱猪手,酱香味更加醇厚浓郁。李老师总结多年的理论知识相当于一个模型,我再通过自己的不断试做往里填充内容,逐步形成专属于自己的卤水系统,再将其传授给各个门店,做成标准化、批量化、口味稳定的熟食。落地产品:香卤鸡,熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉。
菜品销量:香卤鸡每天堂食加外卖能卖40只;根据课堂内容改良后的熏猪蹄、猪头肉、猪耳朵、护心肉等一天能卖四五十斤,销量比之前增加了近10斤。
落地感受:以前我做的熏货放置一段时间后颜色变得乌黑,在这次培训班上找到了完美解决方案。李老师教的方法,调卤水时除了糖色还要加几颗黄栀子,卤好的猪蹄、猪头肉不仅颜色红亮、诱人食欲,而且色泽非常稳定,放置几个小时也不会变暗。
落地产品:香卤鸡、猪蹄、桔香鸭等多款卤货
落地感受:我于2017年到济南参加李建辉老师的金牌卤水+酱熏培训,经过四年时间我成功养出了老卤,卤货生意也做得蒸蒸日上。现在扬州有30多家酒店、餐厅从我这里进货,二次加工后作为热菜推出。卖得最好的就是香卤鸡、猪蹄和桔香鸭这三款产品,每种的日销量都超过一百只,利润非常可观。中秋+国庆双节期间,我还推出了卤货礼盒,一共做了八百份,不到一天时间就被预订一空。学员陈扬发朋友圈纪念熬成老卤
落地产品:潮州卤鸭、冷吃牛肉、香卤鸡、北方熏酱、三代黑鸭菜品销量:卤鸭日售10只,香卤鸡每天卖25只,三代黑鸭女士超爱吃,冷吃牛肉卖得也不错。落地感受:我将香卤鸡卤后再熏,既具有卤货的悠远香气又拥有熏货的独特风味,是现在店里卖得最好的产品;有位食客吃过一次冷吃牛肉,第二天又带着朋友来了,成了我店的回头客。学成后,李亮在店内新增了五类熟食,现在品类非常丰富,猪蹄、香卤鸡、鸭脖等都很热卖
七、加赠卤水开店体系(卤味店选址策略、产品体系、爆款产品的选择及推广、国内知名卤味品牌产品结构剖析、成本分析和毛利率控制、营销策略等)
李建辉
河北李记餐饮管理有限公司董事长,中国大厨专家课堂“卤水+熏酱技术培训”金牌讲师。熏酱培训开课啦,学员认真听讲中~
用肉泥吊高汤,成本直降2/3
牛黄瓜条肉先腌制,再油炸,最后加麻辣料卤制晾凉,即成冷吃牛肉
将原料摆放整齐后上灶以柏木刨花熏制,成品看着就食欲满满~
卤制好的金钱肚,色泽诱人
冷吃牛肉、卤肉出锅啦,快抢呀~
老师提问,学员作答,对前一天的知识进行巩固复习
戴着口罩依旧挡不住大家学习的热情,趁着休息时间学员向李大师请教问题
★ 金牌卤水+熏酱培训
培训内容:
1.揭秘香料包的秘密:香辛料的特性概论、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选(真假、优劣)、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧;
2.全新升级版高汤的制作;新增麻椒鸡的制作;
3.卤水基础料的前期加工:川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制;
4.六大卤水配方全揭秘:潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺;
5.解剖卤水的养护难题:卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭?永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧。
培训时间:11月4~6日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南