五款腌酸萝卜详细配方，催生川湘鲁粤五款旺菜
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餐饮美食
2024-11-04 20:51
山东
季候入冬，把价格低廉的白萝卜腌成酸萝卜，不仅能作为一盘开胃凉菜单独上桌，还可以将其用作辅料，收到调味、解腻、丰富可食性的效果。川菜大厨用自腌酸萝卜做成招牌鳝鱼、酸萝卜青椒鱼；湘菜大厨将其做成酸萝卜丝炒咸肉；胶东大厨用其做成酸萝卜炒蜇皮；粤菜大厨将其做成鲜沙姜捞羊肚。制作/骁哥 韩均
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这是成都“同福社”的一大招牌，新鲜鳝鱼烹出老成都的家烧风味，食材软嫩入味、汤汁红亮诱人，食罢鳝鱼，再放入一份“棍棍面”拌匀汤汁，就是骁哥记忆中儿时的味道。此菜所用的鳝鱼是向农户收购而来，骁哥专门租了一个房间喂养，现点现杀，以保证口感。此外为避免冬季断货，每年十月下旬骁哥会购入至少1500斤鳝鱼，保证此菜正常供应至来年2月中旬鳝鱼重新上市。虽然喂养成本较高，但此菜在冬季的售价比夏季贵出20元。1、土鳝鱼500克宰杀治净，剔去骨头，切成长约5厘米的小段，放入冷水中，水开后调小火汆去血沫，捞进冰水中洗去表面黏液。码斗内添生粉10克、老抽5克、盐5克、鸡精5克、味精5克搅匀即成芡汁。2、锅入底油烧至五成热，放蒜片10克爆香，下处理好的鳝段略煸，添干红辣椒段10克、自制辣椒酱15克翻匀，冲入高汤没过原料，烧沸后放青红二荆条辣椒圈20克、小米椒圈10克小火收浓，放酸萝卜50克，烹入调好的芡汁熬匀即可。锅入熟菜籽油2千克、猪油500克烧至三成热，下剁细的郫县红油豆瓣酱1千克、辣妹子辣椒酱1千克慢火熬制，调入辣椒面200克、花椒粉50克翻匀，晾凉即成。白萝卜5千克洗净切成小片，添适量盐抓匀，静置15分钟杀出水分，挤干后放进坛中，加白醋3千克、野山椒水500克、白酒400克、浓缩梨汁100克、盐40克，添坛沿水密封腌制7天即可使用。1、鳝段冷水下锅。
Q：鳝鱼焯水的时间和火候如何掌握？
A：此菜选用的鳝鱼大约两指宽，冷水下锅，大火烧沸后调小火力，撇去浮沫即可捞出。
谢昌勇：川厨制作此类菜肴，主要突出鳝鱼脆嫩的口感，一般步骤为汆水、过油、爆炒，对火候的要求较高，例如体型较小的笔杆鳝大多直接下入沸水，用炒勺拨散后立即捞出，此时肉中的血水并未去净，呈半生状态，方能保证后续过油、爆炒后口感依旧脆嫩。淮扬菜中的“炖生敲”则偏重烧至软烂的口感，对汆水时的火候要求不太高。
制作/王洪生
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酸菜鱼与青花椒鱼是近几年流行的爆款菜，这两种风靡全国的味型深受年轻人青睐，于是王洪生创出这款用自制青椒酱与泡野山椒、酸萝卜等烹制的复合味鱼肴，成为店内专门针对年轻食客的引流产品。
1、浆制鱼片：取黑鱼片500克浸入清水中，撒盐5克用手抓匀，冲净黏液之后，再换清水冲洗四五遍（不必再放盐），直至鱼片洁白、无黏液、无血水后捞起沥干。盆内添入龙河牌姜汁（可用自榨葱姜汁代替）10克、料酒30克、胡椒粉2克、盐5克，倒入鱼片，用手掌顺时针“按摩”，使调料味道充分渗入原料，鱼肉滑嫩、爽口，待其表面变得莹润光滑，加入蛋清1个，同样用手掌顺时针按摩约2分钟，静置5~6分钟后，再撒生粉约10克继续抓拌均匀。整个浆制过程约需半小时，在正常经营中可以批量浆制二三十份，入冰箱冷藏备用。2、制作青椒酱：青二荆条辣椒500克去籽后切成段，放入料理机中，添鲜藤椒500克、小香葱段200克、姜末150克、蒜末150克，加菜籽油没过原料，搅打成酱，倒入净锅内，小火熬7~8分钟，盛出放凉后密封冷藏保存，可使用4~5天。3、锅烧热后添菜籽油100克，放姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、青红小米椒圈20克、自制青椒酱50克翻炒出香后，放用清水冲洗过的老坛子牌酸萝卜块60克继续炒干水汽，倒入鱼汤1千克烧开，调入味精4克、鸡精4克、盐3克、白糖2克熬约1分钟，至汤汁略稠。4、大碗内放黄瓜片100克。起锅添清水烧热，下老豆腐块250克煮约2分钟，捞出沥干装入大碗。盛出青椒汤内的辅料盖在豆腐上。5、将青椒汤端离火口，抓入鱼片500克，端回灶上，保持小火加热约1分钟，将鱼片捞入码斗，先将锅内汤汁倒进碗中，再盖上鱼片，表面撒青红小米椒圈20克、鲜藤椒10克，浇入一勺七成热油激出鲜椒香气即成。
制作流程：
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1、自制青椒酱。
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2、酸萝卜。
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制作/代正伟
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亮点：
酸萝卜口感爽脆，咸肉条熏香味浓，出菜快速、最宜下酒。
批量预制：
1、制作酸萝卜丝：白萝卜改刀成长条，每10斤萝卜条放精盐500克、白醋500克，拌匀后腌制20小时，甩干水分后切成丝。使用时无须焯水，锅内下适量清油，放萝卜丝煸炒掉多余的水汽即可。
2、制作咸肉：五花肉改刀成厚片，每5斤肉片放入大粒盐1000克、五香粉50克、高度白酒100克，拌匀后密封放入冷藏冰箱，腌制七天，取出风干三天，再用茶叶、白糖熏制上色。入菜时，取熏好的五花肉上笼蒸透即可。
走菜流程：
1、锅烧热入底油，下酸萝卜丝400克煸干水汽，盛出备用。
2、锅入少许底油，下切好的咸肉条40克煸香，再下泰椒丝15克炒出辣味，放入酸萝卜丝翻匀，再调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克、老抽2克、辣鲜露1克炒匀，放蒜黄段20克快速翻匀后出锅即成。
制作/于虹 高道国
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亮点：
肉丝炒蜇皮是一道胶东传统菜，原做法是将五花肉煸香后下干辣椒、蜇皮等炒匀，烹红醋调味，高道国制作此菜时使用自腌的酸萝卜代替红醋，酸香自然，口感爽脆，一下子成了店内最受欢迎的开胃小炒，几乎桌桌必点。许多同行冲着这道菜来找高大厨取经，小编在烟台待了4天，至少在三家酒店见到了这道创新小炒的身影。
白萝卜20斤去皮后改刀成宽0.5厘米的长条，加白醋1000克、白糖500克、糖蒜500克、味精、鸡精各300克、盐300克，倒入野山椒汁（含野山椒）没过萝卜条，密封腌制24小时即可使用。1、蜇皮150克用细流水冲洗12小时，捞出飞水待用；绿豆粉条50克用清水浸泡6小时。2、锅入花生油少许烧热，下五花肉丝200克炒至吐油，放酸萝卜条350克煸出酸香，倒入蜇皮、粉条炒匀，加小米椒5克、味极鲜酱油5克、盐、味精各3克、香菜梗、葱花各少许炒匀即可装盘。
制作/卢镜泉
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卢镜泉从“沙姜捞猪肚”中得来灵感，将主料换成羊肚，并借鉴顺德鱼生的装盘方式，为其搭配香菜叶、酸萝卜和葱丝，由客人自己拌匀食用，入口时萝卜的酸甜、羊肚的弹韧、沙姜的清香一同在舌尖释放。鲜羊肚5000克撕掉肥油，去净表面黏液后放入大桶，添清水没过，加葱段300克、草果6个（拍破后去籽）、香叶10片、白芷25克，调入盐适量，大火烧开后撇去浮沫，转小火煲至熟透，切成边长约4厘米的方片；鲜沙姜去皮剁碎待用。1、锅入宽水烧沸，下酸萝卜条150克汆至温热，捞出沥干后放在盘内垫底；羊肚片250克入沸水汆10秒，捞出待用。2、锅入色拉油20克烧至六成热，淋入豉汁（锅入生抽、清水，加香菜、胡萝卜、香芹、葱段、姜片各适量，调入味精、白糖熬30分钟，捞出料渣即可）15克，放入羊肚片大火爆炒10秒，铺在盘内酸萝卜上，点缀适量香菜叶。3、锅入色拉油20克烧至八成热，下沙姜碎50克爆香，起锅浇在羊肚上，点缀葱丝20克即可上桌，客人自行将其拌匀食用。泡菜坛内倒入纯净水10千克，加白糖7千克、白醋5千克、盐1千克搅匀，放入去皮切条的白萝卜25千克，扣上盖子置于阴凉处腌制2天即可使用。第二次腌制时，可直接在第一次剩余的泡菜水中加适量纯净水和调料。
Q：炒羊肚时，为何先淋豉汁再下羊肚？
A：有两个目的，一是能用锅内的热油充分激发出豉汁的香气，二是使锅内有足够的水分，可有效避免羊肚翻炒时粘锅。
制作流程：
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1、羊肚提前煲透改刀，走菜时入锅汆热。
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2、炒制时要先下豉汁再放羊肚。
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3、炒好的羊肚放在酸萝卜条上。
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4、沙姜碎入锅爆香，浇在羊肚上。
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