葱烤菜，既要让微带焦糊的葱香味渗入原料撩拨味觉，又要让葱香气息飘逸在餐桌上刺激嗅觉。
“葱烤”是一种复合技法。丁忠华大师那款牙片鱼，虽曰“葱烤”，其实是微波加热后入锅炸制；蒋正宏大厨那款黄鱼，在“葱烤”之前经过了“湿熏”；沈逸鸣大师的葱烤鲍鱼，集炸制和砂锅焗于一体，葱香浓郁，料汁气息热烈。
几款菜肴，香气和出品俱都与众不同，令人一见难忘，一吃上瘾。
1
｜葱烤鸦片鱼｜
制作/丁忠华
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这道菜最早在老上海风味餐厅“妈妈家”推出时，是将腌好的生鱼头直接入油炸制，从下锅到成熟至少要十几分钟，后来生意越来越火，此菜的点击率也越来越高，而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅，“生产力”就有点跟不上了。为缩短其占用炉灶的时间，丁忠华将制作流程拆解为两步：先将鱼头腌好、裹匀葱叶后，放到微波炉里转7分钟，此时鱼头基本成熟，走菜时再入油锅炸香，含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。
原料：
鸦片鱼头1个（500克左右），香葱250克，蒜子50克，洋葱50克，姜片20克。
调料：
海鲜酱、海皇酱各20克，白糖15克，黄酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。
制作流程：
1、将鱼头对半剖开，头顶不要切断，将鱼鳃等清理干净，洗净控水备用。香葱截成两段备用。
2、取一只大盆，先将调料搅匀，再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下，然后放入鱼头，抹匀腌料，腌制1小时左右。
3、取一只竹网铺在砧板上，垫上一层香葱段，将腌好的鱼头展开摆在上面，再用大量葱段将鱼头盖满，覆上一层竹网并用竹签将四边别住。
4、将固定好的鱼头放入微波炉内，中火打7分钟取出待用。
5、锅上火，入宽油烧至五成热，下入鱼头炸制，随着油温慢慢升高，香葱颜色渐渐变黄，此时用漏勺托起鱼头，待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒，将葱炸脆后装盘即可。
问：为什么不用烤箱来预制？
丁忠华：烤箱的加热原理是从外到内，外面的香葱焦糊了里面的鱼头还没熟；而微波炉的加热方式是从内到外，鱼头先熟，然后才是香葱，在这一过程中，香葱的汁水和香气慢慢渗透入鱼头中，葱香浓郁。
制作流程：
1、取250克香葱洗净待用。
2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。
3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。
4、盖上厚厚一层香葱段。
5、上面再覆一层竹网并用竹签将四边别住。
6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟，再放入油锅中炸至成熟。
7、捞出炸好的鱼头，抽掉竹签，揭去上层竹网。
8、食用时拨开表面这层“香葱被子”，鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。
2
｜招牌烟熏烤黄鱼｜
制作/蒋正宏
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1、重约170克的黄花鱼4条宰杀治净纳入盆中，放葱段、姜片各20克、黄酒100克、盐10克腌制1小时。
2、取煮熟的泰国香米、泡开的普洱茶叶各30克，混合均匀铺入锅底。垫上铁质菜夹后铺一层竹网，放上腌好的小黄鱼，盖上锅盖，小火加热至冒烟后停火熏3分钟。
锅底垫入混合好的泰国香米和普洱茶叶。
放上腌好的小黄鱼。
小火加热至冒烟后停火熏3分钟。
3、将香葱切段，铺在托盘底部，取烟熏好的小黄鱼摆在葱段上，再盖上一层白菜帮（以防鱼身水分蒸发，肉质变干），放入预热至170℃的万能蒸烤箱烤制7分钟。
熏好的黄鱼摆在葱段上。
将白菜帮覆盖其上。
4、黄鱼装盘时，刷一层葱油，鱼身看起来油润有光泽，卖相更佳。
5、点缀炸干的京葱丝、放一块柠檬后走菜，客人根据需要将柠檬汁挤在鱼身上即可食用。
3
｜葱烤芋艿｜
制作/金国友
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这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料，先蒸再煎，然后撒入葱花一同烘香，成菜葱香味浓郁，芋艿口感绵软，鲜香粉糯，十分美味。此菜日销30份左右，是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。
原料：奉化芋艿（个大皮薄，淀粉含量高，口感软糯，香滑可口）400克。
调料：葱花75克，虾皮10克，盐3克，味精、鸡精各2克。
制作流程：
1、奉化芋艿洗净，上笼蒸20分钟至熟，取出去皮，个头小的无需改刀，个头大的从中间一切二待用。
2、锅入底油（油稍多一点）烧至四成热，下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄，然后撒入葱花，加盐、味精、鸡精调味，翻炒出香后关火，盛入提前烧热的砂锅中，表面撒虾皮，加盖上桌即可。
4
｜葱烤大连鲍｜
制作/沈逸鸣
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原料：大连鲍5只，香葱150克。
腌料：生抽10克，花雕酒3克，盐2克，香葱碎20克。
调料：
美极鲜10克，花雕酒3克，糖2克，盐2克，味精1克，鸡精1克，蚝油3克。
制作流程：
1、香葱叶150克洗净、改刀成段；鲜活大连鲍5只杀洗干净，表面打十字花刀，放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟；所有调料放入碗中调匀成料汁。
2、锅入葱油烧至四成热，下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟，待香葱叶干瘪、出香，捞出葱叶垫入烧热的石煲中，转大火将油温升至七成，放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色，沥油后摆放于葱叶上，趁热浇入料汁、淋入葱油5克，即可上桌。
制作关键：
制作此菜时，需注意油温一定要高，最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入，高温能在瞬间为鲍鱼上色，将油的香气灌于表皮上，且能封住鲍鱼表皮，保证其内部鲜味不流失，炸过后里面的肉依旧是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，当其与滚烫的锅边接触汽化，香味一下子升腾，更加引人食欲。
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