炖豆腐，经常成为一家餐厅中最易做、最廉价、最热销且最省人工的菜肴，只要事先把酱汁酱料调好，一次炖上一大锅，走菜快捷、热力持久，秋冬季节是推出的最佳时机。
砂锅老豆腐
制作：王道军
这道大锅炖豆腐在新时代大厦已经热卖了10年，入味深透、便宜实惠。后厨每天上班时只需将卤汤调好，放入豆腐煨制即可，无需专人照看，走菜时捞出豆腐放在砂煲里煨制，方便迅速。
批量预制：
1、卤水老豆腐10斤改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
2、锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热，下葱段、姜片各100克炸干水汽，至葱段颜色金黄、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克垫底，添清水20斤，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（250克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。
走菜流程：
锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐400克，添原汤300克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。
技术关键：
豆腐片提前入蒸箱蒸制，切块时更易成型，否则容易散碎；蒸制时间以20分钟为宜，倘若蒸老了，豆腐内部充满蜂窝，口感发渣。
Q：煨制豆腐时要垫上箅子吗？怎么保证豆腐块不散碎？
A：煨煮豆腐时无需加箅子，因为汤比较宽，豆腐基本半漂浮在汤中，不会粘锅。豆腐提前蒸熟，质地紧致，以小火煨制不易破碎。
后厨上班时调好卤汤，将豆腐片放入锅中微火煨制4小时，走菜时再入砂煲加热即可。
石锅平安豆腐
制作：李龙 陈湘涛
亮点：
这道菜所用的豆腐，是加工厂聘请当地土厨、砌柴火土灶，用石膏点制而成，烟火气息和豆香味儿都分外浓郁，口感细腻且不散不烂。
松蘑炖豆腐
制作：刘海庭
亮点：
泰安当地老豆腐以细腻嫩滑闻名全国，大厨在制作时先以松蘑、五花肉片煸锅，添泡松蘑的原汁和高汤烧沸，再连同豆腐一起倒进高压锅，豆腐在加热过程中生出气孔，汤汁与菌香充分渗入其中，走菜时盛进滚烫石锅，成菜滋味浓郁又不失豆香，十分适合秋冬推出。
制作流程：
1、老豆腐500克改刀成5厘米见方的大块；干松蘑泡发，控净备用。
2、高压锅内垫竹箅子，放入豆腐块。
3、锅添色拉油烧热，下葱段10克、姜片5克煸香，放五花肉片50克炒至微黄出油，下松蘑100克炒香，调入味达美酱油5克、锦珍生抽10克，添泡松蘑原汁200克、高汤200克烧沸，倒入高压锅浸没豆腐压10分钟，关火放汽后盛进烧至滚烫的石锅，淋花椒油、点缀葱花即可走菜。
制作流程：
1、治净的松蘑。
2、锅下小料、松蘑煸香。
3、高压锅垫竹箅子，放豆腐块，倒入煸好的松蘑。
南粤一品鲜
制作：吴俊澄
提前预制：
1、排骨10斤改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐10斤改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片；黄豆芽10斤下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软，去净豆腥味，捞出沥水备用。
2、锅入猪油、花生油各400克烧至六成热，下葱段、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香叶20片，烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀，添清水30斤调成卤汤，倒入排骨段大火烧开，调入味精200克、白糖200克、鸡精100克，转小火炖30分钟至排骨软烂，捞出晾凉备用。
3、将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。
走菜流程：
砂锅底部垫黄豆芽300克，摆上10片豆腐，再放8块排骨，添卤汤400克，上火加盖煨10分钟，添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口，撒葱花、香菜各5克，淋少许香油即可上桌。
技术关键：
1、油要旺、菜才香，因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多，而垫底的豆芽能够缓解油腻。
2、香叶要最后下入热油，防止炸糊。
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山茶油黄花菜炖黑豆腐
制作：苏华泽
石锅海胆豆腐
制作：阮安许
亮点：
宁溪是台州黄岩区的一座古镇，所产的豆腐细白鲜嫩，“北京宴”餐厅所用的豆腐就是从此地空运过去的。一道普通的烧豆腐，售价最多能定在二三十元，阮安许师傅加了一小勺海胆酱，即卖出了60元/份的高价。这种大连产的“好渔郎”牌成品海胆酱每瓶进价35元，可出6份，摊到每份菜中的成本不过5元。
大致做法：
1、选用台州宁溪出产的老豆腐改刀成块，过水备用。
2、锅放底油，下咸肉3片煸出油分，入海米5个炒香，倒入高汤、下豆腐块烧开，调入味精15克、鸡汁7克、白糖6克，烧至豆腐微微膨胀“变胖”，倒入烤热并垫有大葱丝的石锅内，表面点缀海胆酱约25克，撒葱花即可走菜。
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